Всередині одного з найвищих харчових ринків Колумбії

Меркадо де Базурто може бути мрією кухаря, але для навігації потрібні вуличні розумні роботи.

© Ніккі Варгас

У країні кави 6 ранку, і я блимаю ранковим світлом від очей, коли я вилазив з машини і пробираюся до Меркадо де Базурто в Картахені, приморському місті Колумбії. У декількох кроках від моряків рибалки розмовляють іспанською мовою швидкого вогню, коли вони кружляють навколо пластмасових водоростей, набитих високо місцевими морепродуктами. Яскраво-синій папуга, великий тунець і червоний хапак все викладаються на придбання, оскільки натовпи пеліканів стоять поруч з босими місцевими жителями.

По всій грунтовій дорозі торговці фруктами встановлюють магазин, сидячи серед кошиків з апельсинами та стопками ананасів, перебираючи щедрі порції полуниці. М'ясники, що тримають дробовиків, стоять біля туш нещодавно забитих свиней, а фермери, що володіють мачете, розбивають кокоси поблизу. Ринок, здається, розтягується назавжди в будь-якому напрямку, пропонуючи все, від гуав до електроніки. У ньому є як відчуття постійної вечірки, так і наслідки заворушень, як би один неправильний поворот у лабіринті Базурто виявиться згубним. Подібно до нападу на органи чуття, Меркадо де Базурто живе своєю репутацією шумної, хаотичної та брудної, без пекло туриста, що не має місця для туристів звивистими алеями та збитків безплідних туристів, що спокусили камеру.

Розташований лише в 15 хвилинах на схід від центру міста Картахени, Меркадо де Базурто описується як "тільки для пригодних душ", оскільки він, здається, далеко віддалений від барвистих, брукованих вулиць Старого міста та сучасних багатоповерхівок і пляжів Бокагранде. Вам буде важко знайти американських гавайських сорочок з шкарпетками та сандаліями, що бродять проходами Базурто, що має репутацію пікапів. Цей ринок призначений для кулінарних сміливців та відданих кухарів, які знають, де шукати якісні, місцеві інгредієнти та як відважити хаос ринку, щоб отримати їх.

© Ніккі Варгас

Один з таких шеф-кухарів - Хуан Феліпе Камачо, який веде мене через Mercado de Bazurto. Камачо - шеф-кухар та власник популярного дона Хуана Ресторанте та Марії в Старому місті Картахени; він шановний кулінарний талант, кулінарія якого визначається його експертною технікою та любов'ю до колумбійських інгредієнтів. Його любов до кулінарії була виявлена ​​дещо натхненно під час вивчення англійської мови у Ванкувері; виявивши, що він встиг вбити між сполученнями та граматикою, він записався на кулінарний клас, щоб провести час. Камачо продовжив навчання в Мекці кулінарних талантів в Сан-Себастьяні, Іспанія, де його прийняли до елітної кулінарної програми - з них лише 20 починаючих кухарів з усього світу обрані для тренувань у ресторанах з зірками Мішлен, як Арзак.

Щасливий і лагідний, Камачо з радістю вказує на екзотичні фрукти та улюблену їжу, начебто він вітає старих друзів. Він передає мені сорт апельсинового вигляду з тонкою шкіркою з паперу, яка поступається місцем чітко-молочній м’якоті, що нагадує лічі. Я думаю, що повертаюся до Нью-Йорка і сумний на вигляд ананас, який щодня п’ятниці доставляють до мого офісу, поганий привід для свіжого винограду та нестримної дині. Що за чорт я їв усі ці роки?

Меркадо де Базурто відзначає колумбійський проїзд, доставляючи їжу з усієї країни для рестораторів, таких як Камачо, для кулінарії: овочі з більш холодних міст, таких як Богота в горах, і тропічні фрукти з Картахени та Санта-Марти на узбережжі Карибського басейну . Хоча деякі кухарі можуть дивитись на дистриб'юторів своїх овочів та фруктів, Камачо більше застосовує підхід, вирішивши замість цього блукати на прилавках місцевого ринку. У країні, про яку часто говорять, що не вистачає харчової ідентичності, де ресторани часто дають кивок на погану рекреацію італійських штапелів, Камачо відзначає Колумбію, поєднуючи свою кулінарну підготовку з філософією, що впливає на баскські, орієнтуючись на інгредієнти.

© Ніккі Варгас

Майже комічно уявити собі їжу, яку я зараз бачу, включену в шипучі та вишукані страви, подані до закусочних грошей у "Дон Хуан Ресторанте" пізніше того вечора. Якби вони могли побачити 30-кілограмовий тунець, який я щойно зібрав, або запах соковитих манго, що продаються в декількох кроках, чи би вони оцінили надзвичайний талант Камачо набагато більше?

Камачо веде мене назад до машини з легкістю того, хто знайшов порядок у Меркадо де Базурто. Осел - втілений Ігор - похмуро стоїть біля дороги. Постачальники, чиї торгові майданчики розривались лише годиною раніше, сидять біля напівпорожніх дерев'яних ящиків та безплідних столиків. "Це справжня Картахена", - каже мені Камачо. І з останнього огляду ринку, я знаю, що він має рацію.

Ця стаття спочатку з’явилася на VICE Munchies. Тут ви можете побачити більше робіт Ніккі.

Дивіться також

Життя після Еразма