Dim Sum'un Değişen Dünyası

Hong Kong'da kiralar artıyor, lezzetler gelişiyor ve tartışmasız köfte başkenti bir çekim noktasında.

Max Falkowitz Kelimesi
Marcus Nilsson tarafından fotoğraf
Jocelyn Tsaih tarafından Spot resimler

Lin Heung Çay Evi'nde acele saat.

DIM SUM, Lin Heung Tea House'daki bir temas sporudur. Yeni bir araba yemek odası zeminine yuvarlandı ve bir an için bin porselen kase ve kaşık tabağı, bir düzine aç müşteri olarak titredi ve bayana işkembe ve siu mai ile kızdı. Kuyruğun önüne gidemezseniz, beş galon kaynar su kaynar su sallanan somurtkan garsonlardan kaçınmak, mahvolmuş demektir. İyi şeyler bitti ve elde edeceğiniz en iyi şey, balık toplarına ve buruşmuş tofu cildine sempati duyan bir şey.

Profesyonel ipucu: Sepetiniz göründüğü anda toplanmak yerine, odanın ortasında duracağını bildiğiniz kendi kuyruğunuzu başlatın. Biletinizi damgalamaya hazır tutun ve hızlı bir şekilde istediğiniz yemekleri işaretleyin. Onları tanıyorsanız, adlarını isteyin ve utanmayın. Karşı oynadığınız tecrübeli normal şartlar lütfen boşa zaman harcamaz ve teşekkür ederim.

Ardından kazancınızı masanıza geri getirin ve nefes alın; dim sum hafta sonu anahtarı uzun oyun. Kendinize biraz çay dökün, gazetenizi açın ve kıyılmış dana eti ve tatlı, keskin portakal kabuğuyla doldurulmuş fildişi derili pirinç şehriye rulolarına hafifçe sarılın. Aynı anda her şeyi yemeniz gerekmez ve koltuğunuz istediğiniz kadar saatlerce sizindir.

Diyelim ki benim geçmişim pek Çince değil, 100 yıllık bir yer olan Lin Heung'da yemek yemek, şimdiye kadar yazılmış (Hong Kong) dim sum'daki her rehberde (haklı olarak) bahsetti. Çocukluğumun en iyi dostum Hong Kong'un oğluydu ve hatırlayabildiğim kadar erken, Tanrı'nın bildiği birçok cumartesi gününü New York'un Çin mahallesindeki annelerimizle birlikte, sarayın dim sum salonlarının çılgın pageantçiliği ile gizemli bir şekilde geçirdik. yoğun saatlerde taksiler gibi davranır arabaları aşağı işaretleme eylemi. Haftalık gezilerimiz bittikten sonra bile, hala matzo topu çorbası ve congee alışverişinde bulunduk ve kolejde aylarca geçirdikten sonra, her zaman dim sum için yeniden toplandık. Çin yemeği ve kültürüne duyduğum hayranlık, çalışma alanına girdi; Kısa süre önce kuzeydeki Tianjin kentinden bir Çinli Amerikalı aşçı ile bir hamur işi yemek kitabı hazırladım ve eğitimimi elden çıkarmak için yılda en az bir kez Asya'ya gidiyorum. Hong Kong, neonları ve kalabalığı ve kumlarıyla, émigré'lerinin inşa edilmesine yardım eden New York Chinatown'a oldukça benziyor. Fakat dim sum dünyalar daha iyi.

