Fuchsia Dunlop về ẩm thực, văn hóa và du lịch Trung Quốc (Ep. 15)

Theo dõi: Apple Podcasts / Spotify / RSS

Trong nhiều thế kỷ, Trung Quốc đã đối xử với ẩm thực của mình với một sự tôn kính và vui thích chỉ mới bắt đầu nổi lên với văn hóa ẩm thực Western. Không ai hiểu điều này tốt hơn Fuchsia Dunlop, người đã dành sự nghiệp của mình để tìm hiểu về sự đa dạng tuyệt vời trong thực phẩm Trung Quốc, và là một trong những nhà văn yêu thích của Tyler về bất kỳ chủ đề nào.

Cô đã cùng Tyler ăn tối tại một trong những nhà hàng yêu thích của anh ở DC để nói về tất cả các khía cạnh về cách thưởng thức món ăn Trung Quốc, bao gồm cả nơi đến, cách gọi món, một vài nguyên liệu chính để giữ trong phòng đựng thức ăn của bạn, món ăn địa phương yêu thích của cô, Đầu bếp Trung Quốc nghĩ gì về món ăn phương Tây và lý do tại sao bạn nên học cách yêu dưa chuột biển.

Trong cuộc trò chuyện này, Tyler cũng được Ezra Klein, khách mời và tổng biên tập của Vox.com, đầu bếp và siêu thợ săn Mark Miller, nhà báo Megan McArdle, và Eva Summer, một sinh viên tốt nghiệp từ tỉnh Sơn Đông, tham gia. Nhận xét của họ có thể được tìm thấy trong phần hỏi đáp gần cuối cuộc trò chuyện.

Nghe toàn bộ cuộc trò chuyện

Bạn có thể xem video về bữa tối đầy đủ ở đây.

Đọc bảng điểm đầy đủ

TYLER COWEN: Nếu tôi nghĩ về cách trình bày Fuchsia, có hai đoạn ngay lập tức nảy ra trong đầu. Một trong số đó là từ cuốn sổ tay năm 1999 của cô ấy, và tôi xin trích dẫn, trong ba ngày qua tôi đã ăn ốc, ếch, rắn, mõm chim sẻ, lưỡi vịt, đầu cá, tim vịt, tripe.

Ngoài ra, một nửa con vịt, hầu hết là cá chép, máu vịt, ít nhất năm quả trứng, thịt xông khói và thịt bò hầm. Tất nhiên, chúng tôi đã yêu cầu Fuchsia gọi món cho bữa trưa của chúng tôi, như bạn mong đợi.

[cười]

COWEN: Một trong những độc giả của tôi đã viết cho tôi, họ tóm tắt cô ấy là ai. Một lần nữa, tôi xin trích dẫn, Thật là một vị khách tuyệt vời và thú vị. Tôi hoàn toàn đồng ý rằng Fuchsia Dunlop là một người theo chủ nghĩa biểu tượng tuyệt đối, và những thành tựu của cô ấy trong việc kiểm tra và dạy nấu ăn Trung Quốc không thể bị cường điệu hóa.

Tôi có thể nói với tất cả sự chân thành rằng cuộc sống của tôi đã hoàn toàn phong phú nhờ công việc của cô ấy. Những cuốn sách của cô chỉ đơn giản là những mô hình hoàn hảo để người khác noi theo. Fuchsia, xin chào mừng. Mọi người khác, chào mừng là tốt.

FUCHSIA DUNLOP: [cười] Cảm ơn bạn.

Trong các tour du lịch ẩm thực

COWEN: Bây giờ, tôi sẽ chỉ bắt đầu với những câu hỏi trong khi khách của chúng tôi ăn, và sau đó họ sẽ trở thành người hỏi. Hãy để tôi bắt đầu với ý tưởng về một tour du lịch ẩm thực.

Tour du lịch ẩm thực ngày càng phổ biến hiện nay Mọi người sẽ đến Mexico, Pháp, Ý, thậm chí là Thái Lan, nhưng tour du lịch ẩm thực Trung Quốc không phải lúc nào cũng phổ biến với người Mỹ hay người phương Tây.

Nếu bạn cố gắng bán ai đó trong một phiên bản của tour du lịch ẩm thực Trung Quốc kéo dài 12 ngày, trường hợp của bạn sẽ như thế nào?

DUNLOP: Trung Quốc có thế giới ẩm thực ưu việt, hoàn toàn vô song về sự đa dạng và tinh tế của nó. Bạn có thể tìm thấy thực tế mọi thứ bạn có thể mong muốn về thực phẩm ở Trung Quốc.

Từ bếp nấu ăn tinh tế, thức ăn đường phố thú vị, hương vị cay nồng, nấu ăn trang trại trung thực, súp tinh tế, tất cả mọi thứ, có lẽ ngoài phô mai, mặc dù họ thực sự có một vài loại phô mai [cười] ở tỉnh Vân Nam.

Ngoài ra, bởi vì Trung Quốc là một nền văn hóa định hướng thực phẩm như vậy, và từ khi bắt đầu lịch sử, nếu bạn muốn hiểu về Trung Quốc, hầu như hơn bất cứ nơi nào khác, thực phẩm là một cửa sổ thực sự tốt cho văn hóa, vào con người sống, vào lịch sử, mọi thứ

COWEN: Mười hai ngày, cho chúng tôi một hành trình nhanh chóng. Bạn nên đi đâu

DUNLOP: Bạn có thể nhìn vào những bản hit hay nhất, giả sử, bốn món ăn tuyệt vời mà bạn có thể muốn bao gồm. Bạn có thể đến Bắc Kinh để nếm thử một số món ăn hoàng gia, nấu ăn Sơn Đông, những món ăn tuyệt vời của miền bắc. Pasta, bánh bao, bánh mì, đây là phần ăn lúa mì của Trung Quốc.

COWEN: Ba thành phố, đặt tên cho chúng.

DUNLOP: Ba thành phố?

COWEN: Mười hai ngày, tôi sẽ không cung cấp cho bạn 14. Họ là gì?

DUNLOP: [cười] Ba thành phố. Bắc Kinh, Thành Đô và Hàng Châu.

COWEN: Bây giờ hãy để ý nghĩ thông qua ý tưởng về một chuyến du lịch ẩm thực một cách phân tích hơn một chút. Hãy nói rằng bạn đã nói với tôi về chuyến đi thực phẩm này, điều mà thực sự bạn đã thực hiện gián tiếp thông qua sách của mình.

Bạn đã gửi tôi đến Thượng Hải. Cuốn sách mới nhất của bạn, Land of Fish and Rice, trên thực tế tập trung vào Thượng Hải và khu vực lân cận, khá đa dạng.

Tôi đây, Tyler Cowen, tôi là người Thượng Hải. Tôi không biết tiếng Trung Quốc và hãy nói rằng tôi không có bạn bè người Trung Quốc. Và tôi chỉ đơn giản là thua cuộc. Làm thế nào để tôi tìm ra nơi để thực sự ăn ở Thượng Hải? Tôi làm gì? Những gì các heuristic?

DUNLOP: Bạn có thể tìm kiếm các đề xuất về các nhà hàng, bài viết đích thực của những người có lẽ sống ở Thượng Hải hoặc những người hiểu về thực phẩm.

COWEN: Nói rằng tôi chỉ trên đường phố. Tôi đang đi bộ. Tôi không có iPad. Tôi tránh xa WiFi. Có Thượng Hải, ở đó, tôi phải đối đầu với người ngoài hành tinh. Làm thế nào để tôi nghĩ về việc tìm kiếm những gì tốt bụng?

DUNLOP: Sử dụng mũi của bạn, sử dụng đôi mắt của bạn. Nếu bạn quan tâm đến thức ăn đường phố, bạn sẽ tìm thấy rất nhiều quầy hàng và cửa hàng nhỏ nơi họ nấu ăn trong chế độ xem toàn bộ. Sử dụng phán đoán của bạn và xem những gì có vẻ thú vị.

Nó rất khó khăn ở một thành phố quốc tế như Thượng Hải, để có thể biết chính xác Thượng Hải là gì, những gì đến từ các vùng khác của Trung Quốc bởi vì nó luôn luôn là một nơi nấu các món ăn khác nhau của Trung Quốc.

Ngoài ra, nếu bạn muốn nếm thử các món ăn tinh tế hơn, thì chỉ cần đi quanh các đường phố sẽ không thực sự có ích. Bạn cần phải làm một ít nghiên cứu và có một vài món ăn, có lẽ có tên trên điện thoại của bạn bằng tiếng Trung Quốc. Điều đó sẽ giúp.

COWEN: Ba món một người nhất định phải thử là gì?

DUNLOP: Tại Thượng Hải?

COWEN: Tại Thượng Hải. Thành phố, không phải khu vực.

DUNLOP: Tôi nghĩ bạn nên có hong shao rou, thịt lợn om đỏ. Nấu ăn tại nhà thực sự. Sự kết hợp tuyệt vời của nước tương, rượu gạo và đường, và một trong những món ăn yêu thích.

