Мінливий світ тьмяної суми

У Гонконзі орендна плата зростає, смаки розвиваються, а безперечний капітал пельменів перебуває на перегині.

Слова Макса Фальковіца
Фотографія Маркуса Нільссона
Точкові ілюстрації Джоселіна Цаїха

Година пік у чайному будинку

DIM SUM - контактний вид спорту в чайному будинку Lin Heung. Новий візок котиться на підлогу їдальні, і на якусь мить тріпот тисячі порцелянових мисок і ложок замовчує, як десяток голодних клієнтів наїжджають на панночку з проклятим тріпом та сіу-маєм. Якщо ви не просунетеся до передньої частини черги, ухиляючись від похмурих офіціантів, розмахуючи п'ятигалонні чайники окропом, ви зірвались. Хороший матеріал пропав, і найкраще, що ти отримаєш, - це співчуття пароплава з рибних кульок і зморшкуватою шкіри тофу.

Порада: замість того, щоб розігнати візок, як тільки він з’явиться, почніть власну чергу, де ви знаєте, що візок зупиниться посеред кімнати. Підготуйте свій квиток до штампування та швидко вказуйте на страви, які ви хочете. Попросіть їх по імені, якщо ви їх знаєте, і не соромтеся. Досвідчені регулярні гравці, проти яких ви граєте, не витрачатимуть часу на те, будь ласка, і дякую.

Потім поверніть свій виграш до столу і дихайте; ключ до тьмяної суми вихідних - це довга гра. Налийте собі чаю, розкладіть газету і неквапливо покусайте рулетики з рисовою локшиною зі шкірою слонової кістки, наповнені фаршем з яловичини та солодкою, гострою апельсиновою шкіркою. Вам не потрібно їсти все одразу, а ваше сидіння - це стільки годин, скільки ви хочете.

МИСЛИЙ МОЙ фон дуже не китайський, їсть у Лін Хен - столітньому місці, яке (справедливо) згадується у кожному путівнику по Гонконгу, коли-небудь написаному - колись повертається додому. Найкращим другом мого дитинства був син гонконгських експатів, і, як я пам'ятаю, ми провели богоу-хау-багато-суботи з нашими мамами в Нью-Йоркському китайському кварталі, загадковані розпусним розмаїттям палацових зал, акт позначення візків частувань, як таксі в годину пік. Навіть після того, як наші щотижневі подорожі припинилися, ми все ще обмінялися суп-матцо-балом та конге, і, провівши місяці в коледжі, ми завжди збиралися за тьмяну суму. Моє зароджене захоплення китайською кухнею та культурою переросло у поле вивчення; Нещодавно я був співавтором кулінарної книги з пельменом з американським шеф-кухарем з північного міста Тяньцзінь, і я приїжджаю в Азію щонайменше раз на рік, щоб продовжити свою освіту з перших вуст. Гонконг, з його неоном, натовпом і крупою, відчуває себе надзвичайно схожим на Нью-Йоркський китайський квартал, який його емігранти допомагали будувати. Але тьма сум - це світи краще.

Ще коли Лондоні було ще прославлений римський піт-стоп, китайській цивілізації було вже понад 1500 років. Торговці, які перевозили на Захід дрібну тканину, нефрит та інші складні товари, проїжджали мережею маршрутів під назвою Шовковий шлях, який пролягав уздовж півдня Китаю до Індії та Близького Сходу. По дорозі вони зупинялися на їжу та відпочинок біля придорожніх чайок, де продавали чай та маленькі закуски, як пельмені та булочки. По мірі зростання міжнародної торгівлі, зростала потреба в чайниках, де подавали їжу, не тільки роз'їжджаючим торговцям, але й усім класам кантонезького південно-східного Китаю. Іноземці можуть пов'язувати тьмяну суму з парними візками та позолоченими банкетними залами, але, по суті, їжа є веселою. Це називається yum cha, або буквально "пийте чай", і це стосується менш типу ресторану чи набору страв, ніж унікальної соціальної події: спокійної ранкової або післяобідньої трапези з сім'єю, друзями та простої розмови. Невиразна сума, невеликі укуси, які ви їсте поряд, часто перекладається як "доторкніться до серця". Концепція, що тямить, поширилася поза торговими шляхами Шовкового шляху, і сьогодні майже 7,4 мільйона людей упаковані на трохи більше 1000 квадратних миль, Гонконг - це беззаперечний тьмяний капітал світу.