Londra şehri hâlâ yüceltilmiş bir Roma çukuru durağı iken, Çin uygarlığı zaten 1.500 yıldan daha eskiydi. Batı'ya ince kumaş, yeşim ve diğer sofistike mallar taşıyan tüccarlar, Güney Çin boyunca Hindistan ve Orta Doğu'ya doğru giden İpek Yolu denilen bir güzergah ağı boyunca dolaştı. Yol boyunca, yemek için durdular ve çay ve köfte ve çörek gibi küçük atıştırmalıklar satan yol kenarındaki çayevlerinde dinlendiler. Uluslararası ticaret büyüdükçe, çayevlerinin sadece seyyar tüccarlara değil, aynı zamanda Kantonca konuşan Güneydoğu Çin'deki tüm sınıflara da yemek servisi yapma ihtiyacı duyuldu. Yabancılar dim sum'u buharlı arabalarla ve yaldızlı ziyafet salonlarıyla ilişkilendirebilirler, ancak özünde yemek mercurial olur. Buna yum cha ya da kelimenin tam anlamıyla “çay içmek” denir ve benzersiz bir sosyal etkinliğe göre daha az restoran ya da yemek takımı anlamına gelir: ailenizle, arkadaşlarınızla ve boş sohbetle rahat bir sabah ya da öğleden sonra yemeği. Yanında yediğiniz küçük ısırıklar olan Dim sum, genellikle “kalbe dokunmak” olarak çevrilir. Bağırsak veren konsept, İpek Yolu ticaret yollarının ötesine yayılmıştır ve bugün, yaklaşık 7.4 milyon insanın 1000 mil kareden fazla bir alana yayıldığı, dünyanın tartışmasız dim sum sermayesi.

Büyük bir şehir arter olan King’s Road’a bakmaktadır.

Dim sum, Hong Kong ruh yemeğidir. Günlük kahvaltı, pazar günleri brunch, öğlen atıştırmalıkları ve öğlen öğle yemeği bir araya getirildi. Arka sokak dim sum ve beyaz keten masa örtüsü dim sum var ve durum odaklı bir şehirde, bu harika bir ekolayzır: Plutokratlar genellikle aynı masada inşaat işçileriyle omuzlarını ovuyor.

Ancak fısıltılar var - endüstri veterinerleri ve meraklılarım tarafından beni endişelendirmek için yeterince sık tekrarlanan - Hong Kong’un dim sum kültürünün tehlikede olduğu. Kimse yüksek sesle söylemiyor ama işaretler orada. Çekirdek fan tabanı eskimektedir. Yani bunu yapabilen yetenekli aşçılar havuzu. Kronik iş gücü kıtlığı yalnızca daha da kötüleşiyor. Ve dünyanın en pahalı şehirlerinden birinde, kiralar o kadar yükseliyor ki, bazıları sadece güzelce hazırlanmış ısırıklardan değil, aceleyle yapılan yemeklerden değil, öncüllerde kurulan klasik dim sum restoranlarından herhangi birinin hayatta kalamayacağını merak ediyor.

Bu yüzden bir hafta boyunca dim sum bender'da Hong Kong'a gitmeye karar verdim. Kendi yeniden icadıyla takıntılı bir şehirde, yerel mirasın bu temel taşını kim taşıyacak? Ve bunu kimin için taşıyorlar?

SUN HING, kapılarını gece saat 3'te baykuşlara açar ve ertesi öğleden sonra saat 4'e kadar düşer. Neredeyse münhasıran, Kennedy Kasabası çevresindeki uykulu çevredeki insanlara hitap eden, küçük, onlarca yıllık dim sum ortak çeşididir. Ziyaret listemde buna benzer birkaç restoranım var, ancak buharı ve buğulanmış çörekler hakkında iyi şeyler duydum. Kalabalık masalarda turist yoktur ve alan o kadar küçüktür ki, büyük ölçüde dişi olan garsonlar, dim sum vapurlarından çıktığı küçük tepsiler için arabaları atlar. Duvarlara yapıştırılan haber kupürleri sadece süslemeler ve küçük alan konuşkan müşterilerle mutfağa dönüşüyor, garsonlara mutfağa bağırıyor, bardak ve su ısıtıcıları kokuyor. Eski Hong Kong'un lezzetli kakofonisi.

Barbekü domuz buğulama pirinç rulo (ortada) ve altın sünger kek (yukarıda) Dim Sum Meydanı'nda.

“Bir yabancı gibi görünüyorsanız, genellikle size varsayılan olarak yeşil yasemin çayı veriyorlar” diyor. Dim sum arkadaşım Hong Kong'lu yerli Jay Khilnani, yaşlı, fermente edilmiş bir çaydan oluşan sıkıştırılmış bir bo lei tuğlasının yapraklarını kırdığını söyledi. . Bu mide yerleşimi özellikleri nedeniyle yerel halk tarafından saygı duyulan yum cha için içilecek içecek. “Bunun yerine sana bunu getirmelerini söylemelisin.” Birçok yum cha düzenli olarak, kendi çayını dim sum'a taşıyor ve çevrimiçi mağazanın sahibi TeaLife Hong Kong'un sahibi olduğu için saklamak büyük bir adım. restoran standardı.

