24 verschillende profielen van dezelfde koffie op vier verschillende koffiebranders.

Het volgende is het informatiepakket dat 24 individueel verpakte cupping-monsters vergezelde die over de hele wereld werden verzonden.

Het onderzoek is een informele kijk op hoe machines en opstelling de smaak van het branden zullen beïnvloeden.

Er is hard gewerkt aan sourcing, planning, reizen, organiseren, braden en verpakken van deze koffie. We hopen dat je iets waardevols leert.

De oorspronkelijke bedoeling van het experiment was het uitwerken van het soort brander dat we wilden installeren in ons bedrijf dat in 2017 in Oslo wordt geopend. Ik geloof dat investeren in de beste apparatuur voor uw behoeften de eerste keer absoluut noodzakelijk is.

Na het lezen van het werk van Scott Rao en Rob Hoos en het zien van Martin Wiesinger bij Re: Co Dublin, realiseerden we ons echter dat deze experimenten meerdere toepassingen konden hebben. Martin sprak over de manier waarop branders Cropster gebruiken om profielen te bouwen, dus Jørgen en ik dachten dat ons experiment zou kunnen kijken naar meer variabelen dan alleen de machine. Ik ben vooral geïnteresseerd om te zien of het mogelijk is om specifieke curves te gebruiken om bepaalde smaken te beïnvloeden, omdat er veel over is gesproken maar zelden op grote schaal is getest.

De methode was om 4 braadmachines te nemen die een goede reputatie hebben in de koffiespecialiteit. Een Loring S15 Falcon in The Factory in Kopenhagen. De Diedrich CR25 in Nord in Oslo. De Probat UG15 uit 1958 in Kaffa in Oslo en de Giesen W15 in Ålesund bij Jacu aan de westkust van Noorwegen. Ik wilde de mensen ontmoeten die deze machines gebruiken en emuleren hoe ze het beste uit hun koffiebrander halen. Ik wilde ook de grenzen testen van waar elk model toe in staat was. Dus in plaats van één profiel met dezelfde specificaties te ontwikkelen, hoopte ik ze tot het uiterste te duwen om het beste en het slechtste van elke machine te ontdekken.

The Coffee is een heerlijke 88-punts Keniaanse Thunguri van Dormans die afkomstig is van Collaborative Coffee Source. Ze waren genereus genoeg om korting te geven, zodat we 240 kg van deze koffie konden kopen met de bedoeling om 6 braadstukken op elke machine te hebben. Dus bedankt CCS!

De reden dat we deze koffie hebben gekozen, is omdat # 1. Keniaanse koffie is heerlijk en ik heb er altijd van genoten om ze te braden en te drinken. # 2. Het heeft een intense zoetheid en zuurgraad die kunnen worden gemanipuleerd om verschillende kenmerken tijdens het braden met grote helderheid weer te geven. # 3. Het had een grote consistentie en dichtheid. # 4. Het was vacuüm verzegeld en verpakt in dozen, waardoor het ideaal was voor reizen. # 5. Ik geloof dat de Keniaanse koffiekop defect is met een uitstekende transparantie.

Koffie Specs:

Thunguri-fabriek Kibirigwi FCS

Kirinyaga, Kenia

Gebied: Kirinyaga County

Dichtstbijzijnde stad: Karatina-stad

Hoogte: 1600m

Aantal boerenleden: in totaal 1115

De beperkingen van het uitvoeren van een dergelijk experiment zijn aanzienlijk en ik had veel gerespecteerde branders die me waarschuwden voor de problemen die we kunnen tegenkomen. Misschien is dit de reden waarom een ​​dergelijk experiment nog niet eerder is geprobeerd.

Maar bewust zijn van de verschillen brengt ook begrip. Dat is de reden waarom elk van de verschillende koffiebranders zijn eigen sterke en zwakke punten heeft, daarom kan er geen antwoord worden gegeven op welke machine "beste" is, alleen welke machine het beste voor u is.

Dus hier is een lijst van enkele van de factoren waarmee we rekening moesten houden:

  • Verschillende sondedikte, lengte en plaatsing (zal warmte anders doorgeven, daarom verschillende curven creëren)
  • Gebrek aan dubbele sondes op bepaalde modellen (sommige profielen kunnen alleen de boontemperatuur lezen)
  • Beperkingen op vlamtoevoeging (twee van de machines hadden slechts 30% -60% -100% vlam)
  • Leidingen naar de koffiebrander die de luchtstroom manipuleerde
  • Gebrek aan vermogen om de luchtstroom handmatig te manipuleren (sommige machines hadden volledige controle terwijl sommige er geen hadden)
  • Snelheid van de koelfunctie in de lade (sommige waren erg snel, andere langzaam)
  • Verschillende trommeldikte of gebrek aan trommel
  • Verschillende drumsnelheid
  • Sommige modellen maakten het erg moeilijk om de eerste kraak te horen, dus de ontwikkelingstijd kon iets afwijken van die branders
  • Verschillende generaties van machine en verschillende configuraties / opties op elke machine

Met dit alles in gedachten hebben we besloten dat we in plaats van een profiel te maken om dezelfde instellingen op elke machine te proberen na te streven, de persoon die die specifieke brander gebruikt, zouden raadplegen en advies zouden krijgen over het optimale gebruik ervan. We zouden dan hun voorbeeld volgen op sommige maar dan buiten hun grenzen op andere profielen gaan, om een ​​breed gevoel van de mogelijkheden ervan te krijgen.

