Biên niên sử ăn uống

Sáu bữa ăn - và một bữa ăn nhẹ - ở Rome và Venice (trong bốn phần).

Quảng trường Navona

1: Nghi thức đi qua

Tôi ngồi gừng ở bàn của mình ở quảng trường Navona, muốn, thẳng thắn, cư xử tốt. Trước đó, có một giao thức để ăn trong các nhà hàng ở Ý - hệ thống nhân viên, đám rước của các khóa học - thật thú vị miễn là người ta hiểu nó, hoặc ít nhất là đủ trực giác để biết có gì đó để hiểu. Tôi thuộc nhóm thứ hai, có lẽ - có lẽ vì cha mẹ tôi đã điều hành một quán bar trong suốt những năm hình thành của tôi - nhạy cảm một cách bất thường với cách giúp đỡ thu hút khách hàng. Người Mỹ, tôi nhận thấy trong chuyến thăm đầu tiên của tôi đến Rome, cũng là chuyến thăm đầu tiên của tôi đến châu Âu, thường cho rằng họ có thể ngồi ở nơi họ thích, sắp xếp những gì họ muốn theo thứ tự họ muốn, và người bán hàng, bồi bàn và thuyền trưởng đã được hoán đổi cho nhau. Họ không có kiên nhẫn cho tính chất phụng vụ của sự kiện Ý, mà những người phục vụ họ khá nghiêm túc. Người Ý nghĩ rằng người Mỹ rất nhạt nhẽo và người Mỹ, kích động vì không biết luật lệ, chắc chắn rằng người Ý đang cố gắng đưa thứ gì đó qua họ. Và tại sao họ phải lo lắng về các quy tắc khi họ chỉ muốn ăn gì đó?

Trong nhiều thập kỷ, các nền kinh tế hiện đại, bị ảnh hưởng bởi sự phát triển công nghệ và phục vụ các mẫu số chung của các lý tưởng dân chủ, đã loại bỏ những gì mà nhà sử học phong cảnh JB Jackson gọi là nghi thức truyền thống trước đây từng là dấu ấn của văn hóa chúng ta. khả năng tiếp cận đã trở thành các giá trị chiếm đoạt đức tính cố thủ của nghi thức đã thiết lập trong gần như tất cả các giao dịch xã hội và thương mại. Như Jackson đã nói, apropos chủ đề của riêng mình, phong cảnh nước Mỹ, trong cuốn sách A Sense of Time, A Sense of Place,

Việc loại bỏ các nghi thức của đoạn văn bắt đầu đủ khiêm tốn với công việc lái xe. Sau đó, lãnh thổ trở thành một bãi đậu xe; nhà thờ trở thành một tòa nhà mở cửa cho tất cả mọi người, mang đến sự cứu rỗi ngay lập tức; thư viện cho chúng tôi vào ngăn xếp; tòa nhà công cộng chào đón chúng tôi với những đồ trang trí thân thiện với người tiêu dùng; siêu thị đã đi xa với nhân viên bán hàng; bệnh viện cho chúng tôi đi lang thang theo ý muốn. Người gác cửa, nhân viên tiếp tân, người phục vụ bàn, chủ nhà đều biến mất và nghi thức duy nhất còn sót lại là việc chèn thẻ tín dụng từ hóa.

Có rất nhiều điều để nói về tốc độ và khả năng tiếp cận, (mặc dù không, theo suy nghĩ của tôi, khi nói đến nhà hàng). Tuy nhiên, các nghi thức của đoạn văn mà Jackson nói, giả sử khi họ thực hiện các lệnh giảm dần theo kinh nghiệm văn hóa tích lũy, là những hệ thống thông minh xã hội phức tạp, đã từng biến mất - giống như loài sinh vật mà chúng ta tuyệt chủng thương tiếc - đã biến mất cho tốt. Đã qua rồi, tất cả quá thường xuyên, là sự phân biệt giữa công và tư, nơi mọi nền văn minh - và bất kỳ ý nghĩa âm thanh nào về một địa điểm trên thế giới - cuối cùng được thành lập.

Vì vậy, tôi rất vui khi được tham gia vào điệu nhảy của bữa ăn trong nhà hàng trên quảng trường Piazza Navona, trên những ngón chân của tôi trong suốt piatti primo và secundo, theo lời giới thiệu của thuyền trưởng - spaghetti alla carbonara, tôi nghĩ và abacchio, thịt cừu nướng là một đặc sản La Mã - mà tôi đã cẩn thận để gạ gẫm. Tôi đã làm tốt, trên thực tế, cho đến khi món tráng miệng, khi, với rượu vang, tôi đã thử tiếng Ý của tôi.