З видом на King's Road, головну артерію міста.

Невиразна сума - це їжа для душі Гонконгу. Це щоденний сніданок, недільний сніданок, полуденок, обід і сильний обід. У задній смузі алеї та сумки з білої білизни на скатертині, а в місті, яке керує статусом, це чудовий вирівнювач: Плутократи труть плечі будівельним працівникам, часто за одним столом.

Але є шепіт - повторюваний досить часто ветеринарами та ентузіастами, щоб мене хвилювало - що культура Гонконга загрожує невимушеною небезпекою. Ніхто не говорить це вголос, але знаки є. Основна вентиляторна основа старіє. Так само є басейн кваліфікованих кухарів, які вміють його складати. Хронічна нестача робочої сили лише посилюється. А в одному з найдорожчих міст світу орендна плата збільшується настільки високо, що деякі задаються питанням, чи зможе вижити будь-який з класичних ресторанів Гонконгу, заснований на приміщенні не тільки красиво оформлених закусок, але і неквапливого харчування.

Ось чому я вирішив відправитись у Гонконг на тижневий туманний загін, щоб поспілкуватися з експертами за тарілкою за тарілкою пельменів. У місті, одержимому його власним винаходом, хто буде нести цей наріжний камінь місцевої спадщини? А для кого вони це несуть?

SUN HING відчиняє свої двері для нічних сов о 3:00 і гуркіт до 4 наступного дня. Це такий маленький, десятиліття довгий суглоб, який майже виключно обслуговує людей із сонного оточення міста Кеннеді. У моєму списку відвідувань є такі ресторани, як це, але я чула хороші речі про його капелюшок та булочки. За переповненими столами немає туристів, а місця настільки мало, що офіціанти, переважно жіночі, пропускають візки для невеликих підносів, з яких вони випускають тушковані пароплави. Єдиною прикрасою є обрізки новин, приклеєні до стін, і маленький простір розгулюється з балакучими клієнтами, офіціантами, що кричать замовленнями на кухню, і дзвінками чашок і чайників. Смачна какофонія старого Гонконгу.

Рисові рулетики зі свининою на барбекю (в центрі) та золотистий бісквіт (зверху) на площі Дім Сум.

"Якщо ви схожі на іноземця, вони зазвичай дають вам зелений чай з жасмином за замовчуванням", - каже мій супутник неяскравої суми, уродженець Гонконгу Джей Хілнані, коли він ламає частину стислої цегли бо лей, витриманий, зброджений чай . Це їжа для їжі, яку шанують місцеві жителі за свої властивості, що відлякують шлунок. "Ви повинні сказати їм, щоб вони принесли вам це замість". Як і багато хто з незмінних постійних гостей, він несе свій власний чай, щоб зменшити суму, і, оскільки він є власником інтернет-магазину TeaLife Hong Kong, його сховище - це великий крок від стандарт ресторану.

Одна з радостей yum cha - це бачити свою їжу, перш ніж покластися на неї, а пропарені булочки виглядають точково. Замовляємо два кошики: один повний розплавленого консервованого яєчного жовтка, солоного та солодкого; інша, фарширована липкими глазурованими кісточками свинини для барбекю. Гарбуз, хрусткі креветки, загорнуті в жувальні, напівпрозорі шкурки, виглядають трохи пухкими, але на смак як раз; креветки свіжі та солодкі з делікатною закускою, завдяки короткому киданню харчовою содою, поширеній кантонській техніці. Оскільки це вже четвертий мій виїзд за день, починає наставати втома. Ма-лай-го, або «малайський пиріг», високий парений пиріг, помазаний коричневим цукром, здається ідеальною подушкою, на якій я відпочив голову. швидка дрімота середнього прийому їжі.