Yum cha eğlencesinden biri, yemekten önce yemeğinizi görmek ve buğulanmış çörekler dikkat çekiyor. İki sepet sipariş ediyoruz: Biri erimiş konserve yumurta sarısı dolu, tuzlu ve tatlı; diğeri ise yapışkan sırlı barbekü domuzlarıyla doludur. Çiğneme, yarı saydam ciltlere sarılmış sert yulaflı karides, biraz utangaç görünmekle birlikte tadı doğru; Karidesler taze ve tatlıdır, genel bir Kanton tekniği olan kabartma tozu ile kısa bir süre savurma. Bu benim günün dördüncü yumruğum olduğu için, yorgunluk ortaya çıkmaya başlıyor. Ma lai goh ya da kahverengi şekerle sivrilen buğulanmış bir kek, “Malay pastası”, kafamı dinlendirmek için ideal bir yastık gibi görünüyor hızlı bir orta öğün gücü kestiği.

Büyürken, Khilnani ailesiyle her zaman dim sum için dışarı çıktı. Sun Hing gibi sıradan yerler - sadece dim bir - sadece ortaktır, birçok tam servis restoran günün belirli saatlerinde dim sum sunsa da - yemek rotasyonunda daha yenidir, ancak en temel bileşen olarak, yum cha, lüks veya değil aile bağları “Geniş aile ve okul gezilerinde de alırdım” diyor. “İngiltere'de pazar akşam yemeği, ailenin sosyal aktivitesi gibi.” Yemek, paylaşmayı teşvik ediyor, sonuçta: Etraftaki buharlayıcıları dolaştırıyorsunuz ve herkes, biraz daha fazla istemek için yetecek kadar küçük, lokum alacak kadar zengin bir lokma alıyor. Arabaların ebb ve akışı bu deneyime doğal bir ritim getiriyor; yemek, kendi başına bir hızda biriktirecek kadar farklı kurslarda yutmuyor. Yum cha 30 dakika ya da üç saat sürebilir ve doğru şirkette farkı söylemek zor. İçtiğiniz, sohbet ettiğiniz ve en sevdiğiniz çörekler için avlanırken, dış dünya yok olur. Yemeğin gerginliği hafifletme ve sırları dökme yöntemi vardır.

Khilnani ve ben kadrosuna çay bardağı koyup beyinlerini seçtik. Evet, müşteriler aşçılar gibi çoğunlukla daha yaşlı. Ve kira sıkıntılı bir rakama yükseldi: 140.000 $ Hong Kong doları, yaklaşık 18.000 ABD doları. Küçük ziyafetimiz toplamda 180 ABD Doları tutarındadır ve kafamdaki sayıları çarpmaya başlıyorum, bir restoranın ışıkları bu hızda nasıl açık tuttuğunu bile hesaplıyorum.

Lin Heung Tea House'da yayılmış, etli köfte buğulama merkezinde yer alıyor.

Ertesi gün, Daniel Calvert ile kahvaltıda, Pirinç Şehri'nin perdesinin altına yerleştirilmiş paramparça bahar böreği için önerdiği, sade bir semt yeri olan Dim Sum Meydanı'nda buluşacağım. Fransız kaliteli yemek mekanı Belon'un baş şefi olmak için Hong Kong'a taşınmadan önce Calvert, New York'ta Per Se'de ve Londra'da Pied à Terre'de dişlerini kesti ve şehirdeki iki yılı kendisine dürüst bir fikir verdi. yerel restoran işletmesi. Konuşmadan bahsettiğimde, dim sum aşçılar arasında iyi aşçılar bulmakla ilgili sıkıntıları duydum, hiç şaşırmadı.

“Genç aşçılar Western restoranlarında daha iyi faydalar elde edebiliyor” dedi bana bulutsu bir domuz rostosu domuz yudumlarken. “Daha fazla zaman, daha iyi sağlık, daha fazla fırsat.” Ayrıca, Hong Kong’daki Batı restoranlarının, Çin’in kaliteli yemek dünyası ile karşılaştırıldığında, daha yaratıcı bir özgürlük - teşvik ettiğini ve şefleri halka pazarlama taktiği olarak tanıttığını, Fransızları askeri disiplini ve geleneğine bağlılığıyla rakip kılıyor. Klasik bir Kanton restoranının zirvesine ulaşsanız bile, yine de kendi şöhretiniz için kampanyanızı değil, rezervinizi korumanız beklenmektedir.