Tôi muốn giới thiệu một số món hoành thánh Thượng Hải trong món súp nhồi với ví của người chăn cừu, đó là một loại hoang dã của đồng thau và thịt lợn, chỉ để cho bạn thấy khía cạnh nhẹ nhàng hơn, nhẹ nhàng hơn của nấu ăn Thượng Hải.

Sau đó, có lẽ, nếu chúng ta nói chuyện Thượng Hải, bạn có thể có một trong những món ăn nói về Thượng Hải như là một sự pha trộn của các nền văn hóa khác nhau. Có một món thịt cua và súp khoai tây và cà chua rất ngon được phục vụ trong một số nhà hàng Thượng Hải yêu thích của tôi. Có vẻ như một chút hợp nhất với một số ảnh hưởng của châu Âu, cách họ sử dụng khoai tây và cà chua trong món súp với hải sản địa phương.

COWEN: Như bạn đã biết, Hướng dẫn Michelin gần đây đã bao phủ Thượng Hải, đưa ra một số nhà hàng ba, hai, một sao. Có những nơi giá rẻ mà bạn có thể đến. Về mặt khái niệm, họ có hiểu món ăn của Thượng Hải không? Trong phạm vi họ don, họ còn thiếu gì?

DUNLOP: Nếu bạn nhìn vào các nhà hàng mà họ đã chọn, thì có một chút thiên vị tiếng Quảng Đông. Họ có một số nhà hàng Thượng Hải, nhưng theo tôi, có một điều rất đáng chú ý, có một số nhà hàng địa phương tốt nhất của Thượng Hải, bị thiếu trong danh sách đó, theo ý kiến ​​của tôi.

Lý do là, tôi nghĩ, phương pháp của các thanh tra thực phẩm phương Tây, đó là họ có xu hướng đi như cá nhân hoặc nhóm nhỏ. Tất nhiên trong nhiều nhà hàng Trung Quốc nơi bạn ăn theo kiểu gia đình, để tận dụng tối đa nhà hàng, bạn phải ăn như chúng tôi hiện đang làm với một nhóm lớn và một bàn đầy đủ các món ăn.

Những nhà hàng mà tôi ngạc nhiên không thấy trong danh sách, bạn phải đặt phòng riêng với một nhóm. Nếu bạn làm như vậy, bạn sẽ có thể nếm một số màn trình diễn tuyệt vời nhất của thực phẩm Thượng Hải và thực phẩm từ khu vực rộng lớn hơn, với tinh thần đương đại nhưng sự tôn kính thực sự đối với kỹ thuật truyền thống. Bạn có thể làm điều đó thực sự nếu bạn chỉ đi với một hoặc hai người.

Về thiên vị ưu tú đối với thực phẩm Quảng Đông

COWEN: Hãy để tôi hỏi bạn một chút về sự thiên vị tiếng Quảng Đông này. Tôi thậm chí còn nghe người Trung Quốc nói, thức ăn của Thượng Hải, nó có thể hơi ngọt, hoặc một số phần của nó quá đơn giản. Có một chút thiên vị từ một số, không phải tất cả, đối với thực phẩm của Thượng Hải.

Thực phẩm ở Canton vinh quang hơn, có nhiều rau hơn, sử dụng hải sản tinh chế theo cách phức tạp hơn, tinh tế, khó chế biến hơn, và do đó, ở điểm cao hơn của ẩm thực Trung Quốc. Bạn có đồng ý không? Có không? Điều đó còn thiếu, nếu bạn không đồng ý?

DUNLOP: Tôi nghĩ rằng tiếng Quảng Đông là một món ăn tuyệt vời và tuyệt vời, nhưng địa vị đặc biệt của nó ở Trung Quốc là một sản phẩm của hoàn cảnh lịch sử. Quảng Đông ở phía nam Trung Quốc, Hồng Kông, các đặc khu kinh tế, là nơi đầu tiên làm giàu sau cải cách và mở cửa, đặc biệt, và vì vậy, tiếng Quảng Đông trở thành món ăn uy tín.

Khi tôi còn là một sinh viên ở Thành Đô vào những năm 1990, nếu bạn muốn ra ngoài cho một bữa ăn đắt tiền, lạ mắt, bạn đã đến một nhà hàng Quảng Đông và ăn hải sản đắt tiền.

Nó vẫn có bộ đệm và hào quang của sự tinh tế. Với thực phẩm Thượng Hải, Thượng Hải, về mặt ẩm thực Trung Quốc, một thành phố mới nổi hiện đại. Nó nổi tiếng hơn với thức ăn đường phố và nấu ăn tại nhà.

Nhưng nó là phần nổi tiếng nhất của một khu vực cổ đại, nơi thực sự có những gì bạn có thể tranh luận là ẩm thực cổ điển Trung Quốc, món ăn của vùng hạ lưu Giang Nam. Khu vực này được biết đến trong lịch sử với công việc dao phi thường, hương vị tinh tế, sự tôn kính cực độ cho các thành phần.

Ăn đúng loại thực phẩm từ đúng nơi vào đúng mùa. Tất cả các giá trị mà chúng tôi liên kết với thực phẩm Quảng Đông, và cả với hiện đại của Chez Panisse, phong trào ẩm thực hiện đại này. Tất cả đều có lịch sử ở Trung Quốc. Có lẽ vì lý do lịch sử, nó đã bị đánh giá thấp trong thế kỷ trước hoặc lâu hơn thế.

Về hiện đại hóa thực phẩm Trung Quốc

COWEN: Tôi nghĩ bạn sẽ đồng ý, Thượng Hải là một trong những khu vực giàu có, hiện đại hơn của Trung Quốc. Khi bạn thấy Trung Quốc đang phát triển, bạn sẽ thấy các thị trường truyền thống ở một mức độ nào đó, ở một số vùng của Trung Quốc đang mờ dần.

Chuỗi cung ứng trở nên dài hơn. Các công ty lớn đóng một vai trò lớn hơn. Tủ lạnh đóng một vai trò mới trong chuỗi cung ứng thực phẩm, vì vậy mọi thứ có thể ngồi lâu hơn.

Bạn có tự hỏi rằng rất nhiều thực phẩm Trung Quốc sẽ trở nên tồi tệ theo cách mà thực phẩm Mỹ đã trở nên xấu? Và nếu điều đó xảy ra, nó sẽ đến Thượng Hải trước hay bạn lạc quan hơn thế?

DUNLOP: Bạn có thể thấy tất cả những điều này xảy ra, và nó rất buồn. Ví dụ, các nhà hàng mà tôi biết - đây là ở Thành Đô - nơi họ làm tất cả bánh bao từ đầu, như có thể 15, 20 loại khác nhau mỗi ngày, bây giờ sẽ mua một số trong số họ đã sẵn sàng.

Siêu thị dự trữ các gói gia vị dễ làm để làm đậu phụ mapo. [cười] Kiểu này. Sau đó, ở các thành phố, có một sự mất mát lớn về kỹ năng nấu ăn. Các chuyên gia trẻ thường dựa vào cha mẹ để nấu ăn cho trẻ em ở nhà. Họ, thế hệ trung lưu, không học nấu ăn truyền thống. Họ không học cách ngâm và chữa.

Có tất cả những thứ này bị mất. Mọi người, họ có cuộc sống bận rộn hơn và họ ngày càng ăn thực phẩm chế biến sẵn. Bạn có thể thấy rằng Trung Quốc đang đi vào con đường buồn giống như phần còn lại của chúng ta theo một số cách.

Nhưng điều mang lại cho tôi hy vọng là thực phẩm ở Trung Quốc được hiểu sâu sắc như là nền tảng của sức khỏe và hạnh phúc. Đó là một nền văn hóa bị ám ảnh bởi thực phẩm.

Họ có nguồn tài nguyên tuyệt vời này mà tôi hy vọng mọi người sẽ - và một số người hiện đang xem xét thực phẩm Trung Quốc như một cổ vật văn hóa và một cái gì đó có giá trị để được bảo tồn.

Nhưng điều mang lại cho tôi hy vọng là thực phẩm ở Trung Quốc được hiểu sâu sắc như là nền tảng của sức khỏe và hạnh phúc. Đó là một nền văn hóa bị ám ảnh bởi thực phẩm.

Về lý do tại sao bạn nên học cách yêu bộ phận nội tạng

COWEN: Hãy để tôi xem nếu bạn có thể nói với tôi về một trong những thành kiến ​​của tôi. Khi tôi ăn thức ăn ở Trung Quốc, ở đó, tôi không có gì tôi phục vụ mà tôi thấy kinh tởm, bao giờ, điều đó đang nói lên điều gì đó. Đồng thời, nó hiếm khi tôi thích ăn nội tạng, hoặc nội tạng, hoặc các món lạ khác nhau mà bạn có thể được phục vụ.

Nếu tôi nhìn khắp thế giới, những món đồ đó dường như là thứ mà các nhà kinh tế sẽ gọi là hàng kém chất lượng. Đó là, trong hầu hết tất cả các xã hội, khi thu nhập tăng lên, đến một lúc nào đó mọi người ngừng ăn những thứ đó.

Nền tảng của tôi là Ailen. Ở Ireland, vào đầu thế kỷ 20, việc ăn nhiều nội tạng và nội tạng là điều rất phổ biến. Ngày nay, nó khó có thể được tìm thấy. Nó hồi sinh phần nào, nhưng là một phần của chế độ ăn kiêng thông thường, nó đã giảm dần.