Виростаючи, Хілнані весь час виходив за непросту суму з родиною. Повсякденні місця, такі як Sun Hing - спільна сума, хоча багато ресторанів із повним набором послуг пропонують тьмяну суму в певний час доби - новіші в обертанні їдальні, але він описує yum cha, високий рівень чи ні, як важливий інгредієнт сімейні зв’язки. "У мене це було б і в сім'ї, і в шкільних поїздках", - каже він. "Це як недільна вечеря в Англії, це соціальна активність для сім'ї". Їжа заохочує поділитися, нарешті: ти передаєш пароплави навколо, і кожен отримуєш маленький шматочок, достатньо багатий, щоб насолодитися, але досить маленьким, щоб ти хотів більше. Коливання та потік візків задають природний ритм досвіду; їжа не лунає в різних стравах настільки, наскільки вона розмотається своїми темпами. Yum cha може зайняти 30 хвилин або три години, і в потрібній компанії важко сказати різницю. Коли ви п'єте, балакаєте і полюєте за улюбленими булочками, зовнішній світ зникає. Їжа має спосіб полегшити напругу і розлити секрети.

Ми з Хілнані розкладаємо персонал за чашками його чаю і відбираємо їх мізки. Так, клієнти переважно старші, як і кухарі. А орендна плата зростає до тривожної цифри: 140 000 доларів у Гонконгу, приблизно 18 000 доларів США. Наш маленький бенкет складає 180 доларів HKD, і я починаю кришити цифри в голові, підраховуючи, як ресторан навіть утримує вогні в такому темпі.

Поширення в чайному будинку

Наступного дня я зустрічаю Даніеля Кальверта на сніданок на площі Дім Сум, іншому непомітному мікрорайоні, який він рекомендує для крихких весняних рулонів, ковтаних під лозами рисової локшини. Перш ніж переїхати до Гонконгу, щоб стати головним шеф-кухарем французького делікатесного ресторану Белон, Кальверт порізав зуби в Per Se в Нью-Йорку та Під-а-Терре в Лондоні, і два роки його перебування в місті дали йому відверту думку про місцевий ресторанний бізнес. Коли я згадую розмову, яку я чув серед шеф-кухарів про неприємності з пошуком хороших кухарів, він не здивований.

"Молоді кухарі можуть отримати більшу користь у західних ресторанах", - каже він мені, вдихаючи хмарну смажену свинину. "Більше часу, краще здоров'я, більше можливостей". Крім того, він стверджує, що західні ресторани в Гонконзі заохочують більше творчої свободи - і пропагують своїх шеф-кухарів для публіки як маркетингову тактику - порівняно зі світом китайської вишуканої їжі, що конкурує з французами за його військову дисципліну та дотримання традицій. Навіть якщо ви досягнете вершини класичного кантонського ресторану, ви все одно очікуєте, що будете підтримувати свій резерв, а не проводити кампанію для власної знаменитості.

"В будь-якому місті важко відкрити ресторан, - продовжує він, - але особливо тут. Тим більше, якщо ви не є членом ресторану чи готелю. "(Дійсно, пізніше цього тижня я їдаю лускатий мозоль у феноменальному королеві легенів у чотири пори року, який може топтати будь-яке французьке тісто.)

Повернувшись додому в Нью-Йорку, та сама проблема вирішується з його знаковими місцевими продуктами харчування. Мої улюблені суглоби піци втрачають бізнес на новій хвилі магазинів, які продають шматочки доларів, які продають жахливі ітерації, але за половину ціни. І я можу порахувати кількість місць, які роблять законно хорошими бубликами на дві руки.

Калверт приєднується до мого гумового бублика, але погоджується, що світ тьмяної Гонконгу не такий темний. Для одного, незважаючи на старіння населення, тьмяна сума як явище ніколи не була популярнішою. Туристи приїжджають у Гонконг з усіх куточків, щоб скуштувати кращу тьмяну суму у світі, і навіть коли традиційні ресторани борються, нові, які пливуть амбітні інвестори, розширюють уявлення про те, якою може бути страва з низькою сумою.