“Herhangi bir şehirde bir restoran açmak zor” diye devam ediyor “ama özellikle burada. Daha da ötesi, eğer bir restoran grubunun veya otelin bir parçası değilseniz, ”(Gerçekten de, o hafta sonra, Four Seasons'daki olağanüstü Lung King Heen'de herhangi bir Fransız pastasını çiğneyebilecek olan lapa lapa lapa pufunu yerim.)

New York'taki eve aynı problem, ikonik yerel yiyecekleri ile oynuyor. En sevdiğim pizza eklemleri, tanrı korkunç yenilikleri satan yeni bir dolar dilimi dükkan dalgasıyla işlerini kaybediyor, ancak bunun bedelinin yarısı kadar. Ve meşru olarak iyi simitler yapan yerlerin sayısını iki elimde sayabilirim.

Calvert, yapışkan simit tutuşumla birleşiyor ancak Hong Kong dim sum dünyasının o kadar karanlık olmadığını kabul ediyor. Birincisi, yaşlanan nüfusa rağmen, bir fenomen olarak dim sum hiç bu kadar popüler olmamıştı. Dünyanın dört bir yanından gelen turistler Hong Kong'a geliyorlar ve dünyanın en iyi dim sum'ını tatmak için bile olsa, geleneksel restoranlar mücadele ederken, iddialı yatırımcılar tarafından yüzen yenileri, dim sum yemeklerinin ne olabileceği fikrini genişletiyor.

Şehrin finans bölgesinin BLITZ'inde, bir bankanın altında bulunan Mott 32, Hong Kong’un Doğu-Batı-zenginliklerinin bir kanıtı olan yeraltı bir cam ve altın kasasıdır. Kentin lüksünün aksine, eski para seçkinlerin tercih ettiği Fook Lam Moon veya Yedinci Oğul gibi zorlu restoranların aksine - Mott 32, Kanton tariflerini yeniden canlandırmak için havyar ve Iberico domuz gibi yabancı maddeleri kucaklar. Vancouver’da şubesi bulunan ve yakında Bangkok, Seul ve Las Vegas’ta açılacak olan restoran, bankacıların müşterilerini elmalı kavrulmuş Pekin ördeği ve trüf mantarı ile anlaşma yapmak için alıp götürdüğü türden bir yer. köfte dolması. Aynı zamanda yönetici şef Lee Man-sing'in erimiş bıldırcın yumurtası ile doldurulmuş siu mai, sipariş üzerine pişirilmiş lapa lapa yumurta turtaları ve Yunnan jambonu ile güçlendirilmiş ıstakoz harmanını içeren yenilikçi bir menü yarattığı yer. Yum cha bundan daha fazla yeni okul almıyor, bu yüzden Lee'nin harcayacak paranız olduğunu farz edersek geleceğe yönelik bir dim sum işlemi yürütme perspektifini elde etmeyi bıraktım.

Çoğu lüks dim sum eklemde olduğu gibi Mott 32'de de fitil arabası yoktur. Bir menüden sipariş ve sipariş pişirilir yemek olsun. Dim sum Lee, bir şefin tüm sanatsal yeteneklerini sergileme, ömür boyu süren tecrübe ve tekniği tek bir ağız dolusu haline getirme fırsatıdır. “Neredeyse el sanatları gibi” diye konuşuyor. “Detaylar çok önemli.” Sonuçta, dim sum nedir, ancak bir şefin vapur sepetleri içinde doldurduğu bir tatma menüsü

Mott 32'de, yönetici şef Lee Man-sing (solda) yumuşak bıldırcın yumurtası, Iberico domuz eti ve siyah trüf siu mai (tabakta) gibi üst düzey bir dim sum pişiriyor; Güney Avustralya ıstakoz har gow; ve sıcak ve ekşi Iberico domuz çorbası köfte (sağda).

35 yıl boyunca restoranlarda çalıştı ve eğitim gösterileri. Istakoz midye sadece bu şekilde doğranmış; Dişlerim narin gevrek sargının içinden geçerken, dilime takılıyorlar, tatlı ve salam ve mükemmel.