Een van de belangrijkste punten van deze ervaring is dat geen enkele brander dezelfde taal gebruikte of zijn methode op dezelfde manier communiceerde. Voor mij is het hebben van een gedeelde woordenschat de eerste stap naar groei en leren. Dit is iets waar de barista-gemeenschap in uitblinkt, maar het was alleen mogelijk nadat mensen begonnen met het verzamelen van gegevens en delen.

Sterke en zwakke punten. Dit is geenszins een uitputtende lijst, noch is dit van toepassing op alle modellen of merken.

Loring:

We hebben een Loring Falcon s15 getest in de fabriek in Kopenhagen en mijn favoriete ding aan deze machine was de temperatuurstabiliteit tussen braadstukken. U bent niet gebonden aan de machine als u eenmaal aan uw braaddag bent begonnen, omdat deze zo lang als u wilt inactief kan zijn. Ze hebben ook software die de machine vanaf uw telefoon kan bedienen, dus als u voor een noodgeval uit de buurt van de brander moet zijn, is dit niet het einde van de wereld.

De koelbak was ook buitengewoon effectief. Het was veruit de meest effectieve van de machines.

Er zijn ook veel geweldige accessoires bij deze machine. Ik was in staat om de braadstukken rechtstreeks in een apparaat te wegen dat de koffie vervolgens in de braadslede laadde. Dus geen tillen. Het registreert ook automatisch temperatuur- en gasgegevens, zodat u geen tijd hoeft te besteden aan het loggen van opmerkingen in Cropster, u kunt zich gewoon 100% concentreren op wat er gebeurt tijdens het braden.

Sommige dingen die ik uitdagend vond, waren de software en het display die bij deze machine worden geleverd. Voor mij voelde het traag om te reageren, dus merkte ik dat ik "dubbelklikte" en de vlam volledig uitschakelde. De software-interface leek ook haaks te staan ​​op het heldere ontwerp van de rest van de machine. De trier leek ook kort waardoor het moeilijk te gebruiken was, ik had meerdere keren dat bonen vast kwamen te zitten en ik had moeite om het terug in de machine te krijgen, wat resulteerde in gemorste koffie in de koelbak. Ik weet zeker dat je er na verloop van tijd aan went. Het leuke is dat het de temperatuur tijdens het braden niet beïnvloedt. Mijn andere klacht is dat er geen manier is om de vlam te manipuleren zonder dat deze direct is gebonden aan de luchtstroom. Alle andere modellen die we hebben getest, hadden deze functies gescheiden. Luisteren naar de eerste kraak en nauwkeurig vaststellen wanneer het gebeurde, was ook een enorme uitdaging voor mij.

Diedrich:

Jørgen en ik kwamen bij Nikolai op Nord en testen zijn 2015 Diedrich CR25 voor deze test.

Het design en de accessoires die bij de Diedrich worden geleverd, zijn mooi en maken het branden zeer functioneel. Hun distributeurs leveren ook uitstekend werk met ondersteuning en installatie.

We vonden de software die bij deze machine wordt geleverd veel gemakkelijker te gebruiken dan de Loring. Het is ook erg intuïtief en reactief. De koelbak is uiterst effectief en er is nauwkeurige controle over vlammen en luchtstroom.

De machine waarmee we aan het testen waren, bevatte een ontpitter waarmee enkele bonen ter grootte van een boon er doorheen konden. Wanneer de laadfunctie en de koelbak gelijktijdig werden gebruikt, had dit invloed op de metingen die we in Cropster verzamelden. We zagen een dramatische daling van de bonen- en uitlaattemperatuur halverwege de eerste paar profielen en als gevolg daarvan stopten we met het gebruik van de laadfunctie en legen we de koelbak met de hand. We hebben Diedrich naar deze ervaring gevraagd en zullen dit artikel bijwerken met nieuwe informatie.

Probat:

Refurbished Probats zijn de lievelingen van de speciale koffie-industrie. Sinds ik op één heb gebrand, zullen ze ook een nostalgische, warme plek in mijn hart innemen. Net als klassieke auto's hebben ze echter elk hun eigen persoonlijkheid.