Có phải bộ phận nội tạng và nội tạng thực sự chỉ là hàng hóa kém chất lượng và khi mọi người kiếm được thu nhập cao hơn, họ không muốn nó nữa, và họ có tệ hơn không? Hay chúng là một phần của bức tranh ẩm thực Trung Quốc tốt như mọi thứ khác và chúng sẽ tồn tại ngay cả khi thu nhập tăng?

DUNLOP: Tôi nghĩ nó phức tạp. Trong các xã hội nông dân, bạn có ăn mũi. Bạn giết lợn và bạn ăn mọi phần của nó, vì lý do kinh tế nhiều như mọi thứ. Ngoài ra, ở Trung Quốc, điều thực sự khiến nó nổi bật là mối bận tâm này với những thú vui của ẩm thực và sự theo đuổi của kỳ lạ.

Hoa thận lửa cháy nổ Chuẩn bị sử dụng công thức Fuchsia. Tín dụng: Kake

Đặc biệt, sự đánh giá cao của kết cấu. Rất nhiều thực phẩm nội tạng có kết cấu rất thú vị. Giống như những bông hoa thận cháy nổ. Chúng có độ giòn nhẹ với sự mềm mại của quả thận đã được cắt theo kiểu đẹp, trang trí công phu, đẹp mắt và sau đó xào rất nhanh. Nó là một niềm vui kết cấu.

Có những thứ khác. Ở Tứ Xuyên, mọi người thích ăn ruột ngỗng, thứ mà bất kỳ người phương Tây nào cũng sẽ vứt đi. Nếu bạn là một người phương Tây thì nó vô nghĩa. Họ vô vị. Tại sao bạn ăn ruột ngỗng? Theo quan điểm kết cấu của Trung Quốc, họ lầy, trơn, sắc sảo. Họ có một kou gan hoặc mouthfeel thú vị.

Một điều khác là một số phần của những gì người phương Tây sẽ coi là cũ, khủng khiếp và rác rưởi, đó là một khái niệm rất khác ở Trung Quốc. Ví dụ, một lưỡi vịt vịt. Theo quan điểm của phương Tây, không có thịt trên đó. Nó có một thứ nhỏ, lởm chởm mà tất cả xương và sụn. Cha tôi nói gì về vấn đề này? Bố Như cha tôi nói, nó có yếu tố vật lộn cao để nhận được rất ít phần thưởng.

[cười]

DUNLOP: Ở Trung Quốc, một trong những cách để xem xét điều này là bạn đã có một con vịt nguyên con. Thịt là rất phổ biến. Mỗi con vịt có một lưỡi. Nó có kết cấu rất đặc biệt. Nếu bạn có lưỡi vịt, bạn đã nhận được giải thưởng. Bạn đã có được bit tốt nhất. Những miếng nhỏ, quý giá.

Trước đây, trước khi làm lạnh, nếu bạn có đủ khả năng để có cả một đĩa lưỡi vịt, số lượng vịt mà nó đại diện, hoặc một đĩa chân ngỗng có xương, một con ngỗng là một thứ xa xỉ lớn. Nếu bạn có 12 chân ngỗng từ 6 con ngỗng trên đĩa của bạn, bạn đã nhận được lệnh -

[cười]

DUNLOP: Trong tất cả các thành phần này. Sự đánh giá cao của những món ngon này tồn tại - không chỉ những người nông dân nghèo mà còn ở những bàn cao nhất.

COWEN: Let Let nói tôi muốn học cách thưởng thức hải sâm, dù tin hay không, hiện tại tôi không thể làm được, nhưng tôi không phản đối ý tưởng này. Tôi muốn tìm hiểu điều này. Lời khuyên thực sự của bạn cho tôi là gì? Khác hơn là thử nó. Tôi đã thử nó, tôi vẫn không thích thưởng thức nó. Tôi không ghét nó. Tôi làm gì tiếp theo?

DUNLOP: Điều bạn phải làm trước hết là đi đến một nơi tốt để bạn cảm thấy tốt. Nó xung quanh tốt đẹp. Bạn phải đặt nó vào miệng và gạt bỏ mọi định kiến ​​về tinh thần, và chỉ cần cố gắng trải nghiệm nó một cách hợp lý.

Hãy thử cảm nhận nó. Hãy thử cảm nhận rằng một chút slithery, chất lượng gelatin, mà độ giòn nhỏ trong vết cắn. Nó giống như những gì tôi muốn nghĩ là oxymoron ăn được, độ mềm và giòn này. Người Trung Quốc thích những mâu thuẫn giác quan này.

Hãy thử cảm nhận nó. Hãy thử cảm nhận rằng một chút slithery, chất lượng gelatin, mà độ giòn nhỏ trong vết cắn. Nó giống như những gì tôi muốn nghĩ là oxymoron ăn được, độ mềm và giòn này. Người Trung Quốc thích những mâu thuẫn giác quan này.

Những gì bạn phải làm chỉ là cố gắng trải nghiệm nó và suy nghĩ về nó. Cũng nghĩ rằng, ở Trung Quốc nơi mọi người thực sự hiểu về ẩm thực, họ thực sự đánh giá cao những điều này.

Ngoài ra, hãy tự suy nghĩ, nếu tôi có thể hiểu được điều này. Nếu tôi có thể bắt đầu đánh giá cao những thực phẩm có kết cấu này, những thú vui của kết cấu, thì một cánh cửa sẽ mở ra toàn bộ khía cạnh khác của ẩm thực Trung Quốc, điều này thật thú vị.

Trên sách dạy nấu ăn

COWEN: Hãy để tôi hỏi bạn về sách dạy nấu ăn. Bạn đã viết một cuốn hồi ký, đó là một trong những cuốn sách yêu thích của tôi, nhưng chủ yếu là bạn đã viết sách dạy nấu ăn. Bạn có một cuốn sách nấu ăn về thực phẩm Tứ Xuyên, thực phẩm Hồ Nam, một cuốn sách nấu ăn đa năng của Trung Quốc, cuốn sách mới của khu vực Thượng Hải.

Điều gây ấn tượng với tôi về những cuốn sách dạy nấu ăn đó là cách bạn khái niệm mọi thứ bạn trình bày. Đến với tư cách là một nhà khoa học xã hội, với tôi những gì bạn viết có ý nghĩa hoàn hảo theo cách mà những cuốn sách dạy nấu ăn của Mark Miller, nhưng rất nhiều sách dạy nấu ăn don cải. Họ có vẻ quá đặc biệt với tôi.

Nếu bạn nói với chúng tôi, sách dạy nấu ăn ở Trung Quốc được viết bởi người Trung Quốc bằng tiếng Trung, họ thích gì so với sách dạy nấu ăn phương Tây? Ở cấp độ khái niệm, ở cấp độ tổ chức, điều gì làm nên sự khác biệt chính?

DUNLOP: Có ít thực hành sử dụng sách dạy nấu ăn để khám phá một khu vực, hoặc đã có cho đến gần đây. Điều này đan kết những câu chuyện và thông tin văn hóa với công thức nấu ăn.

Nó bắt đầu xảy ra trong vài năm gần đây, đặc biệt là từ A Bite of China, bộ phim truyền hình thực phẩm ăn khách này, đã thu hút trí tưởng tượng của mọi người và dẫn đến sự bùng nổ trong xuất bản thực phẩm.

Cho đến gần đây, sách dạy nấu ăn Trung Quốc có nhiều chức năng hơn. Ít nghiêm ngặt hơn trong thử nghiệm công thức, rất khó để theo dõi nếu bạn đã không có ý tưởng về những gì bạn đang cố gắng làm. Tư vấn nói rằng, một lượng phù hợp của gia vị này.

[cười]

DUNLOP: Tôi nghĩ đó là những khác biệt chính.

Về sự thành công của Tứ Xuyên ở phương Tây

COWEN: Let Let chuyển sang tỉnh Tứ Xuyên, một trong hai địa điểm yêu thích của tôi, cùng với tỉnh Hồ Nam.

Tại sao có quá nhiều món ăn ngon của Trung Quốc đến từ phương Tây, đến Barshu ở London, nơi bạn từng làm việc cho nhà hàng này ở đây, rất nhiều trong số những thành công này trong việc xuất khẩu thực phẩm Trung Quốc là thành công của Tứ Xuyên. Tại sao vậy? Đó là gì về ẩm thực đó?

DUNLOP: Đầu tiên, nó rất thú vị và kịch tính. Tất cả những màu đỏ, lễ hội, hương vị thú vị. Quan trọng hơn, bởi vì thực phẩm Tứ Xuyên, vượt ra ngoài khuôn mẫu cay, là về sự pha trộn nghệ thuật của các hương vị. Nó nói về fu he wei - hương vị phức tạp, nhiều lớp.

Ở Tứ Xuyên, người Tứ Xuyên sẽ tổng hợp các món ăn như nói yi cai yi ge, bai cai bai wei, có nghĩa là mỗi món ăn có phong cách riêng; Một trăm món ăn có hàng trăm hương vị khác nhau. Trái tim và linh hồn của nấu ăn Tứ Xuyên nằm trong sự kết hợp hương vị.

