24 različnih profilov iste kave na štirih različnih pražečih.

Sledi informacijski paket, ki je spremljal 24 posamično pakiranih vzorcev skodelic, poslanih po vsem svetu.

Raziskava je neuraden pogled na to, kako bodo stroji in naprave vplivali na okus praženja.

Veliko trdega dela je šlo v nabavo, načrtovanje, potovanje, organizacijo, praženje in pakiranje te kave. Upamo, da se boste naučili nekaj dragocenega.

Prvotno je bil namen eksperimenta razviti vrsto praževalca, ki smo ga želeli vgraditi v naš posel, ki se bo odprl v Oslu leta 2017. Verjamem, da je naložba v najboljšo opremo za vaše potrebe prvič nujna.

Vendar, ko smo prebrali delo Scotta Raoa in Roba Hoosa in videli Martina Wiesingerja, ki govori v Re: Co Dublin, smo ugotovili, da imajo lahko ti poskusi več aplikacij. Martin je spregovoril o načinu, kako pečenci uporabljajo Cropster za izdelavo profilov, zato sva Jørgen in jaz mislila, da bi lahko naš eksperiment vključeval ogled več spremenljivk kot samo stroj. Zanima me zlasti, če je mogoče uporabiti posebne krivulje za vpliv na določene okuse, saj je bilo veliko razpravljanih, a redko preizkušenih v velikem obsegu.

Metoda je bila, da vzamemo 4 stroje za praženje, ki imajo v industriji posebne kave velik ugled. Loring S15 Falcon v tovarni v Københavnu. Diedrich CR25 pri Nordu v Oslu. Probat UG15 iz leta 1958 v Kaffi v Oslu in Giesen W15 v mestu Ålesund pri Jacu na zahodni obali Norveške. Želel sem spoznati ljudi, ki uporabljajo te stroje in posnemati način, kako najbolje dosežejo svoje pečice. Prav tako sem želel preizkusiti meje tega, česar je sposoben vsak model. Zato sem namesto, da bi razvil en profil z enakimi specifikacijami, upal, da jih bom spodbudil do meje, da bi odkril najboljše in najslabše od vsakega stroja.

The Coffee je slastna točka 88 kenijskih Thungurijev iz Dormanov, ki jo je pridobil Collaborative Source Coffee. Bili so dovolj radodarni, da so ponudili popust, da smo lahko kupili 240 kg te kave z namenom, da bi imeli na vsakem stroju 6 pečenk. Zato hvala CCS!

Razlog, da smo se odločili za to kavo, je zato, ker # 1. Kenijske kave so okusne in vedno sem jih rada pekla in pila. # 2. Ima intenzivno sladkost in kislost, s katero se lahko med praženjem z zelo jasnostjo prikažejo različne lastnosti. # 3. Imel je veliko konsistenco in gostoto. # 4. Je bil vakuumsko zapečaten in pakiran v škatle, kar je bilo odlično za potovanje. # 5 Verjamem, da je kenijska kava s skodelicami za peko z odlično preglednostjo.

Kavni podatki:

Thunguri Factory Kibirigwi FCS

Kirinyaga, Kenija

Območje: okrožje Kirinyaga

Najbližje mesto: Mesto Karatina

Nadmorska višina: 1600m

Število članov kmeta: 1115 skupaj

Omejitve pri izvedbi takega eksperimenta so velike in imel sem veliko spoštovanih pečenk, ki me opozarjajo na težave, s katerimi se lahko srečamo. Mogoče zato takšnega eksperimenta še niso poskusili.

Toda zavedanje razlik prinaša tudi razumevanje. Zato vsak od različnih praževalcev prinaša svoje prednosti in slabosti, zato ni mogoče odgovoriti, kateri stroj je "najboljši", samo kateri stroj je najboljši za vas.

Tukaj je seznam nekaterih dejavnikov, ki smo jih morali upoštevati:

  • Različna debelina, dolžina in namestitev sonde (različna bo toplota prenašala, zato ustvarite različne krivulje)
  • Pomanjkanje dvojnih sond pri določenih modelih (nekateri profili imajo samo odčitavanje temperature zrn)
  • Omejitve dodajanja plamena (dva stroja sta imela le 30% -60% -100% plamena)
  • Pipe na pražilnik, ki je manipuliral z zračnim tokom
  • Pomanjkanje zmožnosti ročnega upravljanja z zračnim tokom (nekateri stroji so imeli popoln nadzor, medtem ko nekateri nimajo nobenega)
  • Hitrost funkcije hlajenja v pladnju (nekateri so bili zelo hitri, drugi počasni)
  • Različna debelina bobna ali pomanjkanje bobna
  • Različna hitrost bobna
  • Nekateri modeli so zelo težko slišali prvo treskanje, tako da se je na teh pečeh nekoliko razvil čas razvoja
  • Različne generacije stroja in različne konfiguracije / možnosti na vsakem stroju

Glede na vse to smo se odločili, da bomo namesto da bi ustvarili profil, s katerim bi poskušali in posnemali enake nastavitve na vsakem stroju, se posvetovali z osebo, ki uporablja ta poseben praženec, in dobili nasvete o njihovi optimalni uporabi. Potem bi sledili njihovim vodstvom na nekaterih, nato pa potisnili zunaj svojih meja na druge profile, da bi dobili širok občutek njegovih zmogljivosti.