Lee’nin dim sum aşçılarının çoğu 40 ila 50 yaşları arasındadır ve emek havuzu yaşlandıkça, iyi olanlar için rekabet her yıl daha da sertleşiyor diyor. İşgücü kıtlığının piyasada yeni bir yetenek bulunmadığı bir şey yapıp yapmadığını soruyorum. Elbette iş için aç olan genç aşçılar olmalı? Var, itiraf ediyor, ama dim sum, bir ısırık aldığınızda bu şekilde ıslanan bu ıstakoz parçalarını kesin bir 3 boyutlu bilmecenin içine koymak gibi, bir daha asla düşünmeyeceğimiz ayrıntılara dikkat etmeyi gerektiriyor.

Pazarın en sonunda Mott 32 ihtiyaç duyduğu aşçıları karşılayabilir. (Sonuçta, bu ıstakoz harcı, 115 dolar HKD'lerin her birine mal oldu - yaklaşık 15 dolar.) Ancak kuşkusuz, hedef pazarına göre ayarlanmış bir deneyim yaşatmayı başardı, her yıl Lin Heung gibi çay evlerini dolduran emeklilere ve 50 kişiden daha genç haftanın günü. Burada ve bunun gibi diğer nouvelle restoranlarında, daha genç olanları çeken dim sum'a daha dünyasal bir yaklaşım bulacaksınız. Yemek çok geniş kapsamlı. Tecrübe geliştirildi. Tavuk ayağı üzerinde kemiren büyükanne ve büyükbaba yok.

HONG KONG dim sum'un geleceği varsa, doğru yapmak için eğitilmiş yeni nesil aşçılarla yatıyor. Bu nedenle, içgörü arayışı içinde, Hong Kong’un Çin Aşçılık Enstitüsü'nün Mesleki Eğitim Konseyi’ne ev sahipliği yapan küçük, çoğunlukla yerleşim bölgesi olan Pok Fu Lam’a iniyorum. Konseyin diğer profesyonel meslek programlarının genişlemesi olarak 2000 yılında kurulan okul, Çin'in bölgesel mutfağında yaklaşık 1.700 birleştirilmiş tam ve yarı zamanlı öğrenciyi mutfak becerileri konusunda eğitiyor ve matrikülasyon numaraları sabit kalıyor.

Chan Chun-hung, Kanton mutfağının vazgeçilmez ayağı olarak dim sum'ı kapsayan Çin Mutfağı Enstitüsü'nün 58 yaşındaki şef hocasıdır. Öğrenciler, çeşitli şekillerde pişirilen çeşitli hamur türlerinin nasıl yapıldığını ve ele alınacağını öğrenmeli, çoğu Avlu aşçıyı sudan çeken bir bıçak hassasiyetini uygulamalı ve çalıştıkları gibi titiz bir tutarlılığı sürdürmelidir. Belki mükemmel bir harwow katlayabilirsiniz, ancak bir sonraki saatte 1000'i mükemmel bir şekilde katlayabilir misiniz?

Honk Kong’daki Çin Aşçılık Enstitüsü’nde Şef Chan Chun-hung ile yapılan dim sum ticaretini öğrenmek.

Dim sum işinin 40 yıllık emektarı Chan değişime alışkın. '80'lerde, çoğu zaman değişen tadı nedeniyle kaybolan gece geç saatlerde dim sum restoranlarının bir eğilimini hatırlıyor ve onlarca yıldan bu yana, dim sum’un Hong Kong’daki ve dünyadaki statüsünün yükselişini izlemiş. Alçakgönüllü kahvaltısının kökenine ve cömert banket mutfağına göre nispeten düşük kar marjına rağmen, dim sum'un kentin en iyi restoranları ve misafirleri için ciddiye aldıklarını belirten bir prestij markosuna dönüştüğünü belirtti.