Dâu tây, tôi đã thốt lên.

Bạn có muốn ăn đậu không?

2: Memmo đã gửi cho chúng tôi

Những người ăn uống tận tâm sớm biết rằng con đường tốt nhất để đến một nhà hàng tốt là truyền miệng. Lần tới khi tôi ở Rome, vợ tôi là Margot và tôi ở tại khách sạn Sole al Pantheon. Tôi đã chọn nó bởi vì trong chuyến đi đầu tiên của tôi, tôi đã đọc được tấm bảng trên bức tường phía trước của nó, lưu ý rằng nhà thơ Ariosto, tác giả của Orlando Furioso, đã ở đó vào năm 1513. Thực tế là chúng ta có thể nhìn ra cửa sổ phòng của chúng ta, đối diện với quảng trường Piazza della Rotunda và tận hưởng khung cảnh không bị che khuất của Pantheon là kết quả hạnh phúc của sự khao khát tình cảm của tôi đối với sự hiệp thông với các nàng thơ.

Người quản lý của khách sạn là một người vui tính, và sau vài ngày, chúng tôi đã yêu cầu anh ấy giới thiệu một địa điểm ăn uống, tốt nhất là một nơi không phù hợp. Anh ấy khuyến khích chúng tôi đến thăm người bạn Mario, người điều hành một khu phố. Tối hôm sau, cùng với một người bạn La Mã và cuộc hẹn của anh ấy, chúng tôi đã đi đến đó. Chúng tôi đi theo chỉ dẫn của người quản lý một cách chăm chỉ, đi vào con hẻm nơi da Mario được cho là nằm. Chúng tôi lùi bước một, hai lần, ba lần trước khi chúng tôi quyết định rằng nhà hàng thực sự đã qua cửa trước mặt chúng tôi, đằng sau mặt tiền của những hạt màu treo trông giống như chúng bị bỏ lại từ một bộ phim tồi về San Francisco vào những năm 1960 . Chúng tôi mạo hiểm đi qua lối vào được đính cườm để bắt gặp những ánh mắt tò mò của một căn phòng của những người, đột nhiên, có một điểm chung rất nhiều: họ không biết chúng tôi.

Một người đàn ông to lớn - khoảng sáu feet ba, tôi nói, và hơn ba trăm pounds, với cái bụng rắn chắc phía trên thắt lưng của anh ta - bước ra khỏi một cánh cửa ở bức tường phía sau (từ bếp, tôi phỏng đoán từ loại về vết bẩn trên áo sơ mi của anh ấy thịt kiến ​​thức có thể giữ.

Memmo đã gửi cho chúng tôi, tôi đã nói, hy vọng. Sự tinh tế, ở một nơi như thế này, luôn được kiểm tra tại cửa. Người đàn ông to lớn - không thể nghi ngờ rằng anh ta là Mario - càu nhàu, ló đầu về phía một cái bàn trống bên phải, và lẩm bẩm điều gì đó với ông già nhỏ bé - một loại Walter Brennan của Ý với Roman John Wayne - người nấu ăn đội trưởng, bồi bàn, và busboy cho toàn bộ nơi này.

Chúng tôi ngồi xuống, rượu đến, thức ăn theo sau, và chúng tôi đã ăn bất cứ thứ gì Mario quyết định làm, khi anh ấy làm nó. Khóa học đầu tiên, penne alla arrabiata, đáng chú ý vì bài thuyết trình của nó. Mario bước qua cánh cửa nhà bếp - chính xác là động từ - đó là chiếc chảo lớn nhất tôi từng thấy; nó phải có đường kính ba feet. Khi anh ta đến gần bàn của chúng tôi, anh ta ném những thứ trong chảo lên không trung như thể anh ta đang ném một quả bóng; Ngay khi mì ống rơi xuống và chạm vào bề mặt của chảo, Mario đập cái dụng cụ dày dạn trên bàn, lắc vài lần để đảm bảo mì ống được phủ sốt dầu ô liu, cà chua và hạt tiêu bước trở lại vào hang ổ của mình. Walter Brennan nhốn nháo với một đống đĩa và phục vụ chúng tôi. Rõ ràng, chúng tôi đã có đủ sự thích thú, để làm hài lòng chủ sở hữu, người đã cho chúng tôi ăn trong vài giờ tới mà không nói một lời nào. Phụng vụ của ông là một nghi thức khác nhau của đoạn văn hoàn toàn.

