24 verschillende profielen van dezelfde koffie op vier verschillende koffiebranders.

Het volgende is het informatiepakket dat 24 individueel verpakte cupping-monsters vergezelde die over de hele wereld werden verzonden.

Het onderzoek is een informele kijk op hoe machines en opstelling de smaak van het branden zullen beïnvloeden.

Er is hard gewerkt aan het inkopen, plannen, reizen, organiseren, branden en verpakken van deze koffie. We hopen dat je iets waardevols leert.

De bedoeling van het experiment was oorspronkelijk om het soort brander uit te werken die we wilden installeren in ons bedrijf dat in 2017 in Oslo wordt geopend. Ik geloof dat het absoluut noodzakelijk is om de eerste keer te investeren in de beste apparatuur voor uw behoeften.

Na het lezen van het werk van Scott Rao en Rob Hoos en het zien van Martin Wiesinger tijdens Re: Co Dublin, realiseerden we ons dat deze experimenten meerdere toepassingen zouden kunnen hebben. Martin vertelde over de manier waarop branders Cropster gebruiken om profielen op te bouwen, dus Jørgen en ik dachten dat ons experiment zou kunnen inhouden dat we naar meer variabelen moesten kijken dan alleen naar de machine. Ik ben vooral geïnteresseerd om te zien of het mogelijk is om specifieke curven te gebruiken om bepaalde smaken te beïnvloeden, omdat het veel is besproken maar zelden op grote schaal is getest.

De methode was om 4 branders te nemen die een goede reputatie hebben binnen de koffiespecialiteiten. Een Loring S15 Falcon in The Factory in Kopenhagen. De Diedrich CR25 in Nord in Oslo. De Probat UG15 uit 1958 in Kaffa in Oslo en de Giesen W15 in Ålesund in Jacu aan de westkust van Noorwegen. Ik wilde de mensen ontmoeten die deze machines gebruiken en de manier nabootsen waarop ze het beste uit hun koffiebrander halen. Ik wilde ook de grenzen testen van waar elk model toe in staat was. Dus in plaats van één profiel met dezelfde specificaties te ontwikkelen, hoopte ik ze tot het uiterste te drijven om het beste en slechtste van elke machine te ontdekken.

The Coffee is een heerlijke Keniaanse Thunguri met 88 punten van Dormans die afkomstig is van Collaborative Coffee Source. Ze waren genereus genoeg om korting te bieden, zodat we 240 kg van deze koffie konden kopen met de bedoeling om 6 braadstukken op elke machine te hebben. Dus bedankt CCS!

De reden dat we voor deze koffie hebben gekozen is omdat # 1. Keniaanse koffie is heerlijk en ik heb er altijd van gehouden om ze te branden en te drinken. # 2. Het heeft een intense zoetheid en zuurgraad die kan worden gemanipuleerd om verschillende kenmerken tijdens het braden met grote helderheid weer te geven. # 3. Het had een grote consistentie en dichtheid. # 4. Het was vacuüm verzegeld en verpakt in dozen waardoor het geweldig was om te reizen. # 5. Ik geloof dat Keniaanse koffiebraad defect is met een uitstekende transparantie.

Koffie specificaties:

Thunguri-fabriek Kibirigwi FCS

Kirinyaga, Kenia

Gebied: Kirinyaga County

Dichtstbijzijnde stad: Karatina Town

Hoogte: 1600 m

Aantal boerenleden: 1115 in totaal

De beperkingen van het uitvoeren van een dergelijk experiment zijn aanzienlijk en ik had veel gerespecteerde branders die me waarschuwden voor de problemen die we kunnen tegenkomen. Misschien is dit de reden waarom een ​​dergelijk experiment nog niet eerder is geprobeerd.

Maar bewust zijn van de verschillen brengt ook begrip. Daarom brengt elk van de verschillende branders zijn eigen sterke en zwakke punten met zich mee, daarom kan er geen antwoord zijn op welke machine "beste" is, alleen welke machine het beste is voor jou.

Hier is een lijst met enkele van de factoren waarmee we rekening moesten houden:

  • Verschillende dikte, lengte en plaatsing van de sonde (geeft warmte anders door, waardoor verschillende curven ontstaan)
  • Gebrek aan dubbele sondes op bepaalde modellen (sommige profielen hebben alleen bonen temperatuurmeting)
  • Beperkingen op het toevoegen van vlammen (twee van de machines hadden slechts 30% -60% -100% vlam)
  • Leidingen naar de brander die de luchtstroom manipuleerde
  • Gebrek aan vermogen om de luchtstroom handmatig te manipuleren (sommige machines hadden de volledige controle, terwijl andere er geen hadden)
  • Snelheid van de koelfunctie in de lade (sommige waren erg snel, andere traag)
  • Andere drumdikte of gebrek aan drum
  • Verschillende drumsnelheid
  • Sommige modellen maakten het erg moeilijk om de eerste kraak te horen, zodat de ontwikkelingstijd bij die branders enigszins kon afwijken
  • Verschillende machinegeneraties en verschillende configuraties / opties op elke machine

Met dit alles in gedachten, hebben we besloten dat we in plaats van een profiel te maken om te proberen dezelfde instellingen op elke machine na te bootsen, we de persoon die die specifieke brander gebruikt zouden raadplegen en hun advies zouden krijgen over het optimale gebruik ervan. We zouden dan hun voorbeeld volgen bij sommigen, maar dan buiten hun grenzen gaan op andere profielen, om een ​​breed beeld te krijgen van de mogelijkheden ervan.

