24 rôznych profilov tej istej kávy na štyroch rôznych praženiach.

Nasleduje informačná informácia, ktorá sprevádzala 24 jednotlivo zabalených baňkových vzoriek odosielaných do celého sveta.

Výskum je neformálnym pohľadom na to, ako strojové zariadenie a zariadenie ovplyvnia praženú chuť.

Veľa usilovnej práce sa venovalo získavaniu, plánovaniu, cestovaniu, organizovaniu, praženiu a balení tejto kávy. Dúfame, že sa naučíte niečo cenné.

Zámerom experimentu bolo pôvodne vypracovať druh praženia, ktorý sme chceli nainštalovať do nášho podnikania, ktoré sa otvorí v Osle v roku 2017. Verím, že je nevyhnutné investovať do najlepšieho vybavenia pre vaše potreby prvýkrát.

Po prečítaní práce Scott Rao a Roba Hoosa a po tom, ako Martin Wiesinger hovoril na konferencii Re: Co Dublin, sme si však uvedomili, že tieto experimenty môžu mať viac aplikácií. Martin hovoril o spôsobe, akým pražiči používajú Cropster na zostavenie profilov, takže sme si s Jørgenom mysleli, že náš experiment by mohol zahŕňať pozretie sa na viac premenných, než len na stroj. Zaujíma ma najmä to, či je možné použiť konkrétne krivky na ovplyvnenie konkrétnych chutí, pretože sa o nich veľa diskutovalo, ale len zriedka sa testovali vo veľkom meradle.

Metódou bolo zobrať 4 pražiace stroje, ktoré majú dobrú povesť v rámci odvetvia špeciálnej kávy. Sokol Loring S15 v továrni v Kodani. Diedrich CR25 v Nord v Osle. Probat UG15 z roku 1958 v Kaffa v Osle a Giesen W15 v Ålesunde v Jacu na západnom pobreží Nórska. Chcel som sa stretnúť s ľuďmi, ktorí tieto stroje používajú, a napodobňovať to, ako z ich pražiarne dostanú to najlepšie. Chcel som tiež otestovať hranice toho, čo každý model dokázal. Takže namiesto toho, aby som vyvinul jeden profil s rovnakými špecifikáciami, dúfal som, že ich posunieme na maximum, aby sme objavili to najlepšie a najhoršie z každého stroja.

Káva je vynikajúci 88-bodový keňský Thunguri z Dormans, ktorý pochádza z nástroja na spoluprácu s kávou. Boli dostatočne veľkorysí na to, aby ponúkli zľavu, takže sme si mohli kúpiť 240 kg tejto kávy s úmyslom mať na každom prístroji 6 pečienok. Takže ďakujem CCS!

Dôvod, prečo sme si vybrali túto kávu, je preto, že # 1. Kenské kávy sú vynikajúce a vždy som ich rád pečil a pil. # 2. Má intenzívnu sladkosť a kyslosť, ktorú je možné s veľkou čistotou manipulovať tak, aby sa počas pečenia prejavili rôzne vlastnosti. # 3. Mala veľkú konzistenciu a hustotu. # 4. Bolo vákuovo utesnené a zabalené do škatúľ, vďaka ktorým bolo skvelé na cestovanie. # 5. Domnievam sa, že v keňskej kávovej šálke je pečená chyba s vynikajúcou priehľadnosťou.

Špecifikácie kávy:

Thunguri Factory Kibirigwi FCS

Kirinyaga, Keňa

Oblasť: Kirinyaga County

Najbližšie mesto: Karatina

Nadmorská výška: 1600 m

Počet poľnohospodárov: spolu 1115

Obmedzenia vykonávania experimentu, ako je tento, sú významné a ja som mal veľa rešpektovaných pražiacich, ktorí ma varujú pred problémami, s ktorými sa môžeme stretnúť. Možno to je dôvod, prečo sa experiment tohto druhu predtým nepokúšal.