Ví dụ, đây là một ví dụ về một món ăn ma la, gây tê và nóng. Ớt khô và hạt tiêu Tứ Xuyên. Bạn có thể lấy sự kết hợp hương vị đó và đó là bản chất của món ăn. Nó không thực sự quan trọng nếu thành phần là, như ở đây, gà, hoặc ếch, hoặc cá. Bạn giữ gìn tinh thần của món ăn đó.

Ngoài ra, vì nấu ăn Tứ Xuyên rất nhiều về hương vị, nếu bạn có một vài gia vị cơ bản, như tương ớt ớt Tứ Xuyên, hoặc ớt doubanjiang, bạn có thể mang chúng ra nước ngoài và bạn có thể tạo ra một phiên bản Tứ Xuyên rất hiệu quả và chân thực thực phẩm với canon gia vị cơ bản của bạn.

Một số món ăn khó hơn như thế nếu bạn có các thành phần địa phương rất cụ thể. Ngoài ra, bởi vì người Tứ Xuyên với hương vị đậm đà và thú vị, bạn có thể thực hiện xấp xỉ hợp lý việc nấu ăn Tứ Xuyên mà không cần kỹ năng nấu nướng hoàn hảo nhất và nó vẫn có thể vui vẻ và thú vị. Một cái gì đó như tiếng Quảng chẳng hạn, khó làm tốt hơn.

Trên hạt tiêu Tứ Xuyên (tức là những thứ tốt)

COWEN: Bây giờ, tôi muốn được bạn dạy cho chúng tôi tất cả một bài học về hạt tiêu Tứ Xuyên. Trước khi tôi đến đây, tôi đã mang từ nhà của tôi hạt tiêu Virginia ngoại ô kém hơn của tôi, mua tại một chợ địa phương của Trung Quốc. Bạn đã mang, từ tỉnh Tứ Xuyên, phiên bản hạt tiêu Tứ Xuyên của riêng bạn.

DUNLOP: Những thứ tốt.

COWEN: Những thứ tốt.

[cười]

COWEN: Nếu bạn có thể thử cả hai cho chúng tôi. Bạn có thể chào đón tất cả tại bàn để thử.

DUNLOP: Bạn có thể vượt qua điều đó và mọi người có thể đánh hơi thấy người bạn mang theo không?

COWEN: Đây là những gì bạn gọi là hạt tiêu kém hơn.

DUNLOP: Sau đó giữ nắp ở giữa. Lấy nắp ra, và đặt mũi của bạn vào trong hộp đó và ngửi tốt. Don Patrick nếm nó cho đến khi được hướng dẫn. [cười]

MEGAN MCARDLE: Chúng ta có nên lấy một ít?

DUNLOP: Vâng.

COWEN: Của bạn là tốt hơn.

DUNLOP: Những gì tôi muốn đề nghị bạn làm - hãy để chờ đợi cho đến khi mọi người có một số. [cười]

Mark MILLER: Mất một lúc.

COWEN: Làm thế nào bạn sẽ mô tả sự khác biệt đó và những gì chiếm cho nó?

DUNLOP: Điều đầu tiên là ngay khi bạn mở chiếc nồi đó, bạn sẽ nhận được mùi hương áp đảo, tuyệt đẹp, hơi có múi này, rất đặc biệt, phải không? Điều đó nói với bạn rằng Hạt tiêu Tứ Xuyên rất tươi và đáng yêu.

Sau đó, nếu bạn lấy một trong những cái tôi mang và đưa nó vào miệng của bạn. Những gì tôi muốn đề nghị là nhai nó rất ngon lành ở phía trước miệng của bạn khoảng ba lần và sau đó lấy nó ra, bởi vì nó phản ứng chậm trễ.

COWEN: Tuyệt vời.

DUNLOP: Vâng? Lưỡi của bạn đang bắt đầu hát, và nhảy, và râm ran?

COWEN: Vâng.

DUNLOP: Đó là những gì họ gọi bằng tiếng Trung. Nó có nghĩa là cảm giác ngứa ran, cùng một từ cho ghim và kim, và gây mê. Nếu hạt tiêu Tứ Xuyên không tuyệt vời như vậy thì bạn không nên dùng thử. Bạn nhận được một số hương thơm, nhưng điều này chỉ đơn giản là áp đảo.

Đó là lý do tại sao tôi nói chỉ cần đặt một cái vào miệng của bạn và lấy nó ra sau vài giây bởi vì nếu bạn đặt một nắm vào và bạn tiếp tục nhai nó, nó sẽ áp đảo. [cười]

COWEN: Xét về lịch sử của những hạt tiêu Tứ Xuyên của tôi và lịch sử của bạn, những thứ này ít nhất là giả vờ rằng họ từ Trung Quốc. Chính xác? Có phải là họ từ chỗ sai, hoặc họ đã ngồi quá lâu, hoặc bạn biết nguồn tốt nhất? Những gì khác biệt cơ bản đằng sau sự khác biệt?

DUNLOP: Ở Tứ Xuyên, họ sẽ nói rằng hạt tiêu Tứ Xuyên tốt nhất đến từ một vùng cụ thể, Hanyuan, ở phía tây Tứ Xuyên. Có một thực tế, như tôi đã nói, một mối quan tâm với nguồn gốc của sự vật. Tôi nghĩ rằng có nhiều loại khác nhau, sẽ có nhiều trái cây và ít trái cây hơn.

Một điều khác là, tôi nghĩ rằng hầu hết hạt tiêu Tứ Xuyên được xuất khẩu đã được xuất khẩu và xử lý bởi người Quảng Đông. Ở các vùng của Trung Quốc ngoài Tứ Xuyên, hạt tiêu Tứ Xuyên được sử dụng khác nhau.

Nó được sử dụng trong các kết hợp gia vị. Nó được sử dụng để lấy đi độ tanh của các thành phần thịt và gia cầm. Đó là một khái niệm ẩm thực Trung Quốc. Nhưng nó không được sử dụng cho cảm giác ma quái này.

Trừ khi bạn là người Tứ Xuyên, bạn sẽ không tìm kiếm hạt tiêu Tứ Xuyên thực sự. Rằng vấn đề, thực sự, rằng bạn sẽ cần các nhà xuất khẩu Tứ Xuyên nắm quyền -

[cười]

DUNLOP: Và chắc chắn rằng tất cả chúng ta đều có được hạt tiêu Tứ Xuyên.

Về những gì thống nhất sự đa dạng tuyệt vời trong nấu ăn Trung Quốc

COWEN: Hãy để tôi hỏi bạn một câu hỏi triết học sâu sắc ở đây, chỉ cho một số nền tảng. Có ai đó đã từng hỏi bạn, những phần ưa thích của bạn về món ăn Trung Quốc là gì? Bạn đã trả lời rất lâu, quá lâu để tôi nhắc lại. Và rất nhiều trong số đó tôi có thể phát âm tiếng Anh.

Bạn đã liệt kê bảy hoặc tám khu vực khác nhau mà tất cả dường như khá khác nhau. Những hạt tiêu Tứ Xuyên và ma la nói chung không được thực hiện ở Thượng Hải, như bạn đã biết. Sự thống nhất cơ bản tạo nên tất cả các món ăn Trung Quốc này - bởi vì bạn theo bản năng tin vào khái niệm đó - nhưng sự thống nhất đó là gì, với sự đa dạng tuyệt vời?

DUNLOP: Có một số thứ bạn có thể rút ra. Việc sử dụng đũa và ý nghĩa của nó đối với dạng thức ăn, đó là bạn có thức ăn mà Lát thường cắt thành từng miếng nhỏ hoặc nó đủ mềm để tách ra bằng đũa.

Đó là một điều mà các nhà quan sát phương Tây trong nhiều thế kỷ đã nhận xét về thực phẩm Trung Quốc, là có những điều này - đối với các nhà quan sát phương Tây ban đầu, điều đó khá đáng lo ngại.

Bạn có một món ăn với mọi thứ đều được cắt giảm và bạn không biết nó là gì. Có lẽ đó là một cái gì đó thực sự kỳ quặc. Nghệ thuật cắt và cắt thức ăn thành những miếng nhỏ, ăn các món ăn chung với một loại hạt chính - gạo ở phía nam, lúa mì ở phía bắc - đó là cấu trúc của một bữa ăn.

Bạn cũng có thể lấy ra một số gia vị rất quan trọng, nước tương và các loại bột đậu nành lên men khác. Việc sử dụng giấm và nước tương kết hợp. Gừng, hành lá và tỏi trong các kết hợp khác nhau. Bạn có thể nhìn vào gia vị.

Ngoài ra, phương pháp nấu ăn, và tôi biết xào là nổi tiếng nhất. Tương đối gần đây, trong lịch sử. Hấp, cũng là một phương pháp nấu ăn cốt lõi thực sự quan trọng của Trung Quốc, vì vậy nhìn vào sự kết hợp của các kỹ thuật.

Khi bạn nói về ẩm thực Trung Quốc, bạn luôn phải dùng nó với một nhúm muối và nhớ, như tôi vẫn thường làm, rằng người Trung Quốc nói về một thứ gọi là xi can, thức ăn Tây, Hồi và đưa ra những khái quát thái quá về nó.