Bu yüzden, Mak Kwai-pui’nin 20 kişilik dim sum restoranı Tim Ho Wan, 2010’da Michelin yıldızı kazanıp bir gecede küresel bir fenomen haline geldiğinde, dim sum aşçılara olan talep artmıştı. Şu anda dünyanın en ucuz Michelin yıldızlı restoranlarından biri olarak faturalandırılmış olan Hong Kong'da altı lokasyonda ve dünya genelinde 39 lokasyon daha var. Dim sum'a özgü restoranlara olan müteakip arzu, vasıflı dim sum aşçılarına olan talebin artmasına neden oldu ve zaten ince bir iş gücü piyasasını sınırlarına kadar zorladı.

VTC'nin hedeflerinden biri olan Chan, “Hong Kong'taki bu talebi karşılamak ve kültürümüzü korumak için yeni genç yetenekler sağlamak” diyor. Şehrin misafirperverliği endüstrisi hızla yükseliyor, ancak bu günlerde yeni ve sıcak bir açılış olması muhtemel. Bir Kanton restoranı olarak İtalyan makarnası. Ve ekonomi arttıkça, genç aşçılar daha başka, daha kazançlı işler bulmaya ya da denizaşırı mutfak şöhretlerini kazanmaya teşvik ediyorlar. Büyüyen bu restoran kültürünü sürdürmek için, sektörün gençleri bu işe girmeye teşvik etmesi gerekiyor. Chan, “Üstelik temellerinde geleneksel teknikler hakkında bilgi sahibi olmaları gerekiyor” diyor.

Dim sum, kendi başarısının kurbanı olabilir mi, merak ediyorum, bir çift öğrenciyi dikkatlice sebzeli balta kıyması ile izledim mi? Sadece bir tane olmazdı. New York'un pizza kültürünün her zamankinden daha çeşitli ve lezzetli olduğunu söyleyebiliriz, saplantılı genç şefler, aynı köşe dilimlerinde yetiştirilirlerdi, pizza sanatını geliştirmeye adanmış iddialı ve pahalı restoranlar açıyorlardı. dim sum zanaat. Ancak köşe dilimi dükkanları artık bankalar ve bu pahalı fırınları çalıştırmak için yetenekli pizzaiolos toplamak hiç olmadığı kadar zor.

Chan benim şaşkınlığımı hissediyor ve bana “Yum cha çok uzun zamandır buralardaydı” diye hatırlatıyor. Ve bu sadece bir tür deneyim olmamıştı. Yeni bir restoran dalgası gençleri yaşlıların yapamayacağı şekilde karartmaya çekebilirse, “bu olumlu bir şey. Yeni eskisi ile bir arada olabilir. ”

ZAMAN Chan ile konuşmayı bitirdim, açlığın nasıl hissettiğini belli belirsiz hatırlamaya başladım. Geçen hafta bir düzineden fazla zaman geçirdim ve takviye için çaresizim. Bu yüzden birkaç arkadaşımı, Hong Kong'da dört farklı yerdeki yeni okul dim sum noktası olan Yum Cha'da öğle yemeği için buluşmaya davet ediyorum. Sun Hing gibi dalışlar ve Mott 32 gibi ayrılmalar arasında fiyatlanan Yum Cha, tuhaf, Instagramlanabilir sunumlar için güçlü dim sum temellerini kullanıyor: Tayvanlı ananas kekleri ortolans formuna bastırılmış ve kuş kafesi içine alınmış; sevimli domuzcuk yüzleri ile barbekü domuz çörekler.

Yemekler göründüğü kadar iyi ve anakara Guangzhou'dan gelen arkadaşlarım Hong Kong'da dim sum tadı, sadece 70 mil uzakta, evden daha iyi tadı. "Vasat bir lokantada bile, ortalama kalite çok daha yüksek," diyor bir tanecik, tavada kızartılmış bir şalgam pastası ısırdı. Haftasonu kalabalığı - binyılları bol ve çocuklu genç aileler - onu yiyor. Ancak bu ailelerin her hafta kaçına geri döndüğünü ve bu yemek odasında yeni geleneklerin başlayıp başlamadığını merak ediyorum. Çayımızın çürüklüğünü bastırırken, bana göre, mükemmel şalgam kekleri bir kenara bırakırsak, çocukluğumdaki kaşıntıyı yum cha için çizen Yum Cha hakkında pek bir şey yoktur. işlemsel. Sabah saatlerini uzağa sürüklemenin neşesi nerede, başka bir ısırığın sadece bir araba uzakta olduğunu bilmekle gelen rahatlık duygusu nerede? Garsonlar yemeklerimizi masanın üzerinde nasıl düzenleyeceğimizi biliyorlar, böylece mükemmel resmi çekebildik, ama bizi bir sonraki gruba hazırlayabilmeleri için belirli bir zamana kadar bırakmamız gerektiği konusunda bizi uyarıyorlar.

