โลกที่เปลี่ยนไปของติ่มซำ

ในฮ่องกงค่าเช่าเพิ่มขึ้นรสนิยมกำลังพัฒนาและเมืองหลวงของเกี๊ยวที่ไม่มีปัญหาอยู่ที่จุดโรคติดเชื้อ

คำพูดโดย Max Falkowitz
การถ่ายภาพโดย Marcus Nilsson
สปอตภาพประกอบโดย Jocelyn Tsaih

ชั่วโมงเร่งด่วนที่ Tea House Lin Heung

DIM SUM เป็นกีฬาติดต่อที่ Lin Heung Tea House รถเข็นใหม่ม้วนเข้าสู่พื้นห้องรับประทานอาหารและสักครู่เสียงกระทบกันของหนึ่งพันชามและช้อนพอร์ซเลนเป็นลูกค้าที่หิวโหยหลายโหลรีบเร่งผู้หญิงด้วยผ้าขี้ริ้วและซิวไหม หากคุณไม่ได้เดินไปข้างหน้าต่อคิวหลีกเลี่ยงบริกรที่โกรธแค้นที่ต้มน้ำกาต้มน้ำขนาดห้าแกลลอน 5 แกลลอนคุณจะเมา สิ่งที่ดีหายไปและสิ่งที่ดีที่สุดที่คุณจะได้รับคือเรือกลไฟที่เห็นอกเห็นใจจากลูกชิ้นปลาและผิวเต้าหู้ย่น

เคล็ดลับสำหรับมืออาชีพ: แทนที่จะจับกลุ่มรถเข็นทันทีที่ปรากฏขึ้นให้เริ่มคิวของคุณเองโดยที่คุณรู้ว่ารถเข็นจะหยุดกลางห้อง เตรียมตั๋วของคุณให้พร้อมสำหรับการปั๊มและชี้ไปที่จานที่คุณต้องการอย่างรวดเร็ว ขอชื่อพวกเขาหากคุณรู้จักพวกเขาและไม่ต้องอาย ผู้เล่นประจำฤดูกาลที่คุณเล่นเพื่อแข่งกับคุณจะไม่เสียเวลาและโปรดขอบคุณ

จากนั้นนำเงินรางวัลของคุณกลับไปที่โต๊ะและหายใจ กุญแจสำคัญในการติ่มซำสุดสัปดาห์เป็นเกมที่ยาวนาน เทชาของคุณเองตีแผ่หนังสือพิมพ์ของคุณและตบเบา ๆ ที่เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากงาช้างที่เต็มไปด้วยเนื้อสับและเปลือกส้มที่หวานและฉุน คุณไม่จำเป็นต้องกินทุกอย่างทันทีและที่นั่งของคุณเป็นของคุณได้นานหลายชั่วโมงตามที่คุณต้องการ

พื้นหลังของฉันไม่ได้เป็นคนจีนมากนักการทานอาหารที่หลินเหิงซึ่งเป็นจุดอายุ 100 ปีซึ่งได้รับการกล่าวถึงในคู่มือนำเที่ยวติ่มซำฮ่องกงที่เคยเขียนทุกครั้ง - รู้สึกเหมือนเป็นการกลับบ้าน เพื่อนที่ดีที่สุดในวัยเด็กของฉันคือลูกชายของชาวต่างชาติที่ฮ่องกงและเร็วที่สุดเท่าที่ฉันจำได้เราใช้เวลากับพระเจ้าในวันเสาร์กับคุณแม่ในย่านไชน่าทาวน์ของนิวยอร์คประหลาดใจด้วยการแสดงอันตระการตาของห้องโถงติ่มซำอันหรูหรา การกระทำของการตั้งค่าสถานะลงเกวียนของถือว่าเช่นรถแท็กซี่ในชั่วโมงเร่งด่วน แม้หลังจากหยุดการเดินทางทุกสัปดาห์ของเราเรายังคงแลกเปลี่ยนซุปและมาตีบอลและโจ๊กและหลังจากใช้เวลาหลายเดือนที่วิทยาลัยเรามักจะประชุมกันเพื่อติ่มซำ ความหลงใหลในการทำอาหารและวัฒนธรรมจีนของฉันเริ่มขึ้น เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันร่วมเขียนตำราเกี๊ยวกับพ่อครัวชาวอเมริกันเชื้อสายจีนจากเมืองทางตอนเหนือของเทียนจินและฉันเดินทางไปเอเชียอย่างน้อยปีละครั้งเพื่อการศึกษาต่อของฉันโดยตรง ฮ่องกงที่มีนีออนและฝูงชนและกรวดรู้สึกเหมือนอย่างน่าทึ่งกับไชน่าทาวน์ของนิวยอร์กémigrésช่วยสร้าง แต่ติ่มซำเป็นโลกที่ดีกว่า