[cười]

DUNLOP: Tất nhiên, từ quan điểm của Trung Quốc, thật hợp lý khi nói về ẩm thực phương Tây khác với Trung Quốc, nhưng từ quan điểm phương Tây, bạn thấy tất cả sự khác biệt.

Về cách các đầu bếp Trung Quốc phản ứng với ẩm thực

COWEN: Trong một trong những cuốn sách của bạn, bạn kể một câu chuyện về việc đưa một số đầu bếp Tứ Xuyên rất nổi tiếng và bạn mang chúng đến Hoa Kỳ đến một nhà hàng tên là The French Giặt, một trong những nhà hàng tốt nhất và nổi tiếng nhất của Mỹ. Nấu ăn ở mức rất cao. Họ đã phản ứng như thế nào với điều đó?

DUNLOP: Ồ, sốc văn hóa toàn diện. Bạn thấy đấy, tôi rất vui mừng. Tôi đã rất hào hứng. Tôi đã đưa những đầu bếp tuyệt vời này, tất cả họ đều là những người cực kỳ thành công trong ẩm thực Tứ Xuyên, và tôi đã ở đây. Tôi có một bàn tại nhà hàng tốt nhất, được tổ chức để trở thành nhà hàng tốt nhất ở Bắc Mỹ, với một số món ngon nhất mà phương Tây phải cung cấp.

Có tất cả những điều mà họ thấy rất khó khăn. Đầu tiên là đặt phòng của chúng tôi là lúc 9:30. Người Trung Quốc thích ăn lúc 6:00 hoặc 6:30, vì vậy họ đã có một tâm trạng tồi tệ khi chúng tôi bắt đầu.

COWEN: Như tôi sẽ được.

[cười]

DUNLOP: Sau đó, nó là một thực đơn nếm bốn giờ. Các bữa ăn Trung Quốc, thậm chí là rất tốt, có xu hướng khá nhanh theo tiêu chuẩn này. Đối với họ, đó là một điều dài, tẻ nhạt, đêm khuya để ngồi và ăn món ăn sau món ăn phức tạp.

Họ đã từng ăn các sản phẩm sữa, vì vậy bất cứ thứ gì kem, không đặc biệt đẹp. Họ đã thực sự băn khoăn. Một trong số họ thực sự từ chối ăn thịt cừu đẹp nhất, bởi vì nó có một chút màu hồng và đẫm máu ở giữa. Tất nhiên, ở Trung Quốc theo truyền thống chỉ có người man rợ ăn thịt sống và bạn chỉ không ăn thịt sống.

[cười]

DUNLOP: Họ nghĩ rằng ô liu có vị giống như thuốc Trung Quốc.

[cười]

DUNLOP: Ở Trung Quốc, một bữa ăn luôn khiến bạn cảm thấy rất sảng khoái và thoải mái, và đó là lý do tại sao bạn kết thúc ở nhiều vùng với một món súp làm sạch vòm miệng nhẹ nhàng hoặc tươi mát.

Tại tiệm giặt Pháp, chúng tôi đã kết thúc, giống như ở nhiều thực đơn nếm thử phương Tây cổ điển, với toàn bộ chuỗi các món ăn rất nặng, ngọt, không thoải mái cho họ.

COWEN: Còn được gọi là món tráng miệng. [cười]

DUNLOP: Như món tráng miệng. Điều thú vị nhất là Yu Bo, một trong những đầu bếp mà bây giờ rất nổi tiếng - một trong những đầu bếp giỏi nhất mà tôi từng gặp ở Trung Quốc, người thành đạt nhất - anh ấy đang ngồi trước đĩa thức ăn tuyệt đẹp này. Anh ấy nói, Fuchsia, điều này rất thú vị, nhưng tôi thực sự không thể nói nó tốt hay xấu.

Làm thế nào để có được món ăn Trung Quốc ngon nhất ở Mỹ

COWEN: Bây giờ hãy để Lợn đi từ siêu phàm đến lố bịch. Tôi không chắc bạn đã dành bao nhiêu thời gian ở Hoa Kỳ. Có lẽ rất nhiều trong số đó là ở những nơi như New York, Los Angeles, nơi bạn có thể tìm thấy những món ăn Trung Quốc khá ngon, nhưng không hoàn hảo.

Nơi này, Panda Gourmet, rất tốt. Hai phần ba các mặt hàng trên bàn là tuyệt vời. Những người khác ít nhất là tốt. Các món mì lạnh, yêu thích của tôi.

Nói rằng bạn ở Trung Mỹ ở đâu đó. Có một nhà hàng tự gọi mình là người Trung Quốc nhưng nó chỉ nấu ăn cho người Mỹ. Hầu hết hoặc tất cả những gì mà ở đó sẽ không thể nhận ra đối với người Trung Quốc thực sự và Eva đã kể cho tôi nghe một câu chuyện dọc theo những dòng này.

Bạn phải đi vào nhà hàng đó và cố gắng để có được bữa ăn ngon nhất có thể. Bạn làm nghề gì? Chúng ta nên làm gì? Đã bị mắc kẹt. Bạn không ở New York.

DUNLOP: Bạn có nói tiếng Trung Quốc không?

COWEN: Không.

[cười]

DUNLOP: Sau đó, bạn có một chút bế tắc. Bạn cần thông báo rằng bạn không muốn ăn thịt gà và thịt bò chung Tso sườn với bông cải xanh và những món ăn đó. Rằng bạn thực sự muốn ăn thức ăn mà họ sẽ có cho bữa tối tối nay.

Bạn nên nhớ rằng, ví dụ, ở Trung Quốc - khi tôi đưa mọi người đi ăn ở Trung Quốc - tôi đặt hàng bằng tiếng Hoa lưu loát, đặt hàng đầy đủ thông tin về một bữa ăn. Tôi hay nói, tôi ơi, không, không, không, không. Bạn phải đặt hàng mà thôi. Khách của bạn đã thắng ăn nó.

COWEN: [cười]

DUNLOP: Và tôi phải thực sự khẳng định khá mạnh mẽ rằng có, chúng tôi muốn ăn tripe hoặc bất cứ thứ gì. Bạn phải đối mặt với rào cản này. Nó không phải là họ không muốn tặng bạn - họ không cố giữ họ. Nó chỉ đơn giản là họ lo lắng rằng bạn có thể không thích họ.

Nhiều nhân viên phục vụ và nhà hàng Trung Quốc mà tôi biết ở London đã có kinh nghiệm về việc người phương Tây gọi món và sau đó phàn nàn rằng có xương trong đó hoặc thịt mỡ, tất cả đều là những thứ tốt ở Trung Quốc, sau đó phàn nàn và làm cảnh.

Tôi nghĩ mọi người chỉ là - nó dễ dàng hơn. Họ thường có vấn đề về ngôn ngữ, vì vậy họ muốn cung cấp cho bạn thứ mà họ biết bạn thích.

COWEN: Mẹo mua sắm nguyên liệu Trung Quốc. Ở phương Tây, hãy để nói rằng đây là London hoặc Hoa Kỳ. Nếu tôi tự hỏi, thì các thành phần cốt lõi tôi sẽ chọn là gì? Tôi đã chọn bốn thứ. Gừng ở dạng có thể lưu trữ, nước sốt Tứ Xuyên, hành lá và hạt tiêu Tứ Xuyên. Chỉ là sở thích cá nhân của tôi, nhưng đó là bốn.

Bạn đã cho phép bốn điều như một lời khuyên - không phải cho bản thân bạn vì bạn nấu ăn ở cấp độ cao hơn nhiều - nhưng để giới thiệu cho những người như chúng ta nấu ăn, ăn, thưởng thức các món ăn Trung Quốc. Bốn hoặc năm lựa chọn của bạn mà bạn có thể nhận được ở phương Tây là gì?

DUNLOP: Tôi sẽ lấy giấm gạo nâu Trung Quốc, có lẽ là giấm jinjiang. Một loại nước tương thực sự tốt, có nghĩa là lên men truyền thống, và đó sẽ là một loại nước tương nhẹ nếu nó CÂU một câu hỏi về ánh sáng hoặc tối.

Tôi sẽ có được một loại dầu mè nướng nguyên chất. Tôi sẽ nhận được một ít ớt lên men Tứ Xuyên và bột đậu fava, doubanjiang. Tôi giả sử rằng gừng, tỏi và hành lá, dù sao họ cũng sẽ có.

COWEN: Tôi đã giả sử nước tương sẽ có. Những người sẽ được thêm vào danh sách của bạn.

DUNLOP: Vâng. Có lẽ tiêu Tứ Xuyên cũng vậy.

COWEN: Với những vật phẩm đó và một số thứ khác, người ta có thể nấu hầu hết những gì trong cuốn sách nấu ăn của bạn, đúng không?

DUNLOP: Vâng. Bạn chỉ cần thực hiện một chuyến đi đến khu phố Tàu, tích trữ một vài điều cơ bản, và sau đó bạn thực sự đi xa.