У БЛІЦі фінансового району міста, під банком, Мотт 32 - підземний склепіння скла та золота, що свідчить про багатство Гонконгу на сході-сході та заході. На відміну від міського чудового авангарду міста - тонізованих ресторанів, таких як Fook Lam Moon або Сьомий син, що віддають перевагу елітам старих грошей - Mott 32 охоплює іноземні інгредієнти, такі як ікра та свинина Іберіко, щоб переосмислити кантонські рецепти. Ресторан, який має філію у Ванкувері і незабаром відкриє інші в Бангкоку, Сеулі та Лас-Вегасі, - це вид шоу-шоу, де банкіри приймають клієнтів, щоб укладати угоди над смаженою пекінською качкою з яблуками та закусочкою трюфелів - фаршировані вареники. Тут також виконавчий шеф-кухар Лі Ман-Сінг створив інноваційне меню із сиу-маєм, начиненим розплавленими перепелиними яйцями, смаженими яєчними пирожками, запеченими на замовлення, та олюбленим омаром хар-хау, укріпленим шинкою Юньнань. Yum cha не має більше нової школи, ніж ця, тому я зупинився, щоб зрозуміти Лі, як запустити операцію з низькою сумою на майбутнє - якщо припустити, що у вас є гроші.

Як і більшість висококласних стикових смуг, у Mott 32 немає візків. Ви замовляєте меню і готуєте їжу на замовлення. Для Лі, тьмяна сума - це можливість шеф-кухаря проявити всі свої мистецькі таланти, згуртуючи все життя та досвід роботи в один ковток. "Це майже як ремесла", - розмірковує він. "Деталі настільки важливі". Зрештою, темна сума, але меню дегустації шеф-кухаря, виділене в кошиках для пароплавів

У Мотт-32 виконавчий шеф-кухар Лі Ман-спів (ліворуч) готує тушшю з високого класу, як м'яке перепелине яйце, свинина Іберіко та чорний трюфель Сіу Май (на тарілці); Південно-австралійський омарок har gowter; і гарячі і кислі вареники з свинини із свинини Iberico (справа).

Він працює в ресторанах 35 років, і його тренінги показують. Морські омари рубають просто так; Коли мої зуби пробиваються крізь делікатну обгортку з халату, вони переливаються на моїй язиці, милі та ситні та ідеальні.

Багатьом кухарям Лі, що готуються, віком від 40 до 50 років, і з віком трудового пулу, за його словами, конкуренція за хороших з кожним роком стає все більш жорстокою. Я запитую, чи дефіцит робочої сили пов’язаний із відсутністю нових талантів на ринку. Невже там повинні бути молоді кулінари, які голодні на роботу? Є, зізнається він, але тьмяна сума вимагає уваги до деталей, які більшість із нас ніколи не думає розглянути, як, як упакувати ці шматочки омарів у точну 3-D головоломку, яка руйнується саме тоді, коли ви кусаєтесь.

На найвищому кінці ринку Mott 32 може дозволити собі кухарів, які йому потрібні. (Зрештою, ці халати з омарів коштували 115 HKD за штуку - близько 15 доларів.) Але йому, безперечно, вдалося розробити yum cha досвід, відкалібрований на цільовий ринок, на десятиліття молодший за пенсіонерів і на 50 сотень, які наповнюють чайові, як Lin Heung день тижня. Тут і в інших ресторанах, що сподобаються на нувель, ви знайдете більш світлий підхід до тьмяної суми, яка приваблює дедалі молодші закуски. Їжа далекосяжна. Досвід впорядкований. Немає бабусь і дідусів, які гризуть курячі ноги.

ЯКЩО ГОН ГОНГ Конг має майбутнє, це покладається на нове покоління кухарів, навчених робити це правильно. Отже, в пошуках розуміння, я їду до Пок Фу Лам, невеликого, переважно житлового мікрорайону, в якому знаходиться Рада професійної підготовки китайського кулінарного інституту Гонконгу. Створена в 2000 р. Як розширення інших технічних програм ради, школа навчає близько 1700 комбінованих студентів денної та заочної форми кулінарних навичок у регіональних кухнях Китаю, а кількість випускних класів постійно тримається.

