24 различита профила исте кафе на четири различита печења.

Следи информативни пакет који је приложио 24 појединачно упакована узорка из чаша који се шаљу широм света.

Истраживање је неформални поглед на то како ће машина и опрема утицати на укус печења.

Пуно напорног рада уложило је у набавку, планирање, путовање, организовање, прање и паковање ове кафе. Надамо се да ћете научити нешто драгоцено.

Првотно је намера експеримента била да се утврди врста печења коју смо желели да инсталирамо у нашем послу који ће се отворити у Ослу 2017. Верујем да је прво инвестирање у најбољу опрему за ваше потребе неопходно.

Међутим, након што смо прочитали радове Сцотта Раоа и Роба Хооса и видели Мартина Виесингера како говори у Ре: Цо Дублин, схватили смо да ови експерименти могу имати вишеструку примену. Мартин је говорио о начину на који печењаре користе Цропстер за прављење профила, па смо Јøрген и ја мислили да би наш експеримент могао укључивати гледање више променљивих него само машина. Посебно ме занима да ли је могуће користити специфичне кривине за утицај на одређене ароме, о чему се много расправља, али ретко се тестира у великој мери.

Метод је био узети 4 машине за печење које имају добру репутацију у специјалној индустрији кафе. Лоринг С15 Фалцон у фабрици у Копенхагену. Диедрицх ЦР25 у Норд-у у Ослу. Пробат УГ15 из 1958. године у Каффи у Ослу и Гиесен В15 у месту Аленс код Јацуа на западној обали Норвешке. Желео сам да упознам људе који користе ове машине и да имитирам начин на који најбоље могу добити своје печење. Хтео сам такође да тестирам границе за шта је сваки модел способан. Па сам се уместо да сам развио један профил са истим спецификацијама и надао да ћу их погурати до крајњих граница да откријем најбоље и најгоре у свакој машини.

Кафа је укусна кенијска гоњка Тхунгури из Дормана која је добивена из колаборативног извора кафе. Били су довољно великодушни да понуде попуст тако да смо могли да купимо 240 килограма ове кафе са намером да имамо 6 печења на свакој машини. Па хвала ЦЦС!

Разлог зашто смо одабрали ову кафу је тај што је бр. 1. Кенијски кафићи су укусни и одувек сам волео да их печем и пијем. # 2. Има интензивну слаткоћу и киселост којом се може манипулисати тако да покаже различите карактеристике током печења са великом јасноћом. # 3. Имао је велику конзистенцију и густину. # 4 Био је вакуумски затворен и упакован у кутије што га је учинило одличним за путовања. # 5. Верујем да је кенијски кафе са пећницом оштећен са одличном прозирношћу.

Спецификације кафе:

Тхунгури Фацтори Кибиригви ФЦС

Кириниага, Кенија

Подручје: Кириниага Цоунти

Најближи град: Град Каратина

Надморска висина: 1600м

Број чланова пољопривредника: укупно 1115

Ограничења у извођењу експеримента попут овог су значајна и имао сам пуно поштованих печењара који су ме упозоравали на проблеме са којима се можемо сусрести. Можда је то разлог зашто експеримент ове врсте није покушао раније.

Али свест о разликама такође доноси разумевање. Због тога сваки од различитих печења доноси своје снаге и слабости, па стога не може бити одговора која је машина „најбоља“, само која машина је најбоља за вас.

Овде је списак неких фактора због којих смо морали да водимо рачуна:

  • Различите дебљине, дужине и смештаја сонде (различито ће преносити топлоту, због чега се стварају различите криве)
  • Недостатак дуалних сонди на одређеним моделима (Неки профили ће имати само очитавање температуре зрна)
  • Ограничења додавања пламена (две машине су имале само 30% -60% -100% пламена)
  • Цевовод за печење који је манипулирао протоком зрака
  • Недостатак могућности за ручно управљање протоком ваздуха (неке машине су имале потпуну контролу док неке немају никакву)
  • Брзина функције хлађења у фиоци (неки су били врло брзи, други спори)
  • Различита дебљина бубња или недостатак бубња
  • Различита брзина бубња
  • Неки су модели знатно отежали прво пуцање па је време развоја могло да се мало смањи на тим печењарама
  • Различите генерације машина и различите конфигурације / опције на свакој машини

Имајући све то у виду, одлучили смо да ћемо, уместо да створимо профил како бисмо испробали исте поставке на свакој машини, консултовали се са особом која користи тај одређени пекар и добили њихов савет о његовој оптималној употреби. Потом бисмо пратили њихово водство код неких, али потом гурали изван њихових граница на друге профиле, како бисмо стекли широки осећај његових могућности.

