สี่คำถามที่คุณต้องตอบก่อนรับประทานซูชิในญี่ปุ่น

Kohada ที่ Sukiyabashi Jiro ในกินซ่า

ผู้คนที่มาญี่ปุ่นมักจะขอคำแนะนำเกี่ยวกับซูชิ แม้จะเป็นสถานะของฉันในฐานะชาวโตเกียว แต่ก็ไม่มีคำตอบที่ง่ายสำหรับคำถามที่ฉันถามนักท่องเที่ยวจากญี่ปุ่นเป็นประจำ:“ ร้านซูชิที่คุณแนะนำ?”

คำแนะนำของฉันส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคำตอบของคำถามสำคัญสี่ข้อ:

Q1: งบประมาณของคุณคืออะไร

มันเกิดขึ้นเป็นประจำว่าเพื่อนชาวอเมริกันคนหนึ่งมาที่โตเกียวเพื่อค้นหา“ ซูชิที่ดีที่สุด” อ้างว่าเงินไม่ใช่ปัจจัยและต่อมาก็ตกใจว่าสถานที่ที่ฉันแนะนำให้เขากินคือราคา 40,000 เยนต่อคน มีทางเลือกที่ถูกกว่ามากสำหรับซูชิที่ดี แต่เพื่อให้คำแนะนำที่เหมาะสมฉันจำเป็นต้องรู้ว่าคุณกำลังมองหาการใช้จ่าย 3,000 เยนหรือ 30,000 เยน

¥ 3000: Kaiten (สายพานลำเลียง) ซูชิ

โอ้ใช่แล้วบรรดาซูชิสายพานที่เป็นที่รู้จักทั่วโลกยังคงมีอยู่ในญี่ปุ่น แต่ได้รับความนิยมน้อยกว่าในอดีต ด้วยการรุกของระบบสั่งแท็บเล็ตผู้คนพบว่าสะดวกกว่าในการสั่งซื้อผ่านหน้าจอสัมผัสแทนที่จะจับจานปิดในรอบที่ 100 สำหรับซูชิ Kaiten ที่ดีที่สุดคุณจะต้องผจญกับย่านชานเมืองที่ซึ่งคุณจะได้พบกับร้านค้าโซ่ที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดเช่น“ Sushiro” และ“ Kappa Sushi” บริษัท ขนาดใหญ่เหล่านี้ที่มีกำลังซื้อจำนวนมากดำเนินการปรับแต่งกระบวนการอย่างต่อเนื่องแทนที่พ่อครัวซูชิด้วยหุ่นยนต์ ในโตเกียวลองสถานที่ต่าง ๆ เช่นสาขา Sushiro Minamisuna และ Kappa Zushi Nerimanukui

¥ 5,000: โซ่ซูชิราคาถูก

หากคุณต้องการซูชิราคาประหยัด แต่ต้องการให้พ่อครัวซูชิเป็นมนุษย์มากกว่าหุ่นยนต์โซ่ซูชิราคาถูกจะเพิ่มขึ้นจากซูชิสายพาน ส่วนที่ดีของเพื่อนที่ไม่ใช่นักชิมของฉันรู้สึกว่าร้านซูชิประเภทนี้ให้คุณอร่อยที่สุดสำหรับเงินเยนของคุณ มีการเพิ่มคุณภาพอย่างมีนัยสำคัญจาก Kaiten Sushi แต่งบประมาณสามารถจัดการได้ บริษัท ตัวแทนที่มากที่สุดของหมวดหมู่นี้คือ“ Sushi Zanmai” chain ในขณะที่สาขาหลักของพวกเขาอยู่ใน Tsukiji พวกเขามี 54 สาขาทั่วประเทศญี่ปุ่น จุดแข็งของพวกเขาคือโรงเรียนซูชิของพวกเขาเองซึ่งทำให้พวกเขาสามารถผลิตพ่อครัวซูชิฝีมือดีโดยไม่ต้องผ่านการฝึกงานเป็นเวลาหลายปีซึ่งนำไปสู่ซูชิราคาถูกสำหรับลูกค้า ฉันเคยเห็นนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติจำนวนมากเกินไปที่จะออกไปกินข้าวที่สาขาหลักของพวกเขาในสึกิจิในขณะที่มีสาขาซูชิซามายอยู่ใกล้โรงแรม โปรดจำไว้ว่าความแข็งแกร่งของพวกเขาคือการฝึกอบรมพ่อครัวและกำลังซื้อจำนวนมากของปลาที่มีคุณภาพซึ่งนำไปสู่คุณภาพที่สม่ำเสมอตลอดทั้งสาขา (นี่คือเหตุผลที่ฉันถามว่าโรงแรมของคุณอยู่ที่ไหนก่อนที่จะให้คำแนะนำของฉัน)