Чан Чун-Хун - 58-річний головний інструктор Китайського кулінарного інституту, який висвітлює тьмяну суму як важливий стовп кантонської кухні. Студенти повинні навчитися робити та обробляти декілька видів тіста, приготованих різними способами, практикувати навички ножа до рівня точності, яка здуває більшість європейських кухарів з води, та підтримувати вимогливу консистенцію під час роботи. Можливо, ви зможете скласти ідеальний ха-ха, але чи можете ви ідеально скласти 1000 у наступну годину?

Вивчення торгівлі з низькою сумою в Китайському кулінарному інституті Гонконг з шеф-кухарем Чан Чун.

40-річний ветеран бізнесу з низькою сумою, Чан звик до змін. Він згадує тенденцію ресторанів пізньої ночі з неяскравою сумою у 80-х, які зникали в основному через мінливі смаки, і протягом десятиліть спостерігав підвищення статусу тьмяної суми в Гонконзі та в усьому світі. Він зазначає, що, незважаючи на помірне походження сніданку та відносно нижчу норму прибутку в порівнянні з пишною приготуванням бенкету, тьмяна сума переросла у марку престижу для кращих міських ресторанів та готелів - спосіб повідомити гостям, що вони сприймають їжу та гостинність серйозно.

Таким чином, підвищений попит на кулінари з низькою сумою вже рухався, коли ресторан ресторану Мак Квай-Пуі, Тім Хо Ван, виграв зірку Мішлен в 2010 році і став глобальним явищем протягом ночі. Зараз він є одним з найдешевших у світі ресторанів з Мішеліном, у ньому є шість місць у Гонконзі та ще 39 у всьому світі, які командують багатогодинними лініями, відверто кажучи, в основному солідними - якщо це стандарт - невиразним тарифом. Наступне прагнення до ексклюзивних ресторанів призвело до зростання попиту на кваліфікованих шеф-кухарів, напружуючи і без того тонкий ринок праці до своїх меж.

Одна з цілей VTC, пояснює Чан, - забезпечити новий молодий талант, щоб заповнити цей попит у Гонконзі, "та зберегти нашу культуру". Індустрія гостинності міста процвітає, але в наші дні гаряче нове відкриття так само ймовірно. італійська паста для макаронних виробів як кантонський ресторан. І коли економіка зростає, молодих кулінарів спокушає знайти іншу, більш вигідну роботу, або досягти кулінарної слави за кордоном. Щоб підтримувати цю зростаючу ресторанну культуру, галузь повинна заохочувати молодих людей вступати в склад. "І їм потрібно мати знання традиційних методик у їхній основі", - каже Чан.

Чи не може тьмяна сума стати жертвою власного успіху, я дивуюсь, спостерігаючи, як пара студентів кропітко фарширує овочі з сечечками? Це було б не єдине. Можна сказати, що культура піци в Нью-Йорку є різноманітнішою та смачнішою, ніж будь-коли раніше, тому що нав'язливі молоді кухарі, вирощені на тих самих кутових скибочках, що і я, відкриті амбітні та дорогі ресторани, присвячені просуванню мистецтва піци, як Лі Мотт 32, Лі просувається ремесло тьмяної суми. Але зараз кутові магазини - це банки, і важче, ніж будь-коли, набрати здібних піцайолів для запуску цих дорогих печей.

Чан відчуває моє побоювання і нагадує мені: "Yum cha існує вже дуже давно". І це ніколи не було лише одним з видів досвіду. Якщо нова хвиля ресторанів може залучати молодих людей, щоб затьмарити, так як старі не можуть, "це позитивна річ. Нове може співіснувати зі старим ».

ДО ЧАСУ Я закінчую розмову з Чаном, я починаю смутно згадувати, як відчуває голод. Я минув десяток разів за останній тиждень, і я відчайдушно шукаю підкріплення. Тож я запрошую пару друзів зустрітися зі мною на обід у Yum Cha, ще одній тьмяній школі з чотирма місцями у Гонконзі. За ціною між зануреннями, такими як Сун Хін, та багатствами, такими як Мотт 32, Yum Cha використовує сильні основи тьмяної суми на примхливі презентабельні презентації: тайванські ананасові пироги, віджаті у формі ортоланів та укладені у клітку для птахів; свинячі булочки з барбекю з чарівними свинячими обличчями.