Једна од главних примјена овог искуства је та што нико од печењара није користио исти језик или комуницирао њихову методу на исти начин. За мене је заједнички речник први корак ка расту и учењу. То је нешто у чему бариста заједница истиче, али то је било могуће тек када су људи почели да прикупљају податке и деле.

Предности и слабости. Ово никако није исцрпна листа, нити се ово односи на све моделе или марке.

Лоринг:

Тестирали смо Лоринг Фалцон с15 у фабрици у Копенхагену, а моја омиљена ствар код ове машине је била њена температурна стабилност између печења. Једном нисте везани за машину када започне свој печени дан јер може да ради у празном ходу онолико дуго колико вам треба. Такође имају софтвер који може да контролише машину са вашег телефона, тако да ако морате да будете удаљени од печењара, док сте у средини шарже, није крај света.

Посуда за хлађење је такође била изузетно ефикасна. То је била до сада најефикаснија машина.

Уз ову машину се налази и мноштво одличних додатака. Ја сам могао да одважим печено директно у уређај који је затим убацио кафу у плех. Дакле, нема дизања. Такође аутоматски бележи податке о температури и гасу, тако да не морате трошити време на евидентирање коментара у Цропстеру, можете се 100% фокусирати на оно што се догађа током печења.

Неке ствари које су ми постале изазовне биле су софтвер и дисплеј који добијате са овом машином. За мене је било споро реаговати па сам се нашао двоструким кликом и угасио пламен у потпуности. Софтверски интерфејс такође се није поклапао са оштрим дизајном остатка машине. Триер се такође чинио кратким што га чини тешким за употребу, имао сам више пута када се грах заглавио и борио сам се да га вратим у машину, што је резултирало просијаном кафом у фиоци за хлађење. Сигуран сам да ћете се временом навикнути. Лепа ствар у томе је што то не утиче на температуру током печења. Моја друга замисао је да не постоји начин да се манипулише пламеном без да буде директно везан за струјање ваздуха. Сви остали модели које смо тестирали раздвојиле су ове функције. Слушање првог пуцања и тачно утврђивање када се догоди било је за мене изузетно изазовно.

Диедрицх:

Јøрген и ја придружили смо се Николају у Норд-у и тестирали његов 2015 Диедрицх ЦР25 за овај тест.

Дизајн и додаци који долазе уз Диедрицх су прелепи и чине печење веома функционалним. Њихови дистрибутери такође раде сјајан посао са подршком и уградњом.

Пронашли смо софтвер који долази с овом машином много лакши за употребу од Лоринг-а. Такође је врло интуитиван и реактиван. Посуда за хлађење је изузетно ефикасна и прецизна је контрола над пламеном и протоком ваздуха.

Машина коју смо тестирали укључивала је средство за уклањање зрна која је дозволила да се прође кроз неко камење величине граха. Када истовремено користимо функцију оптерећења и ладицу за хлађење, то је утицало на очитања која смо прикупљали у Цропстеру. На првих неколико профила видели смо драматичан пад температуре зрна и издувних гасова и као резултат тога престали смо са функцијом оптерећења и ручно празнили пладањ за хлађење. Питали смо Диедрицха о овом искуству и ажурираћемо овај чланак са свим новим информацијама.

Пробат:

Рефурбисхед Пробатс су миљеници специјалне индустрије кафе. Откад сам научио да печем на једном, они ће такође држати носталгично, топло место у мом срцу. Међутим, као и класични аутомобили, и сви имају своје личности.