3: Người đàn ông của chúng tôi ở Rome

Hai chuyến đi và vài năm sau, Margot và tôi ngồi trong một nhà hàng gần Quảng trường Borghese. Đó là một chiều chủ nhật, và chúng tôi đã dành buổi sáng tháng mười để đi bộ, đi bộ, đi dạo, vui chơi trong mùa thu của Rome. Ngồi vào bàn của chúng tôi ở La Fontanella, một nhà hàng Tuscan duyên dáng mà chúng tôi đã từng ăn trước đây, chúng tôi gật đầu lịch sự với người đàn ông bên cạnh chúng tôi, một người đàn ông khoảng sáu mươi tuổi đang ăn tối một mình. Ông đã tham gia vào một cuộc trao đổi thỏa mãn với một bistecca alla fiorentina; Nghe lén, như đã nói, trong cuộc trò chuyện với bít tết của anh ta, sự thèm ăn của chúng tôi đã được khơi gợi. Tôi ra hiệu về phía anh ấy bằng mắt.

Đây là người mà chúng tôi đã tìm kiếm, tôi nói nhẹ nhàng. Bây giờ, tôi và Margot đều thích ăn. Và vì cô ấy đang ở thời điểm là một đầu bếp chuyên nghiệp, việc tìm kiếm bữa ăn của chúng tôi hoàn thành với mục đích bổ sung. Tối hôm trước, chúng tôi đã đi đến kết luận rằng chúng tôi đã cạn kiệt tài nguyên ẩm thực của riêng mình ở Rome và cần tìm một người sành ăn bản địa để đưa chúng tôi đến những cấp độ mới. Người đàn ông bên trái tôi, bí tích xức thịt bằng dầu ô liu và vôi, chắc chắn phù hợp với hóa đơn. Khi bistecca của chúng tôi cho hai người đến, người đàn ông, ở cuối lao động của mình, liếc nhìn chúng tôi.

Super Superba, anh phát âm, mím môi. Một điều tốt nhất để có ở đây. Khi tôi hỏi về chanh và vôi - người phục vụ mang một ít - người quen mới của chúng tôi đã mời chúng tôi chai dầu từ bàn của anh ấy. Dầu - tự hào thể hiện một ánh sáng xanh lục phong phú qua lớp kính trong suốt của nó - không phải là de de casa, ông nói, mà là của riêng ông, mà nhà hàng giữ cho sử dụng thường xuyên. Đó là dầu Ligurian, anh nói tiếp, đá mỗi mio fegato (cho gan của tôi). Nó rất ngon, và khi Margot hỏi liệu nó có sẵn ở Rome không, anh ta ân cần đề nghị gửi một chai đến khách sạn của chúng tôi.

Khi anh ấy chuẩn bị rời đi, chúng tôi mời anh ấy cùng ăn tối vào tối hôm sau - đó là lần cuối cùng của chúng tôi ở Rome - với tư cách là khách của chúng tôi. Anh ơi, không, anh khăng khăng, đặt một chiếc Borsalino màu đen kỳ diệu lên đầu anh. Bạn sẽ là khách của tôi Bạn có biết quán bar Rosati không? Quảng trường quảng trường Popolo. Chúng tôi sẽ gặp nhau vào lúc chín giờ tối mai. Va bene? Voi Ông đưa cho tôi thẻ của mình: Marco Caggiatti. Nếu chúng tôi gặp giáo hoàng, chúng tôi sẽ vui mừng hơn.

Chúng tôi dành cả ngày trước cuộc hẹn của chúng tôi trong những cuộc rượt đuổi thông thường, đi bộ trên những con phố yêu thích, ghé thăm chợ ở quảng trường Campo dei Fiori để kiểm tra các loại trái cây và rau quả (sản phẩm của La Mã, đối với những người quen thuộc với lựa chọn tại hầu hết các thị trường Mỹ, trong những ngày đó, đặc biệt là, tò mò và phong phú - và, đối với các đầu bếp lão luyện, hướng dẫn), và mạo hiểm khắp Tiber để xem Galatea của Raphael trong Biệt thự Farnesina. Chúng tôi trở về khách sạn ngủ trưa trước khi ăn tối với khả năng xuất hiện của Signor Caggiati vào tối hôm đó.