Een van de belangrijkste voordelen van deze ervaring is dat geen enkele brander dezelfde taal gebruikte of hun methode op dezelfde manier communiceerde. Voor mij is een gedeelde woordenschat de eerste stap naar groei en leren. Dit is iets waar de barista-gemeenschap in uitblinkt, maar het was pas mogelijk toen mensen begonnen met het verzamelen en delen van gegevens.

Sterke en zwakke punten. Dit is zeker geen uitputtende lijst en dit geldt ook niet voor alle modellen of merken.

Loring:

We hebben een Loring Falcon s15 getest in de fabriek in Kopenhagen en mijn favoriete ding over deze machine was de temperatuurstabiliteit tussen gebraad. U bent niet gebonden aan de machine zodra u uw braaddag begint, omdat deze zo lang kan blijven draaien als u nodig heeft. Ze hebben ook software waarmee u de machine vanaf uw telefoon kunt bedienen, dus als u tijdens een noodsituatie bij de brander uit de buurt van de brander moet zijn, is dit niet het einde van de wereld.

De koellade was ook buitengewoon effectief. Het was verreweg de meest effectieve van de machines.

Er zijn ook veel geweldige accessoires bij deze machine. Ik kon de braadstukken rechtstreeks in een apparaat wegen dat vervolgens de koffie in de brander laadde. Dus niet tillen. Het registreert ook automatisch temperatuur- en gasgegevens, zodat u geen tijd hoeft te besteden aan het loggen van opmerkingen in Cropster, u kunt zich gewoon 100% concentreren op wat er tijdens het braden gebeurt.

Sommige dingen die ik uitdagend vond, waren de software en het beeldscherm die bij deze machine worden geleverd. Voor mij voelde het traag om te reageren, dus merkte ik dat ik "dubbelklikte" en de vlam helemaal uitdook. De software-interface leek ook in strijd met het heldere ontwerp van de rest van de machine. De trier leek ook kort waardoor het moeilijk te gebruiken was, ik had meerdere keren dat bonen vast kwamen te zitten en ik worstelde om het terug in de machine te krijgen, wat resulteerde in gemorste koffie in de koellade. Ik weet zeker dat je er na verloop van tijd aan went. Het leuke is dat het de temperatuur tijdens het braden niet beïnvloedt. Mijn andere klacht is dat er geen manier is om de vlam te manipuleren zonder dat deze direct aan de luchtstroom is gebonden. Bij alle andere modellen die we hebben getest, waren deze functies gescheiden. Luisteren naar de eerste scheur en nauwkeurig vaststellen wanneer het zich voordoet, was ook voor mij een enorme uitdaging.

Diedrich:

Jørgen en ik sloten ons aan bij Nikolai in Nord en testten zijn 2015 Diedrich CR25 voor deze test.

Het ontwerp en de accessoires die bij de Diedrich worden geleverd, zijn prachtig en maken het branden zeer functioneel. Hun distributeurs doen ook geweldig werk met ondersteuning en installatie.

We vonden de software die bij deze machine wordt geleverd veel gemakkelijker te gebruiken dan de Loring. Het is ook erg intuïtief en reactief. De koelbak is uiterst effectief en er is nauwkeurige controle over de vlam en luchtstroom.

De machine waarmee we aan het testen waren, bevatte een ontstener die het mogelijk maakte om een ​​paar bonenvormige stenen te doorstaan. Wanneer we de laadfunctie en de koellade gelijktijdig gebruikten, had dit invloed op de metingen die we in Cropster verzamelden. We zagen halverwege de eerste paar profielen een dramatische daling van de bonen- en uitlaattemperatuur en als gevolg daarvan stopten we met het gebruik van de laadfunctie en leegden we de koellade met de hand. We hebben Diedrich naar deze ervaring gevraagd en zullen dit artikel bijwerken met nieuwe informatie.

Probat:

Refurbished Probats zijn de lievelingen van de koffiespecialiteit. Sinds ik heb leren roosteren, zullen ze ook een nostalgische, warme plek in mijn hart hebben. Maar net als klassieke auto's hebben ze elk hun eigen persoonlijkheid.