Моја омиљена ствар код њих је колико су ручни. Много је осећај као да возите стари спортски аутомобил. Осјећате сваку промјену степена преноса и налетите на путу. Једном када је бубањ врућ, доћи ће до велике температуре околине, тако да можете заиста ефикасно да возите кроз печење. Триер је једноставан и лаган за употребу, али може утицати на температуру на сонди за зрно. Слушање првог пукотина је једноставно јер је бубањ довољно танки да би се пукотина могла врло добро чути. Када се хладило 10 кг кафе, требало вам је отприлике 5-6 минута.

Међутим, кад једном започнете печење на класичном попут овог УГ15 из 1958. године, апсолутно сте на вољи машине. Ако се хлади мало дуже него што је предвиђено, то ће знатно утицати на вашу следећу печење, што отежава поновљивост. Често првих неколико печења у дану биће врло различито од осталих профила јер је потребно много енергије за загревање машине. Такође су веома подложне временским приликама и условима у вашем окружењу. Промјена профила између годишњих доба може бити изазовна и фрустрирајућа.

Модел који смо користили имао је пламен у 3 корака, тако да смо били закључани или на 30%, 60% или 100% што је онемогућавало повећање пламена. На предњој плочи налазила се и само једна сонда, што је значило мање података.

Данашњи пробат је оволико другачија животиња од овог класика од пре 50 година. Али, због њихове популарности, сви пијемо пуно кафе из ових класика и имајући у виду утицај који имају у печењу / кафићу, у који смо укључили и један, јер зашто не? То је пут који многи од нас сматрају.

Гиесен:

Тестирали смо на Гиесен В15 из 2010. године који укључује заиста користан софтвер ако је ваша намера да поставите профиле да се аутоматски прже за вас. Постављање аутоматизованих профила печења је карактеристика коју више произвођача укључују са својим машинама. Свидјела ми се поновљивост приликом коришћења овог софтвера. Међутим, када пређете на ручно печење, постаје помало изазовно са функцијама на овом моделу јер су оне неспретне и тешко се премјештају између измјена.

Ова машина је такође имала ограничења у пламену, исто као и Пробат. Иако сте на софтверу одабрали 40%, сама машина имала је само 3 подешавања од 30%, 60% и 100%.

Током првог печења на Гиесен-у имали смо проблема са постављањем и Цропстер се смрзнуо, тако да сам изгубио све информације о профилу, што је било фрустрирајуће. Али узео сам то као добру прилику да печем „на старински начин“, видом, мирисом и звуком. Узорак смо укључили у паковање, мада уз њега нису додане информације о профилу. И даље је имао исти губитак влаге (10,4%) и сличну боју користећи Цолор Трацк (50,46). Цропстер нам је пружао невероватну подршку и подршку током целе недеље, био сам заиста импресиониран њиховом способношћу да се прилагоде толико сценарија када су били у неколико земаља.

Такође сам се борио са хладњаком са Гиесен-ом на овом моделу. Половина фиоке лежи испод горионика и добоша тако да кафа за нас никада није хладила. Било је потребно 12 минута да се нека печенка избаци из хладњака. Проток ваздуха у тацни је такође везан за бубањ (на овом моделу постоји само један вентилатор), тако да ако желите да ограничите проток ваздуха током печења, није могуће ако хладите и претходно печено печење. Зелено се такође полако пунило у бубањ при пуњењу и није било начина да отворимо врата ако желимо између печења.

Моја веровања су да као заједница, индустрија печења има толико више добити разменом идеја и искуства. Цропстер је савршено средство које то олакшава зато што прикупља тонове података које може да се дели и упореди. Иако не можемо да контролишемо све променљиве, можемо много тога научити из размене искустава.

Свака серија је још једна прилика за учење ако само сарађујемо и стварамо дељени вокабулар.

Ако желите да пробате ове узорке, можете учествовати у неком од следећих догађаја: Воман Бариста Цоннецт у Лондону током септембра. Међународна организација за кафу у септембру или Цех печења Европе у октобру.

Хвала Андију и Паулу из Цропстера на приступу софтверу и невероватној техничкој подршци током наше изазовне недеље. Хвала Мајкл и Јенс из Фабрике. Гунар, Анне Бирте и Оливер у Јацуу. Николај у Норду и Бјøрнар у Каффи. Не бисмо могли без вас дивних људи!

Талор Бровне.

Суоснивач и шеф печења.