Eden glavnih primerov te izkušnje je, da nihče praženec ni uporabljal istega jezika ali sporočil njihove metode na enak način. Zame je skupni besednjak prvi korak k rasti in učenju. To je nekaj, kar skupnost barista izstopa, vendar je bilo to mogoče šele, ko so ljudje začeli zbirati podatke in deliti.

Prednosti in slabosti. To nikakor ni izčrpen seznam, prav tako to ne velja za vse modele ali znamke.

Loring:

Testirali smo Loring Falcon s15 v tovarni v Kopenhagnu in moja najljubša stvar tega stroja je bila njegova temperaturna stabilnost med pečenkami. Ko enkrat začnete s praženjem, niste privezani na stroj, saj lahko v prostem teku, kolikor potrebujete. Imajo tudi programsko opremo, s katero lahko nadzorujete stroj iz vašega telefona, tako da, če boste v sili, ko ste sredi serije, v sili stran od pražarne, še ni konec sveta.

Izjemno učinkovit je bil tudi hladilni pladenj. Doslej je bil najučinkovitejši od strojev.

S tem strojem je tudi veliko odličnih dodatkov. Pečenke sem lahko stehtal neposredno v napravi, ki je nato v kavo naložila kavo. Torej ni dvigovanja. Prav tako samodejno beleži podatke o temperaturi in plinu, tako da vam ni treba porabiti časa za zapisovanje komentarjev v Cropster, lahko se samo 100% osredotočite na dogajanje med praženjem.

Nekatere stvari so se mi zdele težavne programska oprema in zaslon, ki je prilozen tej napravi. Meni se je odzvalo počasi, zato sem se znašel kot "dvojni klik" in v celoti ugasnil plamen. Programski vmesnik se tudi ni zdrsnil s hrustljavo zasnovo preostalega stroja. Tudi trier se je zdel kratek, zato, ker ga je težko uporabljati, imel sem večkrat, ko se je fižol zataknil in sem se mučil, da sem ga vrnil v stroj, kar je povzročilo razlito kavo v hladilnem pladnju. Prepričan sem, da se sčasoma navadiš. Lepo pri tem je, da ne vpliva na temperaturo med praženjem. Drugi moji razlog je, da ni mogoče manipulirati s plamenom, ne da bi bil neposredno vezan na pretok zraka. Vse ostale modele, ki smo jih testirali, smo imeli te funkcije ločene. Poslušanje prvega treskanja in natančno ugotavljanje, ko se pojavi, je bilo zame izredno zahtevno.

Diedrich:

Jørgen in jaz sva se pridružila Nikolaju pri Nordu in preizkusila njegov 2015 Diedrich CR25 za ta test.

Oblika in dodatki, ki so priloženi Diedrichu, so lepi in praženje naredijo zelo funkcionalno. Njihovi distributerji prav tako odlično opravijo delo s podporo in namestitvijo.

Našli smo programsko opremo, ki je priložena tej napravi, veliko lažjo za uporabo kot Loring. Je tudi zelo intuitiven in reaktiven. Hladilni pladenj je izredno učinkovit, natančen nadzor nad plamenom in zračnim tokom.

Stroj, s katerim smo preizkušali, je vključeval odstranjevalec, ki je dovolil, da je nekaj kamnov velikosti fižola uspelo. Ko hkrati uporabljamo funkcijo obremenitve in hladilni pladenj, je to vplivalo na odčitke, ki smo jih zbirali v Cropsterju. Sredi prvega profila smo na sredini poti opazili padec temperature v zrnih in izpušnih plinih, zato smo prenehali uporabljati funkcijo obremenitve in ročno praznili hladilni pladenj. O tej izkušnji smo povprašali Diedricha in ta članek bomo posodobili z vsemi novimi informacijami.

Probat:

Prenovljeni Probati so ljubitelji posebne kavne industrije. Ker sem se naučil pražiti na enem, bodo tudi oni držali nostalgično, toplo mesto v mojem srcu. Vendar imajo, kot klasični avtomobili, vsak svoje osebnosti.