Їжа на смак настільки ж хороша, як і на вигляд, і мої друзі з материкового Гуанчжоу зауважують, наскільки кращі смакові смуги в Гонконзі, ніж вдома, всього в 70 милях. "Навіть у посередньому ресторані середня якість настільки значно вища", - каже один з них, коли вискакує черговий шматочок панірованого ріпкового пирога. Натовп у вихідні дні - тисячоліття, а також молоді сім'ї з дітьми - їдять його. Але мені цікаво, скільки з цих сімей повертаються щотижня і чи почалися якісь нові традиції в цій їдальні. Коли ми спускаємося з чаю нашого чаю, мені здається, що відмінна ріпа виходить убік, про Юм Ча не так багато, що чухає свербіж у моєму дитинстві, ну, смачні часи. Пастки є, але їжа безпомилково транзакційний. Де радість відмовляти ранкові години, відчуття легкості, яке виникає з розумінням того, що черговий укус - це лише візок? Офіціанти знають, як розставити страви на столі, щоб ми могли зробити ідеальну картину, але вони також насправді попереджають нас, що нам потрібно піти в певний час, щоб вони могли підготуватися до наступної групи.

Перш ніж виїхати з Нью-Йорка, я завітав до експедитора з Гонконгу за рекомендаціями ресторану. Вона надіслала довгий список, але також сказала мені: «Місця, в які я ходив разом з батьками, були нічим особливими, але їжа не в цьому суть. Ми хотіли б наздоганяти чи читати газети і просто гальмуємо один з одним. Саме це було для мене особливим ».

Балансуючий акт на Sun Hing, де закусочні можуть виправити пельмені у вічні години ранку.

Я не можу звинувачувати людей, які керують компанією Yum Cha, розробили ресторан, щоб вижити в галуззі, а також не стягувати на порядок більше їхньої їжі, щоб враховувати реальність ведення бізнесу. І ей, приготування справді добре, як описав Чан Чун, який провів ВТС, на основі основи традиційних технологій. Але є тривожна іронія спостерігати за комерційними зусиллями, такими як Yum Cha, процвітають, тоді як установи, які надихнули їх, борються за виживання.

Міни змінюються. Смаки змінюються. Місцеві традиції постійно перевіряють ці зміни, зберігаючи загальний досвід, який тримає нас зв'язаними. Я відчуваю себе досить впевнено, що як кулінарне явище, тьмяна сума буде добре. Це вигідно і легко упакувати і продати натовпу, керованому новизною на ринку, який керується ефективністю.

Але yum cha - інша справа. Це більше, ніж їжа: це маленький кишеньковий всесвіт, керований власними законами та почуттям часу, і він вимагає прихильності до надмірної соціальної фізики, яка є не що іншим, але ефективним. Ми не споживаємо такого типу досвіду - ми беремо в ньому участь.

І тому, коли наступний пароплав хорунжий поміщається на наш стіл просто так, я не знімаю картину одразу. Я роблю вдих. Я випиваю чай. І я сповільнюю час на хвилинку, перш ніж знову брати палички для їжі.

ВАШИЙ ДИМ СУМСЬКИЙ ЛИСТ

Легко перейнятись вибором в yum cha; ось кілька найпоширеніших страв, на які слід звернути увагу.

Гар-хауз: найвідоміший делікатес із завищеною сумою - креветки з креветок, загорнені в жувальні, напівпрозорі шкурки.

Char siu bao: Пухнасті парі булочки, наповнені кісточками нарізаної смаженої свинини в липко-солодкій глазурі.

Lo Bak gou: квадрати пікантних рисо-борошняних коржів, змішаних з подрібненою редькою дайкон, потім нарізаною на плоскій площині.

Mah lai goh: Парові бісквіти, злегка підсолоджені коричневим цукром.

Лю Ша Бао: тушковані булочки, наповнені солоною заквасою з качки та яєць.

Сіумай: Пельмені з жовтою шкірою з відкритими верхівками, як правило, наповнені дрібно меленою сумішшю зі свинини, креветок та грибів.