ในขณะที่ Umegaoka Sushi No Midori Sohonten Ginza ก็เหมาะกับส่วนนี้เช่นกันฉันลังเลที่จะแนะนำสถานที่แห่งนี้เนื่องจากมีสายใหญ่ คุณสามารถลองสาขาใดก็ได้ของ Sushi No Midori แต่เตรียมที่จะรอเวลานานสำหรับโต๊ะของคุณ

ลองใช้โซ่ที่เรียกว่า Gatten Zushi สาขาที่ Ochiai-Minaminagasaki นั้นเข้าถึงได้ง่ายที่สุดจากศูนย์กลางของโตเกียว Gatten Zushi มีสายพานลำเลียง แต่คุณภาพของพวกเขานั้นสูงกว่าโซ่ Kaiten Sushi ที่ราคาถูกกว่ามาก

Gatten Zushi ที่ Ochiai Minaminagasaki

¥ 5,000- ¥ 15,000: ย่านซูชิบาร์

จุดราคานี้เป็นจุดที่ซูชิบาร์เริ่มได้รับความสนใจมาก ฉันขอแนะนำให้คุณลองโซ่ซูชิขนาดใหญ่หนึ่งครั้ง แต่อย่าไปที่นั่นโดยพูดว่า“ มันเป็นซูชิที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น!” บาร์ซูชิที่อยู่ใกล้เคียงเหล่านี้เป็นรากฐานของวัฒนธรรมซูชิในญี่ปุ่น ในบรรดาเหล่านี้มีเจ้านายคนหนึ่งที่จะเตรียมซูชิสำหรับแขกทุกคน เขาอาจเป็นพ่อครัวรุ่นที่สองหรือสามซึ่งทำงานจากอาคารเดียวกันกับที่ปู่ของเขาเริ่มต้นธุรกิจ ในสมัยก่อนลูกชายคนแรกที่เกิดในตระกูลซูชิถูกลิขิตให้อุ้ม "โนเรน" (ชื่อร้านค้า) ในขณะที่วัฒนธรรมของโรงเรียนเก่านี้มีการเปลี่ยนแปลงคุณยังสามารถเห็นวัฒนธรรมนี้ในบาร์ซูชิที่อยู่ใกล้เคียงเหล่านี้ ในกรณีส่วนใหญ่พวกเขาไม่ได้มีชื่อเสียง แต่ดีหรือดีกว่าร้านซูชิในคู่มือ พวกเขาไม่ต้องการที่จะมีชื่อเสียงและมักปฏิเสธการรายงานข่าวเพราะพวกเขาต้องการรักษาลูกค้าประจำ

ตัวอย่างของประเภทนี้คือ Ota Sushi ใน Ningyocho 2300 เยน Omakase มื้อกลางวันของพวกเขาเป็นอย่างมาก สำหรับอาหารเย็น Omakase Nigiri ของพวกเขากระโดดไปที่ 6,000 เยน แต่ก็มีคุณภาพที่ดีมากสำหรับเงิน

“ Noren” ที่ Ota Sushi ใน Nigyocho

– 10,000–15,000: ซูชิระดับพรีเมี่ยม

นี่เป็นส่วนที่ได้รับความนิยมอย่างมากของบาร์ซูชิสำหรับผู้ชื่นชอบซูชิในญี่ปุ่น ในขณะที่นักชิมชอบไปที่บาร์ซูชิที่ดีที่สุด แต่มาเผชิญหน้ากันซูชิเป็นอาหารที่หรูหรา พวกเขามองหาทางเลือกที่ถูกกว่า แต่เมื่อคุณรู้จักรสชาติของซูชิ 20,000 เยนการรับประทานอาหารที่ซูชิบาร์ราคาถูกบางส่วนก็ไม่ได้ลดลง เมื่อราคาต่อคนสำหรับอาหารซูชิ (ไม่รวมเครื่องดื่ม) มีมูลค่าสูงกว่า 5,000 เยนต่อคนคุณภาพจะดีขึ้นกว่า 3,000 เยนต่อคนต่อมื้อ สถานที่เช่น Manten Sushi ใกล้สถานีโตเกียวให้บริการซูชิคุณภาพต่ำกว่า 10,000 ต่อคน (รวมเครื่องดื่ม)