Ale uvedomenie si rozdielov tiež prináša porozumenie. To je dôvod, prečo každý z rôznych pražičiek prináša svoje silné a slabé stránky, preto nemôže existovať odpoveď na to, ktorý stroj je „najlepší“, iba ktorý stroj je pre vás najlepší.

Tu je zoznam niektorých faktorov, ktoré sme museli zohľadniť:

  • Rôzna hrúbka sondy, dĺžka a umiestnenie (bude prenášať teplo odlišne, preto vytvoria rôzne krivky)
  • Nedostatok duálnych sond na niektorých modeloch (Niektoré profily budú mať iba údaje o teplote fazule)
  • Obmedzenia týkajúce sa pridávania plameňa (dva zo strojov mali plameň iba 30% - 60% - 100%)
  • Potrubie do pražca, ktoré manipulovalo s prúdením vzduchu
  • Nedostatočná schopnosť ručne manipulovať s prúdením vzduchu (niektoré stroje mali úplnú kontrolu, zatiaľ čo iné nemali žiadne)
  • Rýchlosť funkcie chladenia v zásobníku (niektoré boli veľmi rýchle, iné pomalé)
  • Rôzna hrúbka alebo nedostatok bubna
  • Rôzna rýchlosť bubna
  • Pri niektorých modeloch bolo veľmi ťažké počuť prvé trhliny, takže vývojový čas by mohol byť na týchto pražičoch mierne vypnutý
  • Rôzne generácie stroja a rôzne konfigurácie / voľby na každom počítači

S ohľadom na to všetko sme sa rozhodli, že namiesto vytvorenia profilu, ktorý by sa snažil napodobniť rovnaké nastavenie na každom počítači, by sme sa poradili s osobou, ktorá používa tento špecifický pražič, a získali sme radu, ako optimálne využiť. Potom by sme nejakým spôsobom nasledovali ich vedenie, ale potom sme na ostatných profiloch presadili svoje hranice, aby sme získali širší zmysel pre jeho schopnosti.

Jedným z hlavných spôsobov, ako si vziať túto skúsenosť, je to, že nikto nepoužíval rovnaký jazyk alebo neoznámil svoju metódu rovnakým spôsobom. Pre mňa je spoločná slovná zásoba prvým krokom k rastu a učeniu sa. To je niečo, v čom komunita baristov vyniká, ale bolo to možné len vtedy, keď ľudia začali zhromažďovať údaje a zdieľať.

Silné a slabé stránky. Toto nie je v žiadnom prípade vyčerpávajúci zoznam, ani to neplatí pre všetky modely alebo značky.

Loring:

Testovali sme zariadenie Loring Falcon s15 v továrni v Kodani a mojou najobľúbenejšou vecou na tomto stroji bola jeho teplotná stabilita medzi pečienkami. Keď začnete deň pečenia, nie ste k stroju priviazaní, pretože môže bežať na voľnobehu tak dlho, ako potrebujete. Majú tiež softvér, ktorý dokáže ovládať stroj z vášho telefónu, takže ak potrebujete byť pre prípad núdze mimo stredu pekára, nie je to koniec sveta.

Chladiaci tanier bol tiež mimoriadne efektívny. Bol to zďaleka najúčinnejší stroj.

S týmto strojom je tiež veľa skvelého príslušenstva. Bol som schopný vážiť pečené priamo do zariadenia, ktoré potom naplnilo kávu do pekáča. Takže žiadne zdvíhanie. Tiež automaticky zaznamenáva údaje o teplote a plyne, takže nemusíte tráviť čas protokolovaním komentárov do služby Cropster, takže sa môžete 100% sústrediť len na to, čo sa deje počas pečenia.