Mijn favoriete ding over hen is hoe handmatig ze zijn. Het voelt veel aan als het besturen van een oude sportwagen. Je voelt elke versnelling en hobbel in de weg. Zodra de trommel heet is, is er veel omgevingstemperatuur, zodat je de geleiding door je gebraad heel effectief kunt rijden. De Trier is eenvoudig en gemakkelijk te gebruiken, maar kan de temperatuur op de bonensonde beïnvloeden. Luisteren naar de eerste barst is eenvoudig omdat de trommel dun genoeg is om de barst goed hoorbaar te maken. Bij het afkoelen van 10 kg koffie duurde het ongeveer 5-6 minuten.

Zodra u echter begint te braden op een klassieker zoals deze UG15 uit 1958, bent u absoluut overgeleverd aan de machine. Als je iets langer koelt dan bedoeld, zal dit je volgende braadstuk aanzienlijk beïnvloeden, wat herhaalbaarheid moeilijk maakt. Vaak zullen de eerste paar braadstukken van de dag heel anders zijn dan de rest van de profielen omdat het veel energie kost om de machine te verwarmen. Ze zijn ook erg gevoelig voor het weer en de omstandigheden in uw omgeving. Het wisselen van profielen tussen de seizoenen kan uitdagend en frustrerend zijn.

Het model dat we gebruikten had een 3-staps vlam, dus we zaten vast met 30%, 60% of 100% waardoor incrementele vlamverhogingen onmogelijk waren. Er was ook slechts één sonde in de voorplaat, wat minder opneembare gegevens betekende.

De Probat van vandaag is een heel ander dier dan deze klassieker van de 50 jaar geleden. Maar vanwege hun populariteit drinken we allemaal veel koffie van deze klassiekers en gezien de impact die we hebben in een klooster / café hebben we er een opgenomen omdat, waarom niet? Het is een route die velen van ons overwegen.

Giesen:

We hebben getest op een Giesen W15 uit 2010 die een aantal echt nuttige software bevat als je van plan bent om profielen in te stellen om automatisch voor je te roosteren. Het instellen van geautomatiseerde braadprofielen is een functie die meer fabrikanten bij hun machines opnemen. Ik vond de herhaalbaarheid leuk bij het gebruik van deze software. Wanneer u echter overschakelt naar handmatig braden, wordt het een beetje een uitdaging met de functies op dit model, omdat ze onhandig zijn en moeilijk te verplaatsen zijn bij het aanbrengen van wijzigingen.

Deze machine had ook beperkingen in vlammen, hetzelfde als de Probat. Dus hoewel u 40% op de software koos, had de machine zelf slechts 3 instellingen van 30%, 60% en 100%.

Tijdens het eerste braden op de Giesen hadden we setup-problemen en Cropster bevroor, dus ik verloor alle informatie over het profiel, wat frustrerend was. Maar ik zag het als een goede gelegenheid om "op de ouderwetse manier" te braden, op zicht, geur en geluid. We hebben het voorbeeld in het pakket opgenomen, hoewel er geen profielinformatie aan is gekoppeld. Het had nog steeds hetzelfde vochtverlies (10,4%) en een vergelijkbare kleur met Color Track (50,46). Cropster gaf ons ongelooflijke ondersteuning en back-up gedurende deze hele week, ik was echt onder de indruk van hun vermogen om zich aan te passen aan zoveel eenmalige scenario's toen ze in verschillende landen waren.

Ik worstelde ook met de koelplaat met de Giesen op dit model. De helft van het dienblad bevindt zich onder de branders en de trommel, zodat de koffie nooit echt voor ons wordt afgekoeld. Het duurde maximaal 12 minuten om een ​​deel van het gebraad uit de koelbak te halen. De luchtstroom van de lade is ook gebonden aan die van de trommel (er is slechts één ventilator op dit model), dus als u de luchtstroom tijdens een gebraden wilt beperken, is het niet mogelijk als u ook een vorige gebraden koelt. De green laadde ook heel langzaam in de trommel tijdens het opladen en er was geen manier om de deur te openen als we tussen de braadstukken door wilden.

Mijn overtuiging is dat de roosterende industrie als gemeenschap zoveel meer te winnen heeft door ideeën en ervaringen te delen. Cropster is een perfect hulpmiddel om dat te vergemakkelijken, omdat het tonnen gegevens verzamelt die kunnen worden gedeeld en vergeleken. Hoewel we niet alle variabelen kunnen beheersen, kunnen we veel leren door onze ervaringen te delen.

Elke batch is een andere kans om te leren als we alleen samenwerken en een gedeelde vocabulaire creëren.

Als je deze monsters wilt proeven, kun je deelnemen aan een van de volgende evenementen: Woman Barista Connect in Londen in september. De Internationale Koffieorganisatie in september of het Roasters-gilde van Europa in oktober.

Bedankt aan Andy en Paul bij Cropster voor toegang tot de software en de geweldige technische ondersteuning tijdens onze uitdagende week. Bedankt aan Michael en Jens in The Factory. Gunar, Anne Birte en Oliver in Jacu. Nikolai in Nord en Bjørnar in Kaffa. We hadden het niet kunnen doen zonder jullie geweldige mensen!

Talor Browne.

Mede-oprichter en Head Roaster.