ย้อนกลับไปเมื่อเมืองลอนดอนยังคงเป็นจุดแวะพักของชาวโรมันอารยธรรมจีนมีอายุมากกว่า 1,500 ปีแล้ว พ่อค้าที่ถือผ้าเนื้อดีหยกและสินค้าที่มีความซับซ้อนอื่น ๆ ไปยังตะวันตกเดินทางไปตามเส้นทางเครือข่ายที่เรียกว่าเส้นทางสายไหมซึ่งไหลเวียนไปตามทางตอนใต้ของจีนในอินเดียและตะวันออกกลาง ระหว่างทางพวกเขาหยุดทานอาหารและพักที่โรงน้ำชาริมถนนซึ่งขายชาและขนมขบเคี้ยวเล็ก ๆ น้อย ๆ เช่นเกี๊ยวและขนมปัง เมื่อการค้าระหว่างประเทศเติบโตขึ้นความต้องการโรงน้ำชาจึงไม่จำเป็นต้องให้บริการอาหารไม่เพียง แต่สำหรับผู้ค้าที่ต้องการท่องเที่ยวเท่านั้น แต่ยังสำหรับทุกชั้นเรียนของจีนตะวันออกเฉียงใต้ที่พูดภาษากวางตุ้งด้วย ชาวต่างชาติอาจเชื่อมโยงติ่มซำเข้ากับเกวียนร้อนๆและโถงจัดเลี้ยงปิดทอง แต่ที่สำคัญอาหารของร้านคือ Mercurial มันเรียกว่ายำชะอำหรือ "ดื่มชา" อย่างแท้จริงและมันหมายถึงร้านอาหารหรือชุดอาหารน้อยกว่ากิจกรรมทางสังคมที่ไม่ซ้ำกัน: อาหารเช้าหรือบ่ายที่ผ่อนคลายกับครอบครัวเพื่อนและการสนทนาที่ไม่ได้ใช้งาน ติ่มซำกัดขนาดเล็กที่คุณกินข้างมักแปลว่า "สัมผัสหัวใจ" แนวคิดที่ยั่วเย้าแผ่กระจายไปทั่วเส้นทางการค้าเส้นทางสายไหมและในปัจจุบันด้วยผู้คนเกือบ 7.4 ล้านคนบรรจุลงในพื้นที่กว่า 1,000 ตารางไมล์ฮ่องกงคือ เมืองหลวงติ่มซำที่ไม่มีปัญหาของโลก

มองเห็นถนนคิงส์ซึ่งเป็นหลอดเลือดแดงสำคัญของเมือง

ติ่มซำเป็นอาหารวิญญาณของฮ่องกง เป็นอาหารเช้าทุกวันบรันช์วันอาทิตย์อาหารว่างเที่ยงและอาหารกลางวันแบบรวมเข้าด้วยกัน มีติ่มซำด้านหลังและผ้าปูโต๊ะผ้าลินินสีขาวติ่มซำและในเมืองที่ขับเคลื่อนด้วยสถานะมันเป็นอีควอไลเซอร์ที่ยอดเยี่ยม: พลูตาเครตถูไหล่กับคนงานก่อสร้างบ่อยครั้งที่ตารางเดียวกัน

แต่ก็มีเสียงกระซิบบ่อยครั้งมากพอที่สัตวแพทย์และผู้ที่ชื่นชอบอุตสาหกรรมจะทำให้ฉันเป็นกังวล - วัฒนธรรมติ่มซำของฮ่องกงกำลังตกอยู่ในอันตราย ไม่มีใครพูดออกมาดัง ๆ แต่มีสัญญาณอยู่ที่นั่น ฐานแฟนแกนหลักมีอายุมากขึ้น ดังนั้นสระว่ายน้ำของพ่อครัวที่มีทักษะที่สามารถทำมันได้ การขาดแคลนแรงงานเรื้อรังเริ่มแย่ลงเรื่อย ๆ และในหนึ่งในเมืองที่แพงที่สุดในโลกค่าเช่าเพิ่มสูงขึ้นจนบางคนสงสัยว่าร้านติ่มซำแบบคลาสสิกของฮ่องกงก่อตั้งขึ้นในสถานที่ที่ไม่เพียง แต่ถูกกัดขึ้นมาอย่างสวยงาม แต่ยังสามารถอยู่รอดได้

นี่คือเหตุผลที่ฉันตัดสินใจมุ่งหน้าไปยังฮ่องกงด้วยติ่มซำนานหนึ่งสัปดาห์เพื่อพูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญเรื่องจานหลังจากเกี๊ยว ในเมืองที่หมกมุ่นอยู่กับการคิดค้นของตัวเองใครจะเป็นผู้สืบทอดมรดกสำคัญของท้องถิ่นนี้ และพวกเขาจะแบกมันไว้เพื่อใคร

SUN HING เปิดประตูสู่นกฮูกตอนกลางคืนเวลา 3 ทุ่มและส่งเสียงดังถึง 4 ในบ่ายวันถัดไป มันเป็นติ่มซำขนาดเล็กอายุหลายสิบปีที่ให้ความสำคัญกับผู้คนในละแวกใกล้เคียงที่เงียบสงบของเมืองเคนเนดี ฉันมีร้านอาหารหลายแห่งเหมือนอยู่ในรายการที่ต้องไปเยี่ยมชม แต่ฉันได้ยินสิ่งดีๆเกี่ยวกับรสชาติและขนมปังนึ่ง ไม่มีนักท่องเที่ยวอยู่ที่โต๊ะที่แออัดและพื้นที่มีขนาดเล็กมากจนบริกรหญิงนำโด่งกระโดดข้ามเกวียนสำหรับถาดเล็ก ๆ ที่พวกเขาผ่านเรือกลไฟติ่มซำ การตกแต่งเพียงอย่างเดียวคือคลิปข่าววางบนผนังและพื้นที่เล็ก ๆ ก็ดังก้องด้วยลูกค้าช่างพูดบริกรตะโกนคำสั่งไปที่ห้องครัวและเสียงกริ๊กของถ้วยและกาต้มน้ำ เสียงขรมแสนอร่อยของฮ่องกงสมัยก่อน

หมูบาร์บีคิวข้าวม้วนนึ่ง (กลาง) และเค้กฟองน้ำทอง (ด้านบน) ที่จัตุรัสติ่มซำ

“ ถ้าคุณดูเหมือนชาวต่างชาติพวกเขามักจะให้ชามะลิสีเขียวตามค่าเริ่มต้น” ติ่มซำของฉันชาวฮ่องกงพื้นเมือง Jay Khilnani บอกฉันในขณะที่เขาแบ่งใบบางส่วนออกจากอิฐอัดของ bo lei, ชาหมักเก่า . เป็นเครื่องดื่มเพื่อไปทานยำชะอำซึ่งเป็นที่เคารพของคนในท้องถิ่นสำหรับคุณสมบัติในการตกตะกอน “ คุณต้องบอกให้พวกเขานำสิ่งนี้มาให้คุณแทน” เช่นเดียวกับยำช่าประจำเขาถือชาของตัวเองเพื่อติ่มซำและในขณะที่เขาเป็นเจ้าของร้านค้าออนไลน์ TeaLife Hong Kong ที่สะสมของเขาเป็นก้าวสำคัญจาก มาตรฐานร้านอาหาร