Về những điều dưới và đánh giá cao

COWEN: Bây giờ, trong tất cả các Cuộc trò chuyện với Tyler, ở giữa chúng ta có một phần được gọi là Không bị so sánh so với Đánh giá quá cao. Tôi đặt tên cho một cái gì đó và bạn cho tôi biết bạn nghĩ nó bị đánh giá thấp hay bị đánh giá quá cao. Bạn có thể tự do vượt qua trong mọi trường hợp nếu bạn cảm thấy như vậy. Ấu trùng ong, để ăn.

DUNLOP: Không nản lòng.

COWEN: Tại sao?

DUNLOP: Bởi vì chúng tinh tế và ngon miệng. Chúng có một kết cấu đáng yêu, sắc nét, nhẹ và hương vị rất tinh tế, thơm ngon. Ngoài ra, nó chỉ là một ý tưởng đáng yêu, ăn côn trùng. Ăn, nó gần giống như, thức ăn cổ tích.

COWEN: Bạn có thể tự trồng nó hay không dễ dàng như vậy?

DUNLOP: Tôi đã cố gắng.

COWEN: Haven đã thử. Sữa, đánh giá thấp hoặc đánh giá quá cao.

DUNLOP: Đánh giá quá cao.

COWEN: Tại sao?

DUNLOP: Đó là một điều mà tôi không thích.

[cười]

DUNLOP: Tôi yêu phô mai và bơ, nhưng tôi không bao giờ uống sữa.

COWEN: Bạn chỉ don don nghĩ rằng nó ngon?

DUNLOP: Tôi đã nếm thử nó trong nhiều năm. [cười]

COWEN: Tôi biết có một danh sách dài ở đây, nhưng ẩm thực khu vực Trung Quốc bị đánh giá thấp nhất nếu bạn phải chọn? Không phải là tốt nhất, đánh giá thấp nhất.

DUNLOP: Món ăn của vùng mà tôi đã viết về, Giang Nam. Bạn có thể tranh luận về nó về các món ăn cổ điển của Trung Quốc, nhưng người dân ở phương Tây không thực sự biết bất cứ điều gì về nó.

COWEN: Hãy cho chúng tôi biết thêm một chút về cách thức mà không chỉ Thượng Hải. Mở rộng trên đó chỉ một chút.

DUNLOP: Thượng Hải là một thành phố hiện đại, mới nổi. Khu vực này đã thịnh vượng và có văn hóa, cực kỳ quan trọng trong hàng trăm và hàng trăm năm. Youveve có những trung tâm văn hóa lớn như Hàng Châu, Thiệu Hưng, được viết bởi các nhà thơ. Hoàng đế đã yêu họ qua nhiều thế kỷ.

Nó là một trung tâm của văn hóa Trung Quốc và văn hóa ẩm thực. Nó chỉ có đáng kinh ngạc, nấu ăn chu đáo, viết về thực phẩm, các thành phần đẹp. Đó là cả hai nguyên liệu tươi và những thứ được chữa khỏi như rượu Thiệu Hưng, Kim Hoa, một trong những dăm bông lớn của thế giới.

COWEN: Ở đây, một câu hỏi mà một trong những độc giả của tôi đã viết cho tôi. Anh ấy hoặc cô ấy hỏi, những gì về các thành phần xa xỉ trong ẩm thực Trung Quốc? Có nghĩa là cá mập Vây, chim yến, tổ ong, đông trùng hạ thảo (Nó là một loại nấm.) Quan điểm của con người là họ đã đánh giá quá cao. Rằng khi bạn thử chúng, ít nhất là với khẩu vị phương Tây, chúng không có vẻ gì tuyệt vời.

Bản thân tôi đã có phản ứng đó với vây cá mập. Có lẽ tôi không bao giờ có nó ở đúng nơi. Nhưng những gì tôi đã thưởng thức nhất trong thực phẩm Trung Quốc chưa bao giờ là các thành phần xa xỉ. Đó là, nấu ăn tại nhà ở tỉnh Tứ Xuyên, hoặc Vân Nam, hoặc có thể là Thượng Hải. Các thành phần xa xỉ trong ẩm thực Trung Quốc, bị đánh giá thấp hoặc đánh giá cao?

DUNLOP: Đánh giá quá cao.

COWEN: Bạn đồng ý với độc giả đó?

DUNLOP: Vâng. Ý tôi là, theo quan điểm của phương Tây, dĩ nhiên, họ đã đánh giá quá cao bởi vì thứ gì đó như vây cá mập dù sao cũng vô vị. Bạn phải đánh giá cao kết cấu. Bạn cũng phải đánh giá cao lịch sử và bối cảnh văn hóa để tận hưởng những điều này.

Nhưng như nhà văn người sành ăn và ẩm thực thế kỷ 18, Yuan Mei, đã viết, có nhiều loại thực phẩm phổ biến, nếu được nấu đúng cách, như đậu phụ, sẽ thỏa mãn hơn nhiều so với một bát dưa chuột biển đắt tiền.

COWEN: Ca sĩ Leonard Cohen, bị đánh giá thấp hay bị đánh giá quá cao?

DUNLOP: Không nản lòng!

COWEN: Hãy cho chúng tôi.

DUNLOP: Anh ấy là ca sĩ yêu thích của tôi. Bậc thầy phi thường của sáng tác.

COWEN: Bài hát yêu thích nào của Tom Lehrer?

DUNLOP: Tango The Masochism Tango.

[cười]

COWEN: OK. Chúng tôi đã nói về những cuốn sách trước khi phiên bắt đầu và những gì bạn đã đọc gần đây. Bạn đã đề cập đến một cuốn sách của Ben Judah có tên, Đây là London, mà ít nhất, bạn ngụ ý đã bị đánh giá thấp. Điều gì đặc biệt về cuốn sách đó?

DUNLOP: Đây là một phiên bản đương đại của George Orwell, Down and Out ở Paris và London. Nhà báo trẻ người Anh này đã quyết định xem xét cuộc sống của những người nhập cư gần đây đến London.

Anh ta làm những việc như ngủ thô bạo với những người lang thang Rumani ở góc công viên Hyde. Anh ta giả vờ là một người xây dựng Đông Âu và chia sẻ giường và nhà trị liệu với những người làm việc ở đó.

Anh ấy đã nói chuyện với những người Ả Rập cực kỳ giàu có, người đã đến London vào mùa hè. Anh ta chỉ tạo ra bức chân dung sống động, không tì vết, đôi khi di chuyển, đôi khi gây sốc của thành phố mà tôi sống và nhiều người London không thực sự biết tồn tại. Nó chỉ là một cuốn sách hoàn toàn, hoàn hảo, thú vị.

COWEN: Ở đây, một câu hỏi mà một trong những độc giả của bạn đã viết cho tôi qua email. Có lẽ nó có một chút phi vật thể, nhưng tôi đã có cùng một thắc mắc.

Cho rằng bạn yêu Trung Quốc nhiều như thế nào, yêu ẩm thực Trung Quốc, làm việc trong các dự án đòi hỏi bạn phải đắm chìm trong văn hóa ẩm thực của Trung Quốc, chỉ cần xa Trung Quốc miễn là đôi khi, làm thế nào để bạn quản lý điều đó về mặt trí tuệ, tình cảm, nếu không, cảm giác khác?

Ý tôi là, bạn có cảm giác khó chịu khi bạn ở Luân Đôn hay Topeka, Kansas, và nó giống như, lòng tốt của tôi. Tôi cần phải ở Trung Quốc ngay bây giờ? Làm như thế nào?

DUNLOP: Tôi sẽ nói rằng hai mặt của cuộc sống của tôi có liên quan chặt chẽ hơn nhiều. Bây giờ tôi đi Trung Quốc rất thường xuyên. Tôi nấu rất nhiều tiếng Trung ở nhà. Những người bạn Trung Quốc của tôi đôi khi nói rằng nhà ở London của tôi là người Trung Quốc nhiều hơn họ vì nó có rất nhiều thứ từ Trung Quốc. [cười]

Ngoài ra, khi tôi mới đi học về Trung Quốc, tôi chưa bao giờ nghe tiếng phổ thông ở Anh. Nó quá đắt để gọi bạn bè ở Trung Quốc. Đây là ngay trước khi email.

Bây giờ, tôi liên tục trò chuyện với các đầu bếp trên phương tiện truyền thông xã hội. Tôi có thể hỏi họ những câu hỏi về một món ăn mà tôi làm. Những người bạn Trung Quốc của tôi đôi khi đến đây. Khu phố Tàu ở London và khu phố Tàu thường có ngày càng nhiều đồ ăn Trung Quốc và nhà hàng Trung Quốc.

Tôi muốn nói rằng có sự hội nhập lớn hơn nhiều của Trung Quốc ở phương Tây và cuộc sống cá nhân Trung Quốc của tôi trong cuộc sống Trung Quốc phương Tây, điều mà tôi cũng rất thích.

Tôi liên tục trò chuyện với các đầu bếp trên phương tiện truyền thông xã hội. Tôi có thể hỏi họ những câu hỏi về một món ăn mà tôi làm. Những người bạn Trung Quốc của tôi đôi khi đến đây. Khu phố Tàu ở London và khu phố Tàu thường có ngày càng nhiều đồ ăn Trung Quốc và nhà hàng Trung Quốc.
Tôi muốn nói rằng có sự hội nhập lớn hơn nhiều của Trung Quốc ở phương Tây và cuộc sống cá nhân Trung Quốc của tôi trong cuộc sống Trung Quốc phương Tây, điều mà tôi cũng rất thích.