Những gì chúng tôi tìm thấy khi bước vào căn phòng nhỏ của chúng tôi khá đáng kinh ngạc: một tá hoa hồng và một chai Signor Caggiati chanh ưa thích dầu ô liu Ligurian. Cái trước, một ghi chú đính kèm được giải thích, là dành cho Margot, cái sau dành cho tôi (có lẽ anh ấy đã bị chảy máu trong tình trạng gan của tôi). Anh ấy đã mong chờ bữa tối của chúng tôi tối hôm đó, anh ấy sẽ đi cùng với con trai của anh ấy, đó là mio secondogenato (sinh con thứ hai của tôi). Tốt.

Vài giờ sau, chúng tôi đã đến quảng trường Piazza del Popolo. Chúng tôi đang ngồi ở một bàn tại Bar Rosati chỉ một lúc khi Marco - thể thao trở lại chiếc Borsalino mà anh Khănd đã mặc khi rời La Fontanella vào chiều hôm trước - và con trai của anh ấy, Giuseppe, trông khoảng hai mươi tuổi, xuất hiện. Họ dẫn chúng tôi, đi bộ đến Via Condotti, con đường bóng loáng chạy từ Via def Corso đến quảng trường dưới chân Bậc thang Tây Ban Nha, và vào nhà hàng Ranieri trên Via Mario de đấm Fiori. Ranieri, một nhà hàng đã có được không khí thế giới cũ, được thành lập vào năm 1865, cung cấp loại hình dịch vụ phong phú và trang trí nội thất phong phú, mang lại sự thoải mái cho người dân ở các quận thuê cao. Và khách của họ, tôi có thể thêm.

Marco, được các nhân viên biết đến thường xuyên, đã yêu cầu một bữa ăn tuyệt vời cho chúng tôi và con trai anh ấy - một món bisque đáng yêu, tôi nhớ, cũng như tôm đặc biệt và các loại hải sản khác - trong khi nhốt mình vào bát nước dùng. (Nó xuất hiện trong cuộc trò chuyện sau đó rằng anh ta đã thường xuyên đến nhà hàng để ăn trưa, và vì vậy, nó xuất hiện, là không cần thêm nguồn gốc). Người dẫn chương trình bí ẩn của chúng tôi hóa ra là một cựu nhà báo, hiện đang tham gia vào một số loại quan hệ công chúng liên quan đến các dự án công trình công cộng ở Nga. Ông cũng là một nhà thơ và một tác giả của những cuốn sách về thơ, trong đó có một cuốn về câu thơ tiếng Anh hiện đại. Hoàn toàn là một đồng nghiệp duyên dáng, thanh lịch, hấp dẫn. Con trai ông, một sinh viên kinh tế chính trị, nói tiếng Anh khá tốt, và, giống như hầu hết các sinh viên châu Âu quen biết của tôi, chứa đầy những câu hỏi nhiệt tình và chính trị nhẹ nhàng về những điểm hấp dẫn và mâu thuẫn của cuộc sống Mỹ. Chúng tôi trao đổi cuộc sống và những câu chuyện với niềm vui, được ban phước bởi loại tình trạng tốt nhất.

Rời khỏi nhà hàng, chúng tôi đi dạo qua quảng trường Piazza di Spagna đến đài phun nước Trevi, sau đó lên ngọn đồi đến quảng trường Piazza del Quirinale, nơi mà tôi đang đi đến những con đường quanh co bên dưới - tôi chưa bao giờ trèo lên để xem. Thống trị quảng trường là hai nhóm khổng lồ của Dioscuri (Castor và Pollux), đứng bên ngựa của họ; các bức tượng là bản sao La Mã, có niên đại từ thời Hoàng gia, của người gốc Hy Lạp từ thế kỷ thứ năm trước Công nguyên. Khung cảnh tráng lệ trên khắp thành phố đã bổ sung một chiều không gian phù hợp cho sự tận tâm của người đi bộ mãnh liệt của tôi đối với thành phố, giống như tình bạn ngẫu nhiên của chúng tôi và sự hào phóng của Marco, đã mở rộng sự nuôi dưỡng của bữa ăn của chúng tôi.