หนึ่งในความสุขของยำชะอำคือการมองเห็นอาหารของคุณก่อนที่คุณจะลงมือทำมันและขนมปังนึ่งดูตรงจุด เราสั่งสองตะกร้า: หนึ่งที่เต็มไปด้วยไข่แดงที่เก็บรักษาไว้หลอมเหลวเค็มและหวาน ส่วนอีกตัวอัดแน่นไปด้วยไส้หมูที่เคลือบมันเหนียว ๆ ฮาโกวกุ้งกรอบห่อหุ้มด้วยหนังนิ่มหนึบหนึบหนับมองดูกรุบ ๆ แต่รสชาติถูกต้อง กุ้งมีความสดใหม่และหวานด้วยสแน็ปอ่อน ๆ ด้วยการจิบโซดาอบซึ่งเป็นเทคนิคกวางตุ้งทั่วไป เพราะนี่คือการออกนอกบ้านครั้งที่สี่ของฉันในวันนี้ความเหนื่อยล้าก็เริ่มที่จะเกิดขึ้น Ma lai goh หรือ“ เค้กมาเลย์” เค้กนึ่งสีน้ำตาลแดงที่มีน้ำตาลทรายสีน้ำตาลดูเหมือนหมอนที่เหมาะแก่การพักผ่อน งีบหลับกลางมื้ออาหารอย่างรวดเร็ว

เติบโตขึ้น Khilnani ออกไปติ่มซำกับครอบครัวของเขาตลอดเวลา สถานที่สบาย ๆ เช่น Sun Hing - ร้านติ่มซำ - เพียงร้านเดียวที่บริการเต็มรูปแบบหลายร้านให้บริการติ่มซำในบางช่วงเวลาของวัน - ใหม่กว่าในการหมุนเวียนร้านอาหารของเขา แต่เขาอธิบายถึง yum cha, upscale หรือไม่ พันธะครอบครัว “ ฉันมีครอบครัวขยายและทัศนศึกษาเช่นกัน” เขากล่าว “ มันเหมือนกับงานเลี้ยงอาหารค่ำวันอาทิตย์ในอังกฤษซึ่งเป็นกิจกรรมทางสังคมสำหรับครอบครัว” อาหารกระตุ้นให้เกิดการแบ่งปันหลังจากนั้น: คุณผ่านเรือกลไฟไปรอบ ๆ และทุกคนได้รับอาหารชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่อุดมไปด้วยความสุข แต่เล็กพอที่จะทำให้คุณต้องการมากขึ้น การลดลงและการไหลของเกวียนสร้างจังหวะที่เป็นธรรมชาติให้กับประสบการณ์ มื้ออาหารไม่ได้อยู่ในหลักสูตรที่แตกต่างกันมากนักเพราะมันไม่ได้เป็นของส่วนตัวเลย ยำชะอำใช้เวลา 30 นาทีหรือสามชั่วโมงและด้วย บริษัท ที่ถูกต้องมันยากที่จะบอกความแตกต่าง ในขณะที่คุณดื่มและแชทและตามหาขนมปังที่คุณโปรดปรานโลกภายนอกจะหายไป อาหารมีวิธีผ่อนคลายความตึงเครียดและเคล็ดลับที่หก

Khilnani และฉันเร่เจ้าหน้าที่ด้วยถ้วยชาของเขาและเลือกสมองของพวกเขา ใช่ลูกค้าส่วนใหญ่มีอายุมากกว่าเช่นเดียวกับพ่อครัว และค่าเช่าเพิ่มขึ้นเป็นตัวเลขที่น่าเป็นห่วง: $ 140,000 ดอลลาร์ฮ่องกงหรือประมาณ 18,000 ดอลลาร์สหรัฐ งานเลี้ยงเล็ก ๆ ของเรามีมูลค่ารวม $ 180 HKD และฉันเริ่มกระทืบตัวเลขที่อยู่ในหัวของฉันคำนวณว่าร้านอาหารยังคงเปิดไฟในอัตรานั้นได้อย่างไร

การแพร่กระจายที่ Tea House Lin Heung ที่มีลูกชิ้นเนื้อนึ่งใช้เวทีกลาง

ในวันถัดไปฉันได้พบกับ Daniel Calvert สำหรับอาหารเช้าที่ Dim Sum Square ซึ่งเป็นสถานที่แถว ๆ ที่เขาแนะนำให้ทำกับปอเปี๊ยะทอดกรอบใต้ผ้าห่มก๋วยเตี๋ยว ก่อนที่จะย้ายไปฮ่องกงเพื่อเป็นหัวหน้าพ่อครัวที่ร้านอาหารชั้นเลิศสไตล์ฝรั่งเศสเบลเวิร์ตตัดฟันที่ Per Se ในนิวยอร์กและ Pied à Terre ในลอนดอนและสองปีในเมืองทำให้เขามีความคิดเห็นตรงไปตรงมา ธุรกิจร้านอาหารท้องถิ่น เมื่อฉันพูดถึงการพูดคุยที่ฉันได้ยินในหมู่พ่อครัวติ่มซำเกี่ยวกับปัญหาในการหาพ่อครัวที่ดีเขาไม่แปลกใจเลย