COWEN: Bạn đã viết một cách thuận lợi về cuốn tiểu thuyết Trung Quốc thế kỷ 18, Dream of the Red Chamber. Hầu hết người Mỹ trú ẩn đọc điều đó. Hãy cho chúng tôi lý do tại sao nó rất quan trọng.

DUNLOP: Nó giống như cả một thế giới vào văn hóa Trung Hoa thời nhà Thanh. Nó kể câu chuyện về hai gia đình lớn và vận may đang lên xuống của họ trong một số năm. Nó có các nhân vật tuyệt vời. Nó giống như một vở opera xà phòng của các nhân vật Trung Quốc. Bạn sẽ tìm hiểu về các nghi lễ của Trung Quốc, về ẩm thực Trung Quốc, về mối bận tâm văn hóa.

Nó chỉ hoàn toàn quyến rũ. Bản dịch tiếng Anh tôi đọc nó, phiên bản Penguin, gồm năm tập. Nó nói về điều này lớn. Nó chỉ chiếm lấy cuộc sống của tôi trong năm tháng vì tôi chỉ muốn xem những gì đã xảy ra với những người này.

COWEN: Cốt truyện khó theo dõi. Có nhiều nhân vật. Những cái tên không quen thuộc với khán giả phương Tây. Điều gì làm cách nào để làm cho nó đủ dễ đọc để người ta thực sự có thể đọc nó?

DUNLOP: Đầu tiên, hãy đọc bản dịch Penguin, đó là tựa đề Câu chuyện về hòn đá của David Hawkes và John Minford, được truyền cảm hứng và sống động tuyệt đối. Nó thực sự mang nó đến với cuộc sống. Bạn cần một chút kiên nhẫn với tên tiếng Trung.

Nhưng trong cuốn sách này - cả hai vì họ đã làm một số tập mỗi - họ dịch một số tên. Giống như ở đó, một cô gái phục vụ được gọi là Aroma. Đó là bản dịch. Trong khi một số người trong số họ được biết đến, như Lin Daiyu, bằng tên tiếng Trung khó nhớ hơn một chút.

Ban đầu bạn có thể thấy nó nặng nề nếu bạn không thực sự vào Trung Quốc, nhưng một khi bạn đã vào đó, nó rất con người, di chuyển và nắm bắt, và chỉ hấp dẫn về mặt văn hóa mà bạn sẽ muốn hoàn thành nó.

COWEN: Như bạn có thể biết, ở Nhật Bản, có một số nhà hàng Pháp và Ý ngon nhất trên thế giới. Mark có thể chứng thực điều đó. Những gì ẩm thực phương Tây tốt nhất bạn có thể tìm thấy bên trong Trung Quốc?

DUNLOP: Tôi không phải là người tốt nhất để hỏi bởi vì tôi luôn luôn ăn đồ ăn Trung Quốc ở Trung Quốc.

[cười]

COWEN: Làm thế nào về các món ăn châu Á tốt nhất khác bên trong Trung Quốc? Bạn có cảm giác gì về điều đó không?

DUNLOP: Không, không thực sự. Tôi thực sự làm, khá nghiêm túc, cố gắng chủ yếu là ăn địa phương khi tôi ở Trung Quốc.

COWEN: Để quay trở lại nơi chúng tôi bắt đầu trước khi chúng tôi chuyển sang các câu hỏi. Ý tưởng này của các tour du lịch ẩm thực. Bạn đã đưa ra 12 ngày để tổ chức tour du lịch ẩm thực. Bây giờ, hãy nói với một người có ba tuần hoặc bốn tuần và họ muốn làm nhiều hơn ở Trung Quốc. Họ được học một số điều cơ bản.

Bạn có lời khuyên gì nữa cho bạn về cách thực hiện trải nghiệm này trong cả cuộc đời? Làm thế nào để bạn thực hiện một tour du lịch ẩm thực ở Trung Quốc khi bạn có thêm một chút thời gian và nguồn lực?

DUNLOP: Điều đầu tiên tôi muốn nói là đi đến một thị trường, xem những gì sản xuất mọi người đang sử dụng. Các thị trường đang trở nên khó khăn hơn để tìm thấy trong các thành phố lớn, nhưng tìm kiếm một trong những. Cơ hội là bạn sẽ thấy không chỉ các sản phẩm rất thú vị, mà bạn còn tìm thấy các quầy bán đồ ăn vặt trên thị trường, điều này cũng sẽ rất thú vị.

Một lời khuyên khác là hãy đến những nhà hàng rất nổi tiếng, hưng thịnh với rất nhiều người trong đó, rõ ràng, và nhìn vào những gì người khác đang ăn. Thực đơn Trung Quốc thường không được dịch. Ngay cả khi chúng được dịch, bản dịch thường rất kém.

Một số thực đơn bây giờ có hình ảnh, nhưng tôi nghĩ đó là một điều thực sự tốt để đi và xem những gì người khác đang ăn và sau đó hỏi. Người Trung Quốc nói chung rất hiểu biết và thường sẽ rất hoan nghênh về loại điều này.

Hãy thử đặt nhiều món ăn. Một sai lầm lớn bạn có thể mắc phải là chỉ cần gọi tất cả các món ăn được chiên giòn hoặc om đỏ. Bạn luôn muốn có một số món ăn nhẹ có vẻ ít thú vị hơn, như rau xào đơn giản hoặc nước dùng giải khát, nhưng đó là một phần của toàn bộ trải nghiệm của bữa ăn.

Hỏi và đáp với Ezra Klein, Megan McArdle, Mark Miller và Eva Summer

Ezra Klein

EZRA KLEIN: Cảm ơn bạn đã ở đây và đặt món ăn này. Ẩm thực bên ngoài châu Á, trong kiến ​​trúc và cấu trúc của nó, giống với ẩm thực Trung Quốc nhất là gì?

DUNLOP: Bên ngoài châu Á?

KLEIN: Bên ngoài Châu Á.

DUNLOP: Tôi sẽ nói rằng nếu bạn nói về nấu ăn tại trang trại và thực sự nấu ăn, đặc biệt là ở khu vực này, tôi thấy rất nhiều mối quan hệ với nấu ăn Ý.

Ví dụ, một trong những nguyên tắc nấu ăn của vùng Giang Nam, xian xian he yi, sự thống nhất của tươi và mặn. Việc sử dụng một lượng nhỏ thịt lợn được chữa khỏi và các thành phần có hương vị mạnh mẽ để mang lại sự sống cho rau và các thành phần có hương vị nhẹ nhàng hơn.

Ngoài ra, với cách nấu ăn của người Ý, bạn cũng có được một số loại pasta rất thú vị với tiếng Trung, vì vậy mà một. Tôi sẽ nói rằng nấu ăn Ý là bất cứ điều gì giống như một trận đấu cho người Trung Quốc trong sự phức tạp và đa dạng. Ý một quốc gia nhỏ bé bằng cách so sánh, nhưng có một số điểm tương đồng mà tôi thấy ở đó.

Megan McArdle

MEGAN MCARDLE: Tôi đã đọc sách của bạn, nhưng tôi thấy tôi sợ nấu ăn từ chúng. Mẹ tôi là một người cung cấp thực phẩm, và tôi lớn lên nấu rất nhiều món ăn rất ngon của Mỹ và Pháp, v.v.

Khi bạn bỏ qua các món ăn ở xa, bạn cảm thấy như bạn đi vào, và mặc dù bạn đang làm mọi thứ trong công thức, bạn sẽ nhận ra cần bao nhiêu kỹ năng nhỏ chỉ để làm cho một công thức xuất hiện đúng.

Nó rất nhiều thứ mà bạn không biết, thậm chí còn biết bạn đang làm [cười] bởi vì bạn biết nó nên như thế nào, bạn biết nó hoạt động như thế nào. Mọi người, những người đang bắt đầu với một món ăn hoàn toàn mới, và đối với cả đầu bếp Trung Quốc và phương Tây đang đi từng chặng đường, làm thế nào để bạn vượt qua điều đó?

DUNLOP: Đầu tiên, tôi hoàn toàn hiểu bạn đến từ đâu. Tôi có thể nhớ trước khi tôi đến Trung Quốc, nấu ăn từ một cuốn sách nấu ăn Trung Quốc và đã là một đầu bếp sắc sảo trong các truyền thống khác, nhưng nghĩ rằng, tôi chỉ không biết ngữ pháp của món ăn này. Tôi chỉ cần làm theo từng bước một và tôi không biết ý nghĩa của nó hay nơi mà nó đi.

Tôi hiểu điều đó Tất nhiên, nó giúp để nếm một số thực phẩm. Cố gắng tạo lại công thức nấu ăn mà bạn có thể đã nếm thử như một điểm khởi đầu.

MCARDLE: Nhân tiện, tôi đã nấu từ sách dạy nấu ăn của bạn.

[cười]

MCARDLE: Tôi luôn lo lắng rằng tôi không làm điều đó đúng theo một cách nào đó.