New York'tan ayrılmadan önce, restoran önerileri için Hong Kong'lu bir gurbetçiye gittim. Uzun bir liste gönderdi ama aynı zamanda bana şöyle dedi: “Eskiden ailemle gittiğim yerler özel bir şey değildi, ama yemek önemli değildi. Gazete almaya ya da okuyacağız ve birbirimizle yavaşlayacağız. Bu benim için özel olan şeydi. ”

Sun Hing’de dengeleyici bir hareket, akşam yemeklerinin sabahın erken saatlerinde hamur işlerini düzeltebilirler.

Kıyamet endüstrisinde hayatta kalabilecekleri bir restoran tasarladıkları için veya ne iş yaptıkları gerçeğini hesaba katabilecekleri yiyecekleri için daha fazla bir ücret talep ettikleri için Yum Cha çalışanlarını suçlayamam. Ve hey, yemek pişirme gerçekten güzel, VTC’nin Chan Chun-hung’inin geleneksel tekniklerin temelini esas alarak tanımlayacağı şey. Ancak, onlara ilham veren kurumlar hayatta kalmak için mücadele ederken Yum Cha gibi ticari çabaları izlemek için huzursuz bir ironi var.

Şehirler değişiyor. Tatlar değişir. Yerel gelenekler bu değişimleri kontrol altında tutar, bizi bir arada tutmamızı sağlayan ortak bir deneyimi korur. Mutfak olgusu olarak, dim sum'un gayet iyi olacağına kendimden oldukça eminim. Verimlilik tarafından yönetilen bir pazardaki yenilikçilikten etkilenen bir kalabalığa ambalaj ve satış yapmak karlı ve kolaydır.

Ama yum cha başka bir konudur. Yemek yemekten daha fazlası: Kendi kanunları ve zaman duygusuyla yönetilen küçük bir cep evreni ve her şeyden daha verimli olan ekstra boyutlu bir sosyal fiziğe bağlılık talep ediyor. Bu tür bir deneyimi tüketmiyoruz - buna katılıyoruz.

Ve böylece, bir sonraki har gow vapuru masamıza masamıza geldiğinde hemen bir resim çekemiyorum. Nefes alıyorum. Bir yudum çay alırım. Yemek çubuklarımı tekrar almadan önce bir anlığına zamanımı yavaşlatıyorum.

SİZİN DIM SUM CHEAT SHEET

Yum cha seçeneğindeki seçeneklerle bunalmak kolaydır; İşte aranacak en yaygın yemeklerden bazıları.

Har gow: En ikonik dim sum incelik - çiğnenmiş, yarı saydam ciltlere sarılmış karides köfte.

Char siu bao: Yapışkan-tatlı bir sır içinde kıyılmış kızarmış domuz eti uçlarıyla doldurulmuş, kabarık buğulanmış çörekler.

Lo bak gou: Kıyılmış daikon turp ile karıştırılmış, tuzlu buharda pişirilmiş pirinç unu kek kareleri, daha sonra düz bir tepside çıtır çıtır.

Mah lai goh: Buğulanmış sünger kek, hafifçe kahverengi şekerle tatlandırılmış.

Liu Sha Bao: Tuzlanmış ördek yumurtası krema ile doldurulmuş buğulanmış çörekler.

Siu mai: Açık tenli, genellikle ince kıyılmış domuz eti, karides ve mantar karışımı ile doldurulmuş sarı tenli köfte.

Dan tat: Geleneksel olarak domuz yağı ile yapılan lapa lapa kabuklarda pişmiş yumurta ağırlı muhallebi turtalar.

Ngao yuk kau: İnce öğütülmüş, neredeyse kabarık buğulanmış köfte, sığır eti veya domuz eti ile yapılmış ve Worcestershire sosuyla terbiye edilmiş.

Wu gok: Genellikle tavuk ve mantar gibi, lezzetli bir dolguyu saran hassas, dantelli kabuklu, kızarmış patates püresi.