Mijn favoriete ding over hen is hoe handmatig ze zijn. Het lijkt veel op het besturen van een oude sportwagen. Je voelt elke versnelling veranderen en tegen de weg botsen. Als de trommel eenmaal heet is, is er veel omgevingstemperatuur, zodat u de geleiding door uw gebraad echt effectief kunt rijden. De trier is eenvoudig en gemakkelijk te gebruiken, maar kan de temperatuur op de bonensonde beïnvloeden. Luisteren naar de eerste scheur is eenvoudig omdat de trommel dun genoeg is zodat de scheur zeer hoorbaar is. Bij het afkoelen van 10 kg koffie duurde het ongeveer 5-6 minuten.

Zodra je echter begint te roosteren op een klassieker als deze UG15 uit 1958, ben je absoluut overgeleverd aan de machine. Als u iets langer afkoelt dan de bedoeling is, heeft dit een aanzienlijke invloed op uw volgende gebraad, wat de herhaalbaarheid bemoeilijkt. Vaak zullen de eerste braadstukken van de dag heel anders zijn dan de rest van de profielen omdat het veel energie kost om de machine op te warmen. Ze zijn ook erg gevoelig voor het weer en de omstandigheden in uw omgeving. Het wisselen van profiel tussen de seizoenen kan uitdagend en frustrerend zijn.

Het model dat we gebruikten had een 3-staps vlam, dus we zaten vast op 30%, 60% of 100% waardoor incrementele vlamverhogingen onmogelijk waren. Er was ook maar één sonde in de voorplaat, wat minder opneembare gegevens betekende.

De Probat van vandaag is een heel ander dier dan deze klassieker van 50 jaar geleden. Maar vanwege hun populariteit drinken we allemaal veel koffie van deze klassiekers en gezien de impact die dat heeft in een branderij / café, hebben we er een opgenomen, want waarom niet? Het is een route die velen van ons overwegen.

Giesen:

We hebben getest op een Giesen W15 uit 2010, die echt nuttige software bevat, als het uw bedoeling is om profielen automatisch automatisch voor u te laten branden. Het instellen van geautomatiseerde braadprofielen is een functie die meer fabrikanten opnemen met hun machines. Ik hield van de herhaalbaarheid bij het gebruik van deze software. Wanneer u echter overgaat op handmatig braden, wordt het een beetje uitdagend met de functies van dit model, omdat ze onhandig en moeilijk te verplaatsen zijn bij het aanbrengen van wijzigingen.

Deze machine had ook beperkingen in vlam, hetzelfde als de Probat. Dus ook al koos je voor 40% op de software, de machine zelf had maar 3 instellingen van 30%, 60% en 100%.

Tijdens het eerste gebraad op de Giesen hadden we setup-problemen en bevroor Cropster, dus ik verloor alle informatie op het profiel, wat frustrerend was. Maar ik zag het als een goede gelegenheid om 'op de ouderwetse manier' te roosteren, door zicht, geur en geluid. We hebben het voorbeeld in het pakket opgenomen, hoewel er geen profielinformatie aan is gekoppeld. Het had nog steeds hetzelfde vochtverlies (10,4%) en een vergelijkbare kleur met Color Track (50,46). Cropster gaf ons de hele week ongelooflijke ondersteuning en back-up, ik was echt onder de indruk van hun vermogen om zich aan te passen aan zoveel eenmalige scenario's toen ze verschillende landen verwijderd waren.

Ik worstelde ook met de koelbak met de Giesen op dit model. De helft van de schaal zit onder de branders en de trommel zodat de koffie voor ons nooit echt afkoelt. Het duurde 12 minuten om een ​​deel van de braadstukken uit de koelplaat te halen. De luchtstroom van de bak is ook verbonden met die van de trommel (er is maar één ventilator op dit model), dus als je de luchtstroom tijdens een braadstuk wilt beperken, is het niet mogelijk als je ook een eerder gebraad koelt. De green laadde ook heel langzaam in de trommel tijdens het opladen en er was geen manier om de deur te openen als we tussen gebraad wilden.

Mijn overtuiging is dat de braadbranche als gemeenschap zoveel meer te winnen heeft door ideeën en ervaringen te delen. Cropster is een perfect hulpmiddel om dat te vergemakkelijken, omdat het tonnen gegevens verzamelt die kunnen worden gedeeld en vergeleken. Hoewel we niet alle variabelen kunnen beheersen, kunnen we veel leren van het delen van onze ervaringen.

Elke batch is een andere kans om te leren, als we maar samenwerken en een gedeelde vocabulaire creëren.

Als u deze monsters wilt proeven, kunt u deelnemen aan een van de volgende evenementen: Woman Barista Connect in Londen in september. De International Coffee Organization in september of Roasters guild of Europe in oktober.

Bedankt aan Andy en Paul bij Cropster voor toegang tot de software en de geweldige technische ondersteuning tijdens onze uitdagende week. Bedankt aan Michael en Jens bij The Factory. Gunar, Anne Birte en Oliver bij Jacu. Nikolai in Nord en Bjørnar in Kaffa. We hadden het niet gekund zonder jullie geweldige mensen!

Talor Browne.

Medeoprichter en Head Roaster.