DUNLOP: Ồ, thật sao? Cuốn sách trước cuốn này, Mỗi hạt gạo, được thiết kế đặc biệt để giải quyết vấn đề này. Đó là giới thiệu các kỹ thuật và khái niệm cơ bản, và các công thức nấu ăn khá đơn giản có thể là các khối xây dựng cho một sự hiểu biết về những gì diễn ra trong nấu ăn Trung Quốc.

Tôi sẽ bắt đầu với những điều cơ bản, cố gắng hiểu các món xào đơn giản, nghệ thuật pha trộn hương vị cho một món ăn lạnh, một chút cắt. Chỉ cần thực hiện từng bước một. Ngoài ra, bạn phải thực hiện một bước nhảy vọt, về mặt nấu ăn Trung Quốc, chúng tôi đã thảo luận.

Bạn phải đi với một danh sách các thứ, tốt nhất là bằng tiếng Trung, quá. Đi đến một siêu thị Trung Quốc, dự trữ một vài điều cơ bản. Sau đó, bạn sẽ không phải làm điều đó mỗi khi bạn làm một công thức.

MCARDLE: Tôi đã có tất cả mọi thứ trong danh sách của bạn ngoại trừ bột đậu fava, mà bây giờ tôi sẽ mua.

[cười]

Đánh dấu

Mark MILLER: Tôi là Mark Mark và một người bạn tốt của Fuchsia từ. Trong sách của bạn, bạn sử dụng rất nhiều ngôn ngữ được diễn giải lại thành kết cấu hoặc hương vị.

Tôi đã nghiên cứu về cơ bản cách chúng ta thực sự tìm hiểu hương vị chu sinh. Một phần của nó là do ký ức nếm thứ gì đó trên đường phố. Một phần của nó là cấu trúc của cách chúng ta tiếp cận nhận thức và cách chúng ta đóng khung nó.

Bạn có thể nghĩ rằng ví dụ về đầu bếp của bạn, người không thể nếm thử thức ăn tại The Giặt ủi Pháp, điều mà anh ấy đã làm là đóng khung về cách tiếp cận nhận thức đó?

Câu hỏi của tôi là, một, trong khung hình chu vi của người Trung Quốc, tại sao họ có thể chuyển đến, ví dụ, một bữa ăn tại The giặt ủi Pháp? Tại sao có thể, khi họ nói, bản chất, thì chỉ đánh giá cao như một con quay nướng, một con gà nướng mà không làm gì cả. Không có sự tanh tanh hay hoang dã nào bị lấy ra, mà chỉ chấp nhận nó như tự nhiên và sau đó rang?

DUNLOP: Vâng. Tôi không nghĩ rằng kinh nghiệm của họ tại The French Giặt là khác với phương Tây. Bạn có thể có được một người ăn phương Tây rất thành đạt, người đã ăn ở nhiều nhà hàng cao cấp, nhưng họ sẽ không có được hải sâm. Kết cấu của hải sâm là hoàn toàn xa lạ.

MILLER: Nhưng tôi chỉ ăn hải sâm ở Tây Ban Nha -

[cười]

MILLER: Họ thực sự làm một công việc tốt hơn bởi vì họ không có phần nhếch nhác đó. Họ đã thực sự thay đổi nhận thức nó. Họ đã gọi là Espadrilles ở phía nam Tây Ban Nha.

DUNLOP: Tuy nhiên, đó là phần bên trong của dưa chuột biển. Không phải phần bên ngoài.

COWEN: Dưa chuột biển đó? Oh tôi thích những cái đó.

MILLER: Vâng, đó là tốt.

[cười]

KLEIN: Và có hòa bình trong đất.

[cười]

TRIỆU: Thấy không? Vì vậy, có khung văn hóa, một lần nữa. Một nền văn hóa không chấp nhận, nó không phải là thành phần, mà về cơ bản là cách chúng ta sử dụng các giác quan và khung hình trải nghiệm đó. Một phần là thức ăn mà Vĩ chấp nhận vào cơ thể. Phần khác, những điều này rất lạ. Tôi không có tài liệu tham khảo, và tôi thực sự không thích như vậy.

DUNLOP: Tôi không nghĩ rằng có một điều gì đó đáng chú ý về điều này. Tôi nghĩ nó giống như cách mọi người -

MILLER: Không, nó không. Nhưng người Trung Quốc có vấn đề này với việc chấp nhận - bạn nói rằng bạn đã nấu một bữa ăn với các món ăn phương Tây cho những người bạn Trung Quốc trong cuốn hồi ký của bạn. Họ nói rằng, nó rất nhàm chán. Tuy nhiên, tôi nghĩ rằng, gà nướng hoặc thịt nướng, chỉ là chính nó, là hoàn hảo. Trò chơi nướng, thịt bò nướng.

DUNLOP: Vâng, nhưng theo quan điểm của Trung Quốc, nó rất nhàm chán.

[cười]

MILLER: Chẳng hạn, có sự tinh tế trong thịt bò già mà họ không nhận được. Thích thực sự tốt -

DUNLOP: Vâng, không. Nhiều người ăn Trung Quốc quốc tế hiện đang đi du lịch đang rất quan tâm đến bít tết, thực sự, và thịt bò già.

MILLER: Tôi sẽ cho bạn một ví dụ tốt. Tôi đã dành phần lớn thời gian ở Nhật Bản. Chúng tôi có một nền văn hóa lúa gạo thực sự phát triển ở Nhật Bản. Một người Nhật sẽ nhặt một cái bát. Họ có thể ngửi thấy nó. Nó không có ý nghĩa mới mà nó đã nghiền nát hơn một tháng trước. Họ có thể cho bạn biết nó từ đâu đến.

Các đầu bếp sẽ nói về hỗn hợp gạo và sushi của họ. Ở Trung Quốc, cá nhân tôi chưa bao giờ thấy sự sành sỏi về gạo.

DUNLOP: Ồ, tôi cũng có ví dụ về ớt. Đầu bếp mà tôi biết ở Tứ Xuyên, những người có thể tiếp tục hàng giờ về sự khác biệt tinh tế của ớt. Những gì bạn đang nói, rất nhiều người Trung Quốc - nó cực kỳ vui nhộn. Tôi đã bị mất số lượng bạn bè người Trung Quốc, những người nói rằng, Xi xi có thể hen jian dan, hen dan diao, có nghĩa là, thức ăn phương Tây rất đơn giản và rất đơn điệu.

Vấn đề là tôi có thể hiểu tại sao. Một con gà nướng là một điều đẹp. Giả sử bạn có một con gà nướng hoàn hảo, nhưng một con gà nướng thậm chí còn tốt hơn -

[cười]

DUNLOP: Nếu bạn theo dõi nó với nước dùng nhẹ, tươi mát và màu xanh lá cây xào. Sau đó, bạn có sự tương phản của da rang, khá phong phú và nặng nề, và thịt, và sau đó là rau xào tinh tế này, và súp tươi.

Món ăn Trung Quốc, nó về toàn bộ kinh nghiệm. Đó là lý do tại sao bạn có một loạt các hương vị ngay cả trong một bữa ăn tương đối đơn giản. Nó kích thích vòm miệng. Nó cũng để lại cho bạn cảm giác rất shufu.

Người Trung Quốc thực sự hiểu sự thoải mái khi ăn. Bạn không đi ra ngoài và kết thúc với bảy món đường, bơ và kem. [cười] Bạn có thể có một trải nghiệm giác quan tuyệt vời, nhưng nó sẽ không khiến bạn ngủ rất ngon đêm đó.

Mùa hè Eva

MÙA H :: NỮA: Xin chào, tôi là Eva đến từ Trung Quốc, tỉnh Sơn Đông. Tôi biết rằng bạn là một người nói tiếng Hoa lưu loát. Câu hỏi đầu tiên của tôi dành cho bạn, tôi muốn hỏi bạn một câu hỏi bằng tiếng Trung: 鲁菜? [Có một tám món ăn tuyệt vời ở Trung Quốc và ẩm thực Sơn Đông là một món rất đặc trưng trong tám món này. Món ăn nào khiến bạn ấn tượng nhất trong ẩm thực Sơn Đông và là món ăn tiêu biểu nhất?

DUNLOP: [dịch] Nó chỉ mà mọi người thường nói về, về tám món ăn tuyệt vời trong ẩm thực Trung Quốc, một trong số đó là ẩm thực của tỉnh Sơn Đông được gọi là lu cai. Eva chỉ hỏi tôi món ăn nào tôi coi là đại diện nhất của lu cai, của Shandong.

Một món ăn rất tiêu biểu và một món mà tôi ngưỡng mộ là cong shao hai shen, đó là hải sâm.

[cười]

KLEIN: Bạn chỉ đang troll Mark và Tyler? Bởi vì điều đó sẽ tốt.

DUNLOP: Không, trung thực.

MCARDLE: Hoặc cô ấy đại diện cho một công ty hải sâm.

KLEIN: Dưa chuột biển lớn.

[cười]

DUNLOP: Dưa chuột biển được om trong nước sốt sẫm màu với jing cong, loại tỏi tây Trung Quốc, một loại rau hành tây rất