Uni (หอยเม่นทะเล) ที่ Manten Sushi

– 15,000–30,000: ฝึกหัดอาจารย์ที่มีชื่อเสียง (Noren Wake)

การเป็นหัวหน้าพ่อครัวซูชินั้นเหมือนกับการเป็นอาจารย์เจได - คุณต้องผ่านการฝึกฝนมาหลายปี เมื่ออาจารย์ให้ผงกศีรษะคุณจะได้รับอนุญาตให้เรียกใช้ซูชิบาร์ของคุณเอง บางคนเลือกที่จะใช้ชื่อธุรกิจเดียวกับต้นแบบ (ไม่ปลุก) ในขณะที่คนอื่นเปิดธุรกิจใหม่โดยใช้ชื่อของตัวเอง หน้าที่ของผู้ฝึกงานคือ“ ขโมย” ฝีมือของเจ้านายของพวกเขา หากคุณกำลังลำบากในการจองที่นั่งที่บาร์ซูชิชื่อดังคุณอาจต้องการลองแวะชมสถานประกอบการที่เริ่มต้นโดยผู้ฝึกหัดพ่อครัวที่มีชื่อเสียง

เชฟ Takahashi: อดีตศิษย์ของ Sushi Saito

หากคุณไม่สามารถหาซูชิซาอิโตะได้ลองซูชิทากาฮาชิซูชิบาร์ในกินซ่าที่เริ่มต้นโดยศิษย์เก่าไซโตะ หากเข้าสู่ Sukiyabashi Jiro เป็นเรื่องยากลอง Sukiyabashi Jiro Toyosu ซึ่งเป็นซูชิบาร์ที่เริ่มโดยอดีตผู้ฝึกงานที่ได้รับการพยักหน้ารับจาก Jiro เพื่อเปิดซูชิบาร์แบบโนเรนใน Toyosu คุณอาจพิจารณา Harutaka และ Masuda ด้วยเช่นกันซึ่งเป็นซูชิบาร์ที่เริ่มโดยผู้ฝึกหัดของจิโร่

หากคุณไม่สามารถซื้อ Sushi Mitani คุณอาจต้องการลอง Sushi Rosan Shinjuku ในขณะที่ Rosan ไม่มีลูกศิษย์ของ Sushi Mitani แต่นี่เป็นที่ซึ่ง Mitani-san ได้รับการฝึกงาน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณไปที่สาขานี้ที่ด้านบนของห้างสรรพสินค้าอิเซตันชินจูกุ นอกจากนี้ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณนั่งที่เคาน์เตอร์ไม่ใช่โต๊ะ