Dan tat: Яєчний важкий заварний крем, запечений у лускатих скоринках, традиційно виготовлених із салом.

Ngao yuk kau: Дрібно мелений, майже підстрижений фрикадельки, приготований з яловичини або свинини і приправлений соусом Вустершир.

Ву гок: Смажена куля таро-пюре з ніжною, мереживною скоринкою, що містить пікантну начинку, зазвичай курячу та грибну.

Веселі ченг: паровані аркуші рисової локшини розкачуються навколо фаршу з яловичини, цілих креветок або хрустких смажених пікантних крулерок.

Fu pei guen: шкіряні рулетики з тофу, зазвичай заповнені цілими креветками.

Куди їсти

Ваш великий роздвоєння: Легкий король Хен

Похмура сума варіюється від 66 до 205 доларів HKD тарілка, але якщо ви хочете зрозуміти, як по-справжньому вигідний гонконгський смак, забронюйте стіл у цьому тризірковому ресторані Michelin в Four Seasons. Не пропускайте пухирі.

Чудово підходить для великих груп: мерія палацу Максима

Один з останніх палацових залів, що знаходяться у тьмяній смузі в Гонконзі, і заслужено користується популярністю як у туристів, так і у місцевих жителів. Незважаючи на величезну їдальню, тьмяна сума проводиться з достатньою любов'ю, щоб зробити щасливих паломників, а ресторан легко влаштовує великі вечірки. Лінії починають утворюватися до 10:00.

У Lung Keen Hing в

Ідеальний сусідський сусід: площа Дім Сум

Популярна, але стримана в Центральному центрі, з чарівним старим сервісом у старому Гонконгу. Тут немає візків; замість цього позначте в меню свої замовлення. (Вулиця Хіллєра, 27; 852 2851 8088)

Пізно-нічна тьмяна сума: Сонце

Десятиліття і чудовий місто Кеннеді пірнає з чудовими булочками. А якщо ви запізнюєтеся і вам потрібна губка, щоб випити алкоголь, зверніть увагу на це: ресторан відкривається для обслуговування в 3:00 (8 Smithfield Road; 852 2816 0616)

ОГ: Чайний дім Лука Ю

Деякі найзаможніші старі люди Гонконгу розпочинають свій день, тут працює колоніяльний чайний будинок, відкритий з 1933 року з стінами з обшитою деревом, симпатичними античними кабінками, що вистилають одну сторону їдальні першого поверху, та традиційною тьмяною сумою, підготовленою з ретельною увагою. (24–26 вулиця Стенлі; 852 2523 5464)

Класичний старий шкільний класик: Lin Heung Kui

Немає відношення до Лін Хена на Веллінгтон-стріт, про яку йдеться в цій статті, Лін Хен Куй є аналогічно конкурентоспроможною ранковою ареною. Хоча їдальні виглядають майже однаково, останні мають ще смачнішу тьмяну суму, включаючи деякі обов'язково спробувані тушковані м'ясо над рисом. (46–50 Des Voeux Road West; 852 2156 9328)

Ваша пряжа без м’яса: LockCha

Важко бути вегетаріанцем у Гонконзі, але спокійний ресторан LockCha в Гонконгському парку, який має стиль японської кухні, полегшує роботу з найкращою тьмяною сумою в місті. Її вибір чаю також є найскладнішим.

Glitzy Modern Dim Sum: Mott 32

Тонкий обід шеф-кухаря Лі Ман-співу включає пельмені з свинячого супу Іберіко та манну халату. Вони не дешеві, але вражають враженням того, як виглядає тьмяна сума майбутнього сьогодні.

Ваше найприємніше в Інстаграмі харчування: Yum Cha

Парені булочки мають милі тваринні обличчя, і весь досвід, здається, створений для успіху в соціальних мережах, але на кухні є серйозні котлети, і ті смачні свинячі булочки смачні.

Про автора: Макс Фальковіц - автор продовольства та подорожей для The New York Times, Saveur, Food & Wine, GQ та інших торгових точок. Він також є співавтором кулінарної книги The Dumpling Galaxy with Helen You.