4: Bạn bè của ông Cipriani

Vợ tôi và tôi lần đầu tiên ở Venice và một chuyến hành hương đến quán bar Harry lề nổi tiếng - ám ảnh của Hemingway, đề cập đến nhưng một trong những người từ chối nổi tiếng của nó - dường như chỉ là tự nhiên. Margot đã quyết định bữa tối sẽ có quà sinh nhật của tôi. Chúng tôi tìm đường xuống Harry, trên kênh đào Grand, không phải không có một chút lo lắng: liệu cột mốc hóa ra không có gì hơn một cái bẫy du lịch đắt tiền, ướt đẫm truyền thống? Chúng tôi bước vào, yêu cầu đặt chỗ trước, và được dẫn lên tầng trên, thông qua một bầu không khí vui vẻ của cuộc trò chuyện bị bóp nghẹt bằng vải lanh trắng. Chúng tôi được ngồi ở một cái bàn lớn, dễ dàng nhận ra là một trong những người giỏi nhất trong phòng. Việc ban tặng vị trí đắc địa này cho hai người lạ khi nhà hàng gần đầy ngay lập tức khiến chúng tôi phải xử lý tốt.

Dịch vụ này rất duyên dáng, gạ gẫm và dễ dàng. . anh ấy có thể muốn đến Mỹ và phục vụ trong Tòa án tối cao.) Chúng tôi đã có một bữa ăn ngon: ravioli, cá nướng, mỗi món đều chuẩn bị đơn giản các nguyên liệu hoàn toàn tươi. Vào một lúc nào đó vào buổi tối, chủ sở hữu, Arrigo Cipriani, đã vào phòng, chào chúng tôi và trò chuyện vui vẻ trong vài phút.

Lần đầu tiên của bạn ở Venice? À, tốt, có nhiều thứ để yêu ở đây.

Khi anh ta rời khỏi bàn của chúng tôi, anh ta đã đề cập đến một nhà hàng mới mà anh ta đã mở, Harry's Dolci, trên Giudecca (không phải là thủ đô, không phải là thủ đô; , Một nửa giá GIÁ). Anh ấy đề nghị chúng tôi có thể thích dừng lại ở đó để uống cà phê và ngọt ngào nếu chúng tôi thấy mình đi tham quan một phần của thành phố.

Hai ngày sau, vào cuối buổi chiều, chúng tôi tình cờ gặp Harry xông Dolci để uống espresso và một bữa ăn nhẹ. Khi chúng tôi ngồi ghi danh mục những kho báu trong ngày Venice của chúng tôi, một chiếc thuyền máy - một chiếc thuyền nhỏ bằng gỗ đẹp và lộng lẫy - kéo lên bến tàu bên ngoài. Ra khỏi đó, và vào nhà hàng, bước Arrigo Cipriani, với thứ trông giống như một hộp bánh ngọt sẵn sàng trên lòng bàn tay phải. Ngay khi anh bước vào cửa, mắt anh quét khắp nơi theo thói quen chuyên nghiệp; Anh ta ngay lập tức đưa chiếc hộp, mũ và áo khoác của mình cho một trong những nhân viên của anh ta và đặt một chiếc beeline lên bàn của chúng tôi.

Cảm ơn rất nhiều vì đã đến, anh nói. Rất vui được gặp lại bạn.

Chúng tôi trò chuyện một lúc và anh ấy đi công tác.

Bây giờ có vài điều thú vị với tôi hơn là nhìn thấy ai đó miệt mài một kỹ năng một cách tự nhiên. Người đàn ông này - người đã gặp hàng trăm người mới mỗi đêm trong suốt cuộc đời - nhớ chúng tôi (ít hơn nhiều tại sao anh ta chọn dành thời gian để chào đón chúng tôi) là một minh chứng cho việc anh ta làm tốt như thế nào loại chuyên nghiệp là khuôn mặt của công chúng về trực giác.

Tối hôm sau, đó sẽ là lần cuối cùng của chúng tôi ở Venice, chúng tôi quyết định quay trở lại Harry chanh Dolci để ăn tối. Đến đó, chúng tôi tham gia dự phòng vài chục người ở cửa. Tuy nhiên, người phục vụ trẻ đã phục vụ chúng tôi cà phê vào chiều hôm trước đã nhận ra chúng tôi, và bước tới đội trưởng tại bàn đặt phòng. Anh ra hiệu về phía chúng tôi.

Bạn bè của ông Cipriani, ông thì thầm.

Ai sẽ là người được?