Niektoré veci, ktoré považujem za náročné, boli softvér a displej, ktorý sa dodáva s týmto strojom. Pre mňa to bolo pomalé reagovať, takže som sa ocitol „dvojitým kliknutím“ a úplne som plameň vypol. Softvérové ​​rozhranie sa zdalo tiež v rozpore s ostrým dizajnom zvyšku zariadenia. Trier sa tiež zdal krátky, čo sťažovalo jeho používanie. Mal som niekoľkokrát, keď sa uviazli fazule a snažil som sa dostať ich späť do zariadenia, čo viedlo k rozliatiu kávy v chladiacom podnose. Som si istý, že si na to zvyknete. Dobrá vec na tom je, že nemá vplyv na teplotu počas pečenia. Moja ďalšia hrozba spočíva v tom, že neexistuje spôsob, ako s plameňom manipulovať bez toho, aby bol priamo spojený s prúdením vzduchu. Všetky ostatné modely, ktoré sme testovali, mali tieto funkcie oddelené. Pre mňa bolo tiež veľmi náročné počúvať prvé trhliny a presne zistiť, kedy k nim dôjde.

Diedrich:

Jørgen a ja sme sa pripojili k Nikolaimu v Nord a vyskúšali sme jeho Diedrich CR25 v roku 2015 na tento test.

Dizajn a doplnky, ktoré sa dodávajú s Diedrichom, sú krásne a vďaka nim je praženie veľmi funkčné. Ich distribútori tiež robia skvelú prácu s podporou a inštaláciou.

Zistili sme, že softvér, ktorý sa dodáva s týmto strojom, je oveľa ľahšie použiteľný ako program Loring. Je tiež veľmi intuitívny a reaktívny. Chladiaci tanier je mimoriadne efektívny a existuje presná kontrola nad plameňom a prúdením vzduchu.

Stroj, s ktorým sme testovali, obsahoval destonér, ktorý umožňoval prejsť niektorými kameňmi veľkosti fazule. Pri súčasnom použití funkcie plnenia a chladiacej misky to malo vplyv na hodnoty, ktoré sme zbierali v aplikácii Cropster. V priebehu niekoľkých prvých profilov sme zaznamenali dramatický pokles teploty fazule a výfukových plynov v dôsledku toho sme prestali používať funkciu zaťaženia a ručne sme vyprázdňovali chladiaci tanier. O túto skúsenosť sme sa opýtali Diedricha a tento článok budeme aktualizovať o všetky nové informácie.

probe:

Repasované Probaty sú miláčikmi priemyslu špeciálnej kávy. Keďže som sa naučil pečiť na jednom, držia v mojom srdci aj nostalgické a teplé miesto. Rovnako ako klasické automobily však majú každý svoje vlastné osobnosti.

Moja najobľúbenejšia vec na nich je, aké sú manuálne. Je to podobné ako jazda starým športovým autom. Cítite každú zmenu prevodového stupňa a nárazy na ceste. Akonáhle je bubon horúci, je tu veľa okolitej teploty, takže si môžete skutočne dobre viesť vodivé cestičky. Vrstva je jednoduchá a ľahko sa používa, ale môže ovplyvniť teplotu sondy fazule. Počúvanie prvej trhliny je jednoduché, pretože bubon je dostatočne tenký na to, aby bola trhlina veľmi počuteľná. Po ochladení 10 kg kávy to trvalo asi 5–6 minút.

Akonáhle však začnete pražiť na klasike, ako je táto UG15 z roku 1958, ste na úplnú milosť stroja. Ak schladíte o niečo dlhšie, ako bolo plánované, výrazne to ovplyvní vašu ďalšiu pečeň, čo sťažuje opakovateľnosť. Prvých pár pečienok sa často veľmi líši od ostatných profilov, pretože zahriatie stroja vyžaduje veľa energie. Sú tiež veľmi citlivé na počasie a podmienky vo vašom prostredí. Zmena profilov medzi ročnými obdobiami môže byť náročná a frustrujúca.

Model, ktorý sme používali, mal plameň v 3 krokoch, takže sme boli zamknutí buď pri 30%, 60% alebo 100%, čo znemožnilo zvýšenie prírastku plameňa. Na čelnej doske bola iba jedna sonda, čo znamenalo menej zaznamenateľných údajov.