Moja najljubša stvar pri njih je, kako ročni so. Veliko se počuti kot vožnja starega športnega avtomobila. Začutiš vsako menjavo prestave in trk na cesti. Ko je boben vroč, pride do veliko temperature okolice, tako da lahko resnično učinkovito vodite prevodnost skozi pečenke. Trier je preprost in enostaven za uporabo, vendar lahko vpliva na temperaturo na sondi fižola. Poslušanje prvega razpoka je preprosto, saj je boben dovolj tanek, da se razpoka zelo sliši. Pri hlajenju 10 kg kave je trajalo približno 5–6 minut.

Vendar, ko začnete pražiti klasiko, kot je ta leta 1958 UG15, ste popolnoma na volji stroja. Če se hladite nekoliko dlje, kot je bilo predvideno, bo to pomembno vplivalo na vašo naslednjo pečenko, kar otežuje ponovljivost. Pogosto se prvih nekaj praženj dneva zelo razlikuje od preostalih profilov, saj je za ogrevanje stroja potrebno veliko energije. Prav tako so zelo dovzetni za vremenske razmere in pogoje v vašem okolju. Spreminjanje profilov med letnimi časi je lahko zahtevno in frustrirajoče.

Model, ki smo ga uporabljali, je imel 3-stopenjski plamen, tako da smo bili zaprti pri 30%, 60% ali 100%, kar je onemogočalo povečanje plamena. Na obrazni plošči je bila tudi samo ena sonda, kar je pomenilo manj zapisljivih podatkov.

Današnji Probat je v tej klasiki zelo drugačna žival izpred 50 let. Toda zaradi njihove priljubljenosti vsi pijemo veliko kave iz teh klasikov in glede na vpliv, ki ga imajo v pražarni / kavarni, smo jo vključili, zakaj, zakaj ne? To je marsikatera pot.

Giesen:

Preizkusili smo na Giesen W15 2010, ki vključuje nekaj res uporabne programske opreme, če je vaš namen, da se profili samodejno pražijo. Nastavitev avtomatskih profilov pečenja je funkcija, ki jo več proizvajalcev vključuje tudi s svojimi stroji. Všeč mi je bila ponovljivost pri uporabi te programske opreme. Ko pa preidete na ročno praženje, postanejo funkcije tega modela nekoliko zahtevnejše, saj so med spremembami nerodne in jih je težko premikati.

Ta stroj je imel tudi omejitve v plamenu, enako kot Probat. Čeprav ste v programski opremi izbirali 40%, je imel sam stroj samo 3 nastavitve 30%, 60% in 100%.

Med prvo pečenko na Giesenu smo imeli težave z nastavitvijo in Cropster se je zmrznil, tako da sem izgubil vse podatke o profilu, kar je bilo moteče. Ampak to sem izkoristil kot dobro priložnost, da sem na prah, vonj in zvok spekel "staromoden način". Vzorec smo vključili v pakiranje, čeprav nanj ni priloženih informacij o profilu. Še vedno je imel enako izgubo vlage (10,4%) in podobno barvo z uporabo Color Track (50,46). Cropster nam je v tem tednu nudil neverjetno podporo in varnost, navdušil sem nad njihovo sposobnostjo, da se prilagodijo toliko scenarijem, ko so bili v več državah.

Na tem modelu sem se boril tudi s hladilnim pladnjem z Giesenom. Polovica pladnja sedi pod gorilniki in bobnom, tako da se kava zares ni nikoli ohladila. Vzelo je do 12 minut, da se nekaj pečenk izvleče iz hladilnega pladnja. Pretok zraka v pladnju je prav tako vezan na boben bobna (pri tem modelu je samo en ventilator), tako da, če želite omejiti pretok zraka med praženjem, ni mogoče, če tudi hladite prejšnjo pečenko. Zelena se je tudi pri polnjenju zelo počasi nalagala v boben in ni bilo načina, da bi odprli vrata, če bi želeli med pečenke.

Moja prepričanja so, da lahko kot skupnost industrija pečenja toliko več pridobi z izmenjavo idej in izkušenj. Cropster je odlično orodje, ki ga olajša, saj zbira na tone podatkov, ki jih je mogoče deliti in primerjati. Čeprav ne moremo nadzorovati vseh spremenljivk, se lahko z izmenjavo izkušenj veliko naučimo.

Vsaka serija je še ena priložnost za učenje, če le sodelujemo in ustvarjamo deljeni besednjak.

Če želite okusiti te vzorce, lahko sodelujete na katerem koli od naslednjih dogodkov: Woman Barista Connect v Londonu v septembru. Mednarodna organizacija za kavo v septembru ali pa ceh Evrope Roasters v oktobru.

Hvala Andyju in Paulu iz Cropsterja za dostop do programske opreme in neverjetno tehnično podporo skozi naš zahtevni teden. Hvala Michael in Jens v The Factory. Gunar, Anne Birte in Oliver pri Jacu. Nikolaj pri Nordu in Bjørnar v Kaffi. Brez tebi čudovitih ljudi ne bi bilo mogoče!

Talor Browne.

Soustanovitelj in glavni pražar.