30,000:: ดีที่สุดของที่สุด

เหล่านี้เป็นซูชิบาร์ระดับบนสุดในญี่ปุ่นจึงดีที่สุดในโลก อะไรที่ทำให้พวกเขายอดเยี่ยมมาก? พวกเขารักษาความสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นกับหนึ่งในผู้จัดจำหน่ายปลาชั้นนำใน Tsukiji ที่จะจัดการจับที่มีคุณภาพสูงสุด ความสัมพันธ์นี้ไม่ใช่สิ่งที่เงินสามารถซื้อได้เนื่องจากมักเริ่มต้นจากหัวหน้าพ่อครัว (นี่คือเหตุผลว่าทำไมการฝึกงานอย่างซื่อสัตย์จึงมีความสำคัญ) ซูชิบาร์ที่ดีที่สุดใช้เวลาหลายชั่วโมงกับ“ ชิโกโตะ” (เตรียมปลา) ไม่เพียงดำเนินการโดยหัวหน้าพ่อครัวเท่านั้น แต่ยังได้รับการฝึกฝนมาอย่างดี การดำเนินการของหลักสูตรเป็นรอยบน โปรดจำไว้ว่า: ที่บาร์ซูชิที่ดีที่สุดพ่อครัวหลักคนหนึ่งเป็นคนเดียวที่ทำนิกิริ - ทุกครั้ง เมื่อคุณไปที่ Sushi Mitani คุณจะรู้ว่า Chef Mitani จะยืนต่อหน้าคุณและเสิร์ฟซูชิทีละชิ้น หัวหน้าซูชิไม่สามารถที่จะป่วย เมื่อเขาไปเที่ยวพักผ่อนร้านปิด Mitani-san เชื่อว่าเป็นการฉ้อโกงหากลูกค้าเข้าสู่“ noren” ด้วยชื่อ“ Mitani” และพบว่า Mr. Suzuki กำลังทำซูชิอยู่ ยกเว้นอย่างเดียวที่ฉันเห็นคือ Sukiyabashi Jiro ที่ลูกชายของเขามักจะทำหน้าที่เป็นอาจารย์ซูชิแทนจิโร่เอง โปรดเข้าใจว่าจิโร่อายุ 90 ปีแล้ว มีบาร์ซูชิชั้นนำพร้อมกับซูชิบาร์ในห้องส่วนตัว ในกรณีเหล่านี้ผู้ฝึกงานด้านบนจะให้บริการลูกค้าห้องส่วนตัว อย่างที่คุณเห็นธุรกิจนี้ไม่สามารถปรับขนาดได้ ทุกคืนมีเพียง 11 คนเท่านั้นที่สามารถรับประทานอาหารที่ Sushi Mitani

Sushi Saito เป็นที่รู้จักกันดีว่าดีที่สุด 95% ของลูกค้าเป็นลูกค้าประจำของเขาดังนั้นวิธีเดียวที่จะได้ที่นั่งคือไปกับลูกค้าทั่วไป รักษาความปลอดภัยการจองโดยไม่ต้องรู้ว่ามีใครบางคนเป็นไปไม่ได้เกือบ อีกอย่างคือซูชิมิตานิ สไตล์ของเขาแตกต่างจาก Sushi Saito มากในช่วงครึ่งแรกของมื้อนั้นเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยจานเล็ก ๆ ที่จับคู่กับไวน์ ฉันมักจะจองที่ Sushi Mitani หนึ่งปี ฉันหวังเป็นอย่างยิ่งว่าจะได้เยี่ยมชมปีหน้าของฉัน

Q2:“ Kohada” มีความหมายอะไรกับคุณหรือไม่?

ฉันเคยเป็นลูกค้าธุรกิจที่โอ้อวดเกี่ยวกับการเป็นผู้คลั่งไคล้ซูชิบอกฉันว่าเขากินซูชิสัปดาห์ละครั้งที่บ้านในซานโฮเซ ขณะที่เรานั่งที่ร้านซูชิในโตเกียวฉันรู้ว่าเขาจะไม่กินอะไรดิบ ๆ ซูชิเวอร์ชันของเขาประกอบด้วยทูน่าเผ็ดและม้วนเทมปุระและการสร้างสรรค์ต่าง ๆ ที่รวมคำว่า "ไดนาไมต์" ไม่สำคัญว่าคุณจะทาน Kohada (Gizzard Shad) จริงหรือไม่ แต่ถ้าคุณได้ยิน Kohada หรือไม่จะช่วยให้ฉันเข้าใจความคาดหวังของคุณเกี่ยวกับซูชิที่ดี ปลาอย่าง Kohada, saba, aji และ kasugo ล้วน แต่ถือเป็น "Hikari-mono" (ปลาเงา) ที่ผิวหนังเป็นสีเงินวาว ซูชิบาร์ที่ได้รับการจัดอันดับสูงในโตเกียวมีพ่อครัวที่มีทักษะซึ่งมีอายุปลาเหล่านี้โดยใช้ Kombu (ชนิดของสาหร่ายทะเล) เกลือและน้ำส้มสายชู ความพยายามดังกล่าวต้องใช้เวลาและทักษะซึ่งนำไปสู่ค่าใช้จ่ายที่สูงขึ้น ผู้เริ่มต้นทำซูชิมักจะพบว่า“ ฮิคาริโมโน” เป็น“ คาว” เกินไปและหลีกเลี่ยง ในกรณีนี้คุณอาจเสียเงินโดยไปที่ซูชิบาร์ที่คนในท้องถิ่นชื่นชอบ หากคุณไม่ใส่ใจ Kohada ที่ดีคุณอาจเพลิดเพลินไปกับประสบการณ์ในสถานที่เช่น Shari The Tokyo Sushi Bar หรือ Sushi & Vege Japanese Cuisine Aoki