Dnešný Probat je veľmi odlišné zviera od tejto klasiky ako pred 50 rokmi. Ale pre svoju popularitu všetci pijeme veľa kávy z týchto klasík a vzhľadom k dopadu, ktorý v kaviarni / kaviarni sme jednu zaradili, prečo nie? Je to cesta, ktorú mnohí z nás zvažujú.

Giesen:

Testovali sme na Giesen W15 2010, ktorý obsahuje nejaký skutočne užitočný softvér, ak máte v úmysle nastaviť profily tak, aby sa vám automaticky pečili. Nastavenie automatických profilov pečenia je funkcia, ktorú viac výrobcov používa so svojimi strojmi. Pri použití tohto softvéru sa mi páčila opakovateľnosť. Pri prechode na manuálne praženie sa však s funkciami tohto modelu stáva trochu náročnou, pretože sú pri vykonávaní zmien neohrabané a ťažko sa medzi nimi pohybujú.

Tento stroj mal tiež obmedzenia ohňa, rovnako ako Probat. Takže aj keď ste na softvér vybrali 40%, samotný stroj mal iba 3 nastavenia 30%, 60% a 100%.

Počas prvého pečenia na Giesene sme mali problémy s nastavením a Cropster zmrzol, takže som stratil všetky informácie o profile, čo bolo frustrujúce. Ale využil som ju ako dobrú príležitosť na pečenie „staromódnej cesty“ zrakom, čuchom a zvukom. Vzorku sme zahrnuli do balenia, hoci k nej nie sú priložené žiadne informácie o profile. Stále mala rovnakú stratu vlhkosti (10,4%) a podobnú farbu pri použití farebnej stopy (50,46). Cropster nám počas celého tohto týždňa poskytoval neuveriteľnú podporu a zálohovanie, naozaj som bol ohromený ich schopnosťou prispôsobiť sa mnohým jednorazovým scenárom, keď boli vo viacerých krajinách.

Na tomto modeli som tiež bojoval s chladiacim podnosom s Giesenom. Polovica tácky sedí pod horákmi a bubnom tak, že káva pre nás nikdy nevychladla. Vybratie niektorých pečienok z chladiacej misky trvalo 12 minút. Prúd vzduchu v podnose je tiež viazaný na prietok v bubne (na tomto modeli je iba jeden ventilátor), takže ak chcete obmedziť prúdenie vzduchu počas pečenia, nie je možné, ak ochladzujete aj predchádzajúce pečenie. Zelená sa tiež nabíja veľmi pomaly do bubna pri nabíjaní a ak by sme chceli medzi pečienkami, nebolo by možné otvoriť dvere.

Som presvedčený, že ako komunita má pražiarsky priemysel toľko spoločného, ​​že získa zdieľaním nápadov a skúseností. Cropster je perfektný nástroj, ktorý to uľahčí, pretože zbiera veľa údajov, ktoré je možné zdieľať a porovnávať. Aj keď nemôžeme ovládať všetky premenné, zo zdieľania našich skúseností sa môžeme veľa naučiť.

Každá šarža je ďalšou príležitosťou na učenie sa, iba ak spolupracujeme a vytvoríme spoločnú slovnú zásobu.

Ak si želáte ochutnať tieto vzorky, môžete sa zúčastniť na ktorejkoľvek z nasledujúcich udalostí: Žena Barista Connect v Londýne počas septembra. Medzinárodná organizácia kávy v septembri alebo Cech Európy Roasters v októbri.

Ďakujeme Andymu a Paulovi v spoločnosti Cropster za prístup k softvéru a úžasnú technickú podporu prostredníctvom nášho náročného týždňa. Ďakujem Michaelovi a Jensovi v továrni. Gunar, Anne Birte a Oliver v Jacu. Nikolai v Nord a Bjørnar v Kaffa. Bez vás by sme to nemohli urobiť!

Prispôsobiť Browne.

Spoluzakladateľ a vedúci pražírne.