“ พ่อครัวและแม่ครัวรุ่นใหม่จะได้รับประโยชน์ที่ดีขึ้นในร้านอาหารตะวันตก” เขาบอกฉันในขณะที่สูดดมขนมปังหมูย่างบนเมฆ “ มีเวลามากขึ้นมีสุขภาพที่ดีขึ้นมีโอกาสมากขึ้น” นอกจากนี้ร้านอาหารตะวันตกในฮ่องกงเขาให้เหตุผลสนับสนุนให้มีอิสระในการสร้างสรรค์มากขึ้น - และส่งเสริมพ่อครัวของพวกเขาต่อสาธารณะในฐานะเป็นกลยุทธ์ทางการตลาด - เมื่อเทียบกับโลกแห่งอาหารจีน ซึ่งเป็นคู่แข่งกับฝรั่งเศสเพราะมีวินัยทางทหารและยึดมั่นในประเพณี แม้ว่าคุณจะมาถึงจุดสูงสุดของร้านอาหารกวางตุ้งแบบคลาสสิกคุณยังคงคาดหวังว่าจะรักษาพื้นที่สงวนไว้ไม่ใช่รณรงค์เพื่อชื่อเสียงของคุณ

“ เป็นการยากที่จะเปิดร้านอาหารในเมืองใด ๆ ” เขากล่าวต่อ“ แต่โดยเฉพาะที่นี่ ยิ่งกว่านั้นหากคุณไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มร้านอาหารหรือในโรงแรม” (แน่นอนหลังจากนั้นในสัปดาห์นั้นฉันได้กินหอยเป๋าฮื้อที่ไม่เป็นระเบียบที่ลุงเหิงเหอเหอเหมินในสี่ฤดูที่สามารถเหยียบขนมฝรั่งเศส)

กลับบ้านในนิวยอร์กปัญหาเดียวกันคือเล่นกับอาหารท้องถิ่นที่เป็นสัญลักษณ์ ข้อต่อพิซซ่าที่ฉันโปรดปรานนั้นกำลังสูญเสียธุรกิจไปกับคลื่นลูกใหม่ของร้านค้าดอลลาร์ซึ่งขายการทำซ้ำที่ยอดเยี่ยม แต่สำหรับครึ่งราคา และฉันสามารถนับจำนวนสถานที่ที่ทำเบเกิลที่ดีอย่างถูกกฎหมายด้วยสองมือ

Calvert เข้าร่วมในการจับเบเกิลกัมมี่ของฉัน แต่ตกลงว่าโลกของติ่มซำฮ่องกงจะไม่มืดมิด สำหรับคนหนึ่งแม้จะเป็นประชากรสูงอายุ แต่จำนวนติ่มซำเป็นปรากฏการณ์ไม่เคยได้รับความนิยมมากขึ้น นักท่องเที่ยวมาที่ฮ่องกงจากทั่วทุกมุมเพื่อลิ้มรสติ่มซำที่ดีที่สุดของโลกและแม้กระทั่งในขณะที่ร้านอาหารแบบดั้งเดิมกำลังดิ้นรนคนใหม่ที่ลอยอยู่ในหมู่นักลงทุนที่มีความทะเยอทะยานก็กำลังขยายความคิดเกี่ยวกับอาหารติ่มซำ

Mott 32 ในเขต BLITZ ของย่านการเงินของเมืองอยู่ใต้ธนาคารเป็นหลุมฝังศพใต้ดินที่ทำจากแก้วและทองคำซึ่งเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความมั่งคั่งของตะวันออก - ตะวันตก - ตะวันตกของฮ่องกง ซึ่งแตกต่างจากแนวหน้า yum cha หรูของเมือง - ร้านอาหาร tony เช่น Fook Lam Moon หรือลูกชายคนที่เจ็ดได้รับการสนับสนุนจากชนชั้นสูงเงิน - Mott 32 รวบรวมส่วนผสมจากต่างประเทศเช่นคาเวียร์และหมู Iberico เพื่อทบทวนสูตรอาหารกวางตุ้ง ร้านอาหารซึ่งมีสาขาในแวนคูเวอร์และจะเปิดสาขาอื่น ๆ ในกรุงเทพโซลและลาสเวกัสเป็นสถานที่จัดแสดงนอกสถานที่ซึ่งนายธนาคารพาลูกค้าไปทำข้อตกลงกับเป็ดปักกิ่งย่างแอปเปิลและต้นเห็ดแห้ว - เกี๊ยวยัดไส้ นอกจากนี้ยังเป็นที่ซึ่งผู้บริหารระดับสูงของ Lee Man-Sing ได้สร้างเมนูที่เป็นนวัตกรรมใหม่โดยมี siu mai อัดแน่นไปด้วยไข่นกกระทาหลอมเหลวทาร์ตไข่ขุยอบตามสั่งและกุ้งก้ามกรามเสริมด้วยแฮมยูนนาน Yum cha ไม่ได้รับโรงเรียนใหม่มากไปกว่านี้ซึ่งเป็นสาเหตุที่ฉันหยุดโดยได้รับมุมมองของ Lee เกี่ยวกับวิธีการดำเนินการติ่มซำสำหรับอนาคต - สมมติว่าคุณมีเงินใช้จ่าย

เช่นเดียวกับข้อต่อติ่มซำสุดหรู Mott 32 ไม่มีรถลากท่องเที่ยว คุณสั่งปิดเมนูและรับอาหารตามสั่ง สำหรับลีติ่มซำเป็นโอกาสของเชฟในการแสดงความสามารถทางศิลปะทั้งหมดของเขารวมถึงประสบการณ์และเทคนิคตลอดชีวิตในรูปแบบคำเดียว “ มันเกือบจะเหมือนกับงานฝีมือ” เขากล่าว “ รายละเอียดมีความสำคัญมาก” ท้ายที่สุดแล้วสิ่งที่ติ่มซำคืออะไร แต่เมนูชิมของเชฟนั้นถูกพาออกไปในตะกร้านึ่ง