Rolls ที่ Shari The Tokyo Sushi Bar

Q3: โรงแรมของคุณอยู่ที่ไหน

โตเกียวมีขนาดยักษ์ ละแวกใกล้เคียงเช่นชิบูย่าและอิเคะบุคุโระเป็นเมืองขนาดเล็กภายในเมือง ในขณะที่มีกรณีพิเศษที่การเดินทางข้ามเมืองเพื่อไปหาซูชิก็เป็นไปได้ แต่มีโอกาสที่คุณจะได้เห็นซูชิบาร์ชั้นดีที่อยู่ใกล้โรงแรมของคุณ ทุกย่านมีทั้งสถานประกอบการซูชิโซ่คุณภาพดีและบาร์ซูชิโรงเรียนเก่า อีกเหตุผลที่โรงแรมของคุณมีความสำคัญคือถ้าคุณตั้งใจจะกินหนึ่งใน "ซูชิที่ยากต่อการจองซูชิ" เช่น Sukiyabashi Jiro ที่โรงแรมระดับหรูบางแห่งเช่น Park Hyatt Tokyo, The Peninsula Tokyo และ Aman Tokyo เจ้าหน้าที่อำนวยความสะดวกของคุณอาจมีความต้องการพิเศษในการจองห้องพักเหล่านี้

Q4: คุณจะไปด้วยกี่คน

ในญี่ปุ่นมันเป็นความรู้ทั่วไปที่คุณไปที่ซูชิบาร์ในกลุ่มเล็ก ๆ หากคุณต้องการพาลูกทั้งสามของคุณรวมถึงคุณปู่และคุณยายคุณจะได้รับบริการที่เป็นมิตรกับครอบครัวมากขึ้นจากหนึ่งในเครือข่ายอย่าง Tsukiji Tamasushi หรือ Mawashi Sushi Katsu หากคุณกำลังมองหาร้านอาหารกลุ่มที่งบประมาณไม่มากลอง Roku Roku ร้านซูชิที่อยู่ใน Grand Hyatt Tokyo ที่สามารถรองรับกลุ่มและให้บริการซูชิคุณภาพดีมาก

ในขณะที่สถานที่ที่ฉันแนะนำคือศูนย์กลางของโตเกียวการถามคำถามสี่ข้อนอกโตเกียวอย่างแน่นอนจะช่วยนำทางคุณไปยังซูชิบาร์ที่จะตอบสนองความต้องการของคุณ ตัวอย่างเช่นคุณสามารถค้นหา Sushi Zanmai ในโอซาก้า ฉันต้องบอกว่า: เมืองที่ดีที่สุดในญี่ปุ่นสำหรับการทานซูชิคือโตเกียว นั่นเป็นข้อโต้แย้งเล็กน้อย แต่นั่นเป็นข้อสังเกตของฉันหลังจากที่ได้ไปทำอาหารที่ฮอกไกโดโอซาก้าเกียวโตเซนไดฟุกุโอกะและอื่น ๆ แน่นอนว่ามีซูชิบาร์ที่มีชื่อเสียงทั่วญี่ปุ่นเช่น Tenzushi Kyomachi ใน Kika-Kyushu Sushi Yasukichi ในฟุกุโอกะ, Otomezushi ใน Kanazawa, Saeki ในโอซาก้า แต่สิ่งเหล่านี้เป็นข้อยกเว้น มีสาเหตุที่โตเกียวเป็นศูนย์กลางของ Edo-mae Sushi ซึ่งฉันวางแผนที่จะให้รายละเอียดในโพสต์ในอนาคต

ต่อไปนี้เป็นรายการสถานที่โปรดของฉันสำหรับซูชิในโตเกียว Dōmoarigatō-gozaimasu สำหรับการอ่าน!