Cheong fun: Kıyma bifteği, bütün karides veya gevrek kızarmış tuzlu eteğin etrafına sarılmış buharda pişirilmiş pirinç eriştesi yaprakları.

Fu pei guen: Genellikle karidesle doldurulmuş buharda pişmiş soya peyniri ruloları.

NEREDE YENİR

Büyük Savurganız: Lung King Heen

Dim sum bir tabağa 66 $ ile 205 $ HKD arasında değişiyor, ancak Hong Kong'da gerçekten lezzetli olan şeyleri anlamak istiyorsanız, Four Seasons'daki bu Michelin üç yıldızlı restoranında bir masa ayırtın. Abalone ponponlarını atlamayın.

Büyük Gruplar İçin Harika: Maxim’s Palace City Hall

Hong Kong'daki son saray dim sum salonlarından biri ve hem turistler hem de yerli halk arasında haklı olarak popüler. Muazzam yemek salonuna rağmen, dim sum yum cha hacılarını mutlu etmek için yeterince sevgiyle yapılmış ve restoran büyük partileri kolayca karşılayabiliyor. Hatlar saat 10'da oluşmaya başlar.

Lung Keen'de Hing, Four Seasons'ta pişmiş abalone ponponları (ortada) kaçırılmayacak.

Mükemmel Mahalle Ortaklığı: Dim Sum Meydanı

Büyüleyici bir şekilde eski, eski Hong Kong servisi ile popüler fakat düşük anahtarlı bir merkezde asılı durun. Burada araba yok; bunun yerine, siparişlerinizi menüden işaretleyin. (27 Hillier Caddesi; 852 2851 8088)

Geceyarısı Dim Sum: Sun Hing

Onlarca yıllık ve keyifli bir Kennedy Town, mükemmel buğulanmış çörekler ile dalabilir. Ayrıca geç kaldığınızda ve biraz içki içmek için bir süngere ihtiyacınız varsa, şunu not edin: Restoran 3: 30'da servis için açılır (8 Smithfield Road; 852 2816 0616)

OG: Luk Yu Çay Evi

Hong Kong’un en zengin eski halklarından bazıları burada güne başlar; 1933’ten bu yana ahşap panelli duvarları olan sömürge tarzı bir çay evi, birinci kattaki yemek odasının bir tarafını saran şirin antika kabinler ve uzman bakımı ile hazırlanmış geleneksel dim sum. (24-26 Stanley Caddesi; 852 2523 5464)

Bütçe dostu Old School Classic: Lin Heung Kui

Wellington Caddesindeki Lin Heung ile hiçbir ilişkisi yoktur. Bu makalede, Lin Heung Kui, benzer şekilde rekabetçi bir sabah yum cha arenadır. Yemek salonları neredeyse aynı görünse de, ikincisi, pirinci üzerine mutlaka denemek için kızarmış etler de dahil olmak üzere, daha lezzetli dim sum. (46-50 Des Voeux Yolu Batı; 852 2156 9328)

Etsiz Hideaway'iniz: LockCha

Hong Kong'da bir vejeteryan olmak zor, ama Hong Kong Park'ta bir Japon çay bahçesi gibi tasarlanan sakin bir restoran olan LockCha, şehirdeki en iyi etsiz dim miktarını kolaylaştırıyor. Çay seçimi de en sofistike.

Fiyakalı Modern Dim Sum: Mott 32

Şef Lee Man-sing’in seçkin akşam yemeği mamaları Iberico domuz çorbası köfte ve ıstakoz harow içerir. Ucuz değiller, ancak geleceğin dim sumının bugünkü tadının ne olduğuna etkileyici bir bakış.

En Çok Satan Öğün: Yum Cha

Buğulanmış çörekler sevimli hayvan yüzlerine sahiptir ve tüm deneyim sosyal medya başarısı için inşa edilmiş görünmektedir, ancak mutfakta ciddi pirzolalar vardır ve bu domuz domuz domuz çörekler lezzetlidir.

Yazar hakkında: Max Falkowitz, New York Times, Saveur, Yiyecek ve Şarap, GQ ve diğer mağazalar için bir yiyecek ve seyahat yazarıdır. Aynı zamanda Helen You ile The Dumpling Galaxy Cookbook'un ortak yazarıdır.