ที่ Mott 32 เชฟผู้บริหาร Lee Man-sing (ซ้าย) ปรุงติ่มซำระดับไฮเอนด์เช่นไข่นกกระทาเนื้อนุ่มหมู Iberico และทรัฟเฟิลสีดำ Siiu mai (บนจาน); กุ้งมังกรออสเตรเลียตอนใต้ และต้มยำหมูต้มยำกุ้ง (ขวา)

เขาทำงานในร้านอาหารเป็นเวลา 35 ปีและแสดงการฝึกอบรมของเขา กุ้งมังกรชิ้นเล็กชิ้นน้อยก็สับ; ในขณะที่ฟันของฉันทะลุผ่านเสื้อคลุมที่ละเอียดอ่อนของพวกเขาพวกมันก็พังพินาศไปทั่วลิ้นของฉันทั้งหวานและเค็มและสมบูรณ์แบบ

ติ่มซำของ Lee หลายคนมีอายุ 40 ถึง 50 ปีและเมื่ออายุมากขึ้นเขากล่าวว่าการแข่งขันเพื่อคนดีนั้นยิ่งดุร้ายมากขึ้นทุกปี ฉันถามว่าการขาดแคลนแรงงานมีบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับความสามารถใหม่ ๆ ในตลาดหรือไม่ แน่นอนว่าจะต้องมีพ่อครัวแม่ครัวหนุ่มสาวหิวโหยสำหรับการทำงาน มีเขายอมรับ แต่ติ่มซำต้องการรายละเอียดที่เราส่วนใหญ่ไม่เคยคิดที่จะพิจารณาเช่นวิธีการบรรจุชิ้นส่วนกุ้งมังกรเหล่านั้นลงในตัวต่อจิ๊กซอว์ 3 มิติที่แม่นยำซึ่งพังทลายลงมาเมื่อคุณกัด

ในตอนท้ายของตลาด Mott 32 สามารถซื้อพ่อครัวที่ต้องการได้ (หลังจากทั้งหมดกุ้งมังกรเหล่านั้นราคา $ 115 เหรียญฮ่องกง - ประมาณ $ 15) แต่มันก็ประสบความสำเร็จอย่างแน่นอนในการออกแบบประสบการณ์ yum cha ที่ปรับเทียบกับตลาดเป้าหมายอายุน้อยกว่าผู้เกษียณหลายสิบปีและหลินเหมิงทุกคน วันของสัปดาห์. ที่นี่และที่ร้านอาหารนูแวลอื่น ๆ เช่นนี้คุณจะพบกับวิธีติ่มซำทางโลกที่ดึงดูดนักทานที่อายุน้อยกว่า อาหารกว้างขวาง ประสบการณ์มีความคล่องตัว ปู่ย่าตายายไม่มีแทะที่เท้าไก่

หากฮ่องกงติ่มซำมีอนาคตมันอยู่กับพ่อครัวรุ่นใหม่ที่ผ่านการฝึกอบรมเพื่อทำให้ถูกต้อง ดังนั้นเพื่อค้นหาข้อมูลเชิงลึกฉันจึงนั่งลงที่ Pok Fu Lam ซึ่งเป็นย่านที่อยู่อาศัยขนาดเล็กซึ่งส่วนใหญ่เป็นบ้านของสภาการฝึกอบรมวิชาชีพของสถาบันอาหารจีนของฮ่องกง ก่อตั้งขึ้นในปีพ. ศ. 2543 เพื่อขยายโครงการด้านเทคนิคระดับมืออาชีพอื่น ๆ ของสภาโรงเรียนมีการฝึกอบรมนักเรียนเกี่ยวกับทักษะการทำอาหารในภูมิภาคของประเทศจีนและมีนักเรียนเข้าร่วมจำนวน 1,700 คนทั้งแบบเต็มเวลาและนอกเวลา

Chan Chun-Hung เป็นอาจารย์ใหญ่อายุ 58 ปีของสถาบันอาหารจีนซึ่งครอบคลุมติ่มซำเป็นเสาหลักที่สำคัญของอาหารกวางตุ้ง นักเรียนจะต้องเรียนรู้วิธีการทำและจัดการกับแป้งหลากหลายประเภทในหลากหลายวิธีฝึกฝนทักษะการใช้มีดในระดับความแม่นยำที่ทำให้พ่อครัวชาวยุโรปส่วนใหญ่ออกจากน้ำและรักษาความมั่นคงที่แน่นอนขณะที่พวกเขาทำงาน บางทีคุณสามารถพับฮาวโกวที่สมบูรณ์แบบได้ แต่คุณสามารถพับ 1,000 อันในชั่วโมงถัดไปได้หรือไม่?

เรียนรู้การค้าติ่มซำที่สถาบันอาหารจีนของ Honk Kong กับเชฟชานจุน - ฮัง

ชาญประสบการณ์ 40 ปีของธุรกิจติ่มซำจันถูกนำมาใช้เพื่อการเปลี่ยนแปลง เขาจำได้ว่าแนวโน้มของร้านอาหารติ่มซำในช่วงปลายยุค 80 ที่ส่วนใหญ่หายไปเนื่องจากการเปลี่ยนรสนิยมและในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมาเขาได้ดูสถานะของติ่มซำที่เพิ่มขึ้นในฮ่องกงและทั่วโลก เขาตั้งข้อสังเกตว่าแม้จะมีต้นกำเนิดอาหารเช้าที่ต่ำต้อยและอัตรากำไรที่ค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบกับการปรุงอาหารที่จัดเลี้ยงอย่างฟุ่มเฟือยติ่มซำได้กลายเป็นสัญลักษณ์แห่งศักดิ์ศรีสำหรับร้านอาหารและโรงแรมชั้นนำของเมือง

ดังนั้นความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับผู้ปรุงติ่มซำจึงเริ่มขึ้นเมื่อร้านติ่มซำขนาด 20 ที่นั่งของ Mak Kwai-pui ของ Mak Hoi ได้รับรางวัลดาวมิชลินในปี 2010 และกลายเป็นปรากฏการณ์ระดับโลกในชั่วข้ามคืน เรียกเก็บเงินแล้วในขณะนี้เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินราคาถูกที่สุดในโลกมีหกสาขาในฮ่องกงและอีก 39 แห่งทั่วโลกซึ่งสั่งอาหารเป็นเวลานานหลายชั่วโมง ความปรารถนาที่จะตามมาของร้านติ่มซำ - ร้านอาหารสุดพิเศษที่กระตุ้นให้เกิดความต้องการพ่อครัวติ่มซำที่มีทักษะทำให้ตลาดแรงงานบางอยู่ในระดับที่ จำกัด

ชานอธิบายว่าหนึ่งในเป้าหมายของ VTC คือการจัดหาคนรุ่นใหม่ที่มีพรสวรรค์เพื่อเติมเต็มความต้องการนี้ในฮ่องกง“ และเพื่อรักษาวัฒนธรรมของเรา” อุตสาหกรรมการบริการของเมืองกำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว แต่ทุกวันนี้การเปิดตัวใหม่ที่น่าสนใจ จุดพาสต้าอิตาเลียนเป็นร้านอาหารกวางตุ้ง และในขณะที่เศรษฐกิจทะยานขึ้นพ่อครัวแม่ครัวรุ่นเยาว์ถูกล่อลวงให้หางานอื่น ๆ ทำกำไรได้มากกว่าหรือทำตามชื่อเสียงการทำอาหารในต่างประเทศ เพื่อรักษาวัฒนธรรมร้านอาหารที่กำลังเติบโตนี้อุตสาหกรรมจำเป็นต้องส่งเสริมให้คนหนุ่มสาวเข้ามาในคอก “ และพวกเขาจำเป็นต้องมีความรู้เกี่ยวกับเทคนิคดั้งเดิมที่ฐานของพวกเขา” จันกล่าว

ติ่มซำอาจตกเป็นเหยื่อของความสำเร็จของตัวเองได้หรือไม่ฉันสงสัยว่าการดูนักเรียนคู่หนึ่งที่หั่นผักด้วย cleavers อย่างระมัดระวัง? มันจะไม่เป็นคนเดียว คุณสามารถพูดได้ว่าวัฒนธรรมพิซซ่าของนิวยอร์คนั้นมีความหลากหลายและอร่อยกว่าที่เคยเป็นมาในขณะที่พ่อครัวรุ่นใหม่ที่ถูกครอบงำอยู่ในมุมเดียวกับที่ฉันเคยเปิดร้านอาหารที่มีความทะเยอทะยานและราคาแพงที่อุทิศให้กับศิลปะของพิซซ่า ฝีมือของติ่มซำ แต่ตอนนี้ร้านค้าหัวซอยเป็นธนาคารและมันก็ยากกว่าที่จะรับ pizzaiolos ที่มีความสามารถในการบริหารเตาอบราคาแพงเหล่านั้น

ชานรู้สึกถึงความหวาดกลัวของฉันและเตือนฉันว่า "ยำชะอำมานานแล้ว" และไม่เคยมีประสบการณ์แบบใดแบบหนึ่งเลย หากคลื่นลูกใหม่ของร้านอาหารสามารถดึงดูดคนหนุ่มสาวให้ติ่มซำในแบบที่คนแก่ไม่สามารถทำได้“ นั่นเป็นสิ่งที่ดี ใหม่สามารถอยู่ร่วมกับคนเก่าได้”

เมื่อถึงเวลาที่ฉันพูดคุยกับจันฉันจบแล้วฉันจะเริ่มจดจำความรู้สึกที่หิวโหย ฉันได้กินเป็นสิบกว่าครั้งในสัปดาห์ที่ผ่านมาและฉันหมดหวังที่จะเสริมกำลัง ดังนั้นฉันจึงชวนเพื่อนสองสามคนมาพบฉันเพื่อทานอาหารกลางวันที่ Yum Cha จุดติ่มซำโรงเรียนใหม่แห่งใหม่ที่มีสี่แห่งในฮ่องกง ราคาอยู่ระหว่างการดำน้ำอย่าง Sun Hing และ Splurges เช่น Mott 32, Yum Cha ใช้ประโยชน์จากพื้นฐานของติ่มซำที่แข็งแกร่งในงานนำเสนอที่แปลกใหม่อินสตาแกรม: เค้กสับปะรดไต้หวันกดลงในรูปแบบของ ortolans และล้อมรอบด้วยกรงนก ซาลาเปา

อาหารรสชาติดีอย่างที่เห็นและเพื่อน ๆ ของฉันจากแผ่นดินใหญ่กวางโจวกล่าวถึงรสชาติติ่มซำในฮ่องกงที่ดีกว่าที่บ้านแค่ 70 ไมล์เท่านั้น “ แม้ที่ร้านอาหารปานกลางคุณภาพเฉลี่ยสูงกว่ามาก” หนึ่งในนั้นกล่าวขณะที่เขาปรากฏเค้กหัวผักกาดกะทะร้อน ฝูงชนวันหยุดสุดสัปดาห์ - ครอบครัวนับไม่ถ้วนและครอบครัวจำนวนมากที่มีเด็ก ๆ กำลังกินอาหาร แต่ฉันสงสัยว่ามีกี่ครอบครัวที่กลับมาทุกสัปดาห์และมีประเพณีใหม่ ๆ เกิดขึ้นในห้องอาหารนี้หรือไม่ เมื่อเราลงไปในกากชาของเรามันเกิดขึ้นกับฉันว่าเค้กหัวผักกาดที่ยอดเยี่ยมกันมีไม่มากเกี่ยวกับ Yum Cha ที่รอยขีดข่วนในวัยเด็กของฉันคันสำหรับดี yum cha ชะมัดมีอาหาร แต่อาหารอย่างแน่แท้ การทำธุรกรรม ที่ไหนที่ความสุขในขณะที่กำลังออกไปตอนเช้าความรู้สึกสบาย ๆ ที่มาพร้อมกับการรู้ว่าการกัดอีกครั้งนั้นเป็นเพียงการสั่งซื้อ บริกรรู้วิธีจัดเตรียมอาหารของเราบนโต๊ะเพื่อให้เราสามารถถ่ายรูปได้อย่างสมบูรณ์แบบ แต่พวกเขาเตือนพวกเราด้วยความเกรี้ยวกราดว่าเราต้องออกไปตามเวลาที่กำหนดเพื่อให้พวกเขาสามารถเตรียมตัวสำหรับกลุ่มต่อไป

ก่อนที่ฉันจะจากนิวยอร์กฉันไปที่สำนักงานต่างประเทศของฮ่องกงเพื่อรับคำแนะนำร้านอาหาร เธอส่งรายการยาว ๆ แต่ก็บอกให้แบนว่า“ สถานที่ที่ฉันเคยไปกับพ่อแม่นั้นไม่มีอะไรพิเศษ แต่อาหารไม่ใช่ประเด็น เราจะไปตามหรืออ่านหนังสือพิมพ์แล้วก็ทำให้กันและกันช้าลง นั่นคือสิ่งที่พิเศษสำหรับฉัน”

การแสดงที่สมดุลที่ซอนฮิงซึ่งนักทานจะได้รับเกี๊ยวในชั่วโมงเช้า

ฉันไม่สามารถตำหนิคนที่ทำงาน Yum Cha ได้สำหรับการออกแบบร้านอาหารเพื่อเอาชีวิตรอดในอุตสาหกรรมฆาตกรหรือเรียกเก็บเงินจำนวนมากขึ้นสำหรับอาหารของพวกเขาเพื่อพิจารณาถึงความเป็นจริงในการทำธุรกิจ และเฮ้การทำอาหารนั้นดีจริง ๆ สิ่งที่จันชุนหวางของ VTC จะอธิบายตามรากฐานของเทคนิคแบบดั้งเดิม แต่มีประชดที่ไม่มั่นคงในการดูความพยายามเชิงพาณิชย์เช่นยำชะอำเจริญรุ่งเรืองในขณะที่สถาบันที่เป็นแรงบันดาลใจให้พวกเขาต่อสู้เพื่อเอาชีวิตรอด

เมืองเปลี่ยนไป รสนิยมเปลี่ยนไป ประเพณีท้องถิ่นทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเหล่านั้นในการตรวจสอบรักษาประสบการณ์ทั่วไปที่ทำให้เราผูกพันกัน ฉันรู้สึกค่อนข้างมั่นใจว่าเป็นปรากฏการณ์การทำอาหารติ่มซำจะทำได้ดี มันทำกำไรและบรรจุภัณฑ์ได้ง่ายและขายให้กับผู้คนที่ขับเคลื่อนด้วยความแปลกใหม่ในตลาดที่ปกครองโดยประสิทธิภาพ

แต่ยำชะอำนั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง มันเป็นอะไรที่มากกว่ามื้ออาหาร: มันเป็นจักรวาลของพ็อกเก็ตตัวเล็ก ๆ ที่ถูกควบคุมโดยกฎหมายและความรู้สึกของเวลาและมันต้องการความมุ่งมั่นกับฟิสิกส์สังคมมิติพิเศษที่ทุกอย่างล้วน แต่มีประสิทธิภาพ เราไม่ได้ใช้ประสบการณ์ประเภทนี้ - เราเข้าร่วม

ดังนั้นเมื่อเรือกลไฟต่อไปของฮาวโกววางบนโต๊ะของเราแล้วฉันจะไม่ถ่ายรูปทันที ฉันหายใจ ฉันจิบชา และฉันก็ช้าลงสักครู่ก่อนหยิบตะเกียบของฉันขึ้นมาอีกครั้ง

แผ่นโกงผลรวมของคุณ

มันง่ายที่จะถูกครอบงำด้วยตัวเลือกที่ yum cha นี่คือบางส่วนของอาหารที่พบมากที่สุดที่จะมองหา

ฮาวโกว: ติ่มซำที่โดดเด่นที่สุด - เกี๊ยวกุ้งห่อด้วยหนังที่นิ่มและโปร่งแสง

Char siu bao: ขนมปังนึ่งนุ่ม ๆ ที่เต็มไปด้วยไส้ของหมูย่างสับในเคลือบเหนียวหวาน

Lo bak gou: สี่เหลี่ยมของเค้กแป้งข้าวเหนียวผสมกับหัวไชเท้า Daikon หั่นแล้วกรอบบน flattop

มาลัยโกห์: เค้กฟองน้ำนึ่งหวานน้ำตาลทรายเล็กน้อย

Liu Sha Bao: ขนมปังนึ่งที่เต็มไปด้วยคัสตาร์ดไข่เค็ม

Siu mai: เกี๊ยวผิวสีเหลืองกับท็อปส์ซูเปิดมักจะเต็มไปด้วยส่วนผสมที่ลงตัวของเนื้อหมูกุ้งและเห็ด

แดนททท: ทาร์ตคัสตาร์ดไข่หนักอบในเปลือกที่ไม่สม่ำเสมอทำด้วยน้ำมันหมู

Ngao yuk kau: ดินละเอียดลูกชิ้นนึ่งเกือบเด้งทำด้วยเนื้อวัวหรือเนื้อหมูและปรุงรสด้วยซอส Worcestershire

Wu gok: ลูกเผือกบดกับเปลือกโลกที่ละเอียดอ่อนและเป็นลูกไม้ล้อมรอบไส้ไส้เผ็ดมักจะเป็นไก่และเห็ด

Cheong fun: ก๋วยเตี๋ยวนึ่งแผ่นรอบเนื้อสับ, กุ้งทั้งตัว, หรือ crullers เผ็ดทอดกรอบ

Fu pei guen: ม้วนเต้าหู้นึ่งมักจะเต็มไปด้วยกุ้งทั้งตัว

กินที่ไหนดี

Your Big Splurge: Lung King Heen

ติ่มซำมีราคาตั้งแต่ $ 66 ถึง $ 205 HKD จาน แต่ถ้าคุณต้องการที่จะเข้าใจสิ่งที่ฮ่องกงยำชะอำระดับ high-end อย่างแท้จริงชอบจองโต๊ะที่ร้านอาหารสามดาวมิชลินในสี่ฤดูกาล อย่าข้ามพัฟหอยเป๋าฮื้อ

เหมาะสำหรับกลุ่มใหญ่: ศาลากลางของ Maxim

หนึ่งในห้องโถงติ่มซำสุดหรูหราในฮ่องกงและเป็นที่นิยมในหมู่นักท่องเที่ยวและคนในท้องถิ่น แม้จะมีห้องรับประทานอาหารขนาดใหญ่ติ่มซำก็ทำด้วยความรักมากพอที่จะทำให้ผู้แสวงบุญยำชะอำมีความสุขและร้านอาหารสามารถรองรับปาร์ตี้ขนาดใหญ่ได้อย่างง่ายดาย สายเริ่มฟอร์มโดย 10 น.

ที่ Lung Keen Hing ที่โฟร์ซีซั่นส์ไม่ควรพลาดหอยเป๋าฮื้ออบ (กลาง)

พื้นที่ใกล้เคียงที่สมบูรณ์แบบ: จัตุรัสติ่มซำ

ร้านที่ได้รับความนิยม แต่ไม่สำคัญในย่านใจกลางเมืองพร้อมบริการเก่าแก่ที่เปี่ยมเสน่ห์ในฮ่องกง ไม่มีเกวียนอยู่ที่นี่ ให้ทำเครื่องหมายที่คำสั่งซื้อบนเมนูแทน (27 Hillier Street; 852 2851 8088)

ติ่มซำดึก: ซุนฮิง

เมืองเคนเนดีอายุหลายสิบปีและดำดิ่งไปกับขนมปังนึ่งชั้นเลิศ และหากคุณออกไปข้างนอกและต้องการฟองน้ำเพื่อดื่มเหล้าโปรดทราบว่า: ร้านอาหารเปิดให้บริการเวลา 15.00 น. (8 Smithfield Road; 852 2816 0616)

The OG: ร้านน้ำชาลูกหยู

คนเก่าแก่ที่ร่ำรวยที่สุดของฮ่องกงเริ่มต้นวันใหม่ที่นี่โรงน้ำชาสไตล์โคโลเนียลเปิดให้บริการตั้งแต่ปี 1933 ด้วยผนังไม้แผงขายของเก่าน่ารักเรียงรายอยู่ด้านหนึ่งของห้องรับประทานอาหารชั้นหนึ่งและติ่มซำแบบดั้งเดิม (24–26 ถนนสแตนลีย์; 852 2523 5464)

Lin-Heung Kui คลาสสิกที่เป็นมิตรกับงบประมาณ

ไม่มีความสัมพันธ์กับ Lin Heung บนถนน Wellington ที่อ้างถึงในบทความนี้ Lin Heung Kui เป็นสนามกีฬายำชะอำในตอนเช้าที่คล้ายกัน ในขณะที่ห้องรับประทานอาหารมีลักษณะเกือบจะเหมือนกันหลังมีแม้แต่ติ่มซำที่อร่อยกว่ารวมถึงบางส่วนต้องลองเนื้อตุ๋นกว่าข้าว (46–50 Des Voeux Road West; 852 2156 9328)

Hideaway ที่ปราศจากเนื้อสัตว์ของคุณ: LockCha

เป็นการยากที่จะเป็นมังสวิรัติในฮ่องกง แต่ LockCha ร้านอาหารอันเงียบสงบในฮ่องกงพาร์คที่มีสไตล์เหมือนห้องน้ำตาไหลญี่ปุ่นทำให้เป็นเรื่องง่ายด้วยติ่มซำปราศจากเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดในเมือง การเลือกชาของมันก็มีความซับซ้อนที่สุด

Glitzy Modern Dim Sum: Mott 32

ติ่มซำอาหารรสเลิศของ Chef Lee Man-Sing รวมถึงเกี๊ยวหมู Iberico และเกี๊ยวกุ้งมังกร พวกเขาจะไม่ถูก แต่ดูน่าประทับใจในสิ่งที่ติ่มซำของรสนิยมในอนาคตเช่นวันนี้

มื้อที่คุณใช้ Instagram ได้มากที่สุดของคุณ: Yum Cha

ขนมปังนึ่งมีใบหน้าสัตว์น่ารักและประสบการณ์ทั้งหมดดูเหมือนจะสร้างขึ้นเพื่อความสำเร็จของโซเชียลมีเดีย แต่ห้องครัวมีการสับอย่างจริงจังและขนมปังหมูตุ๋นหมูย่างนั้นอร่อย

เกี่ยวกับผู้แต่ง: Max Falkowitz เป็นนักเขียนอาหารและการท่องเที่ยวสำหรับ The New York Times, Saveur, Food & Wine, GQ และร้านอื่น ๆ นอกจากนี้เขายังเป็นผู้แต่งหนังสือ The Dumpling Galaxy Cookbook ร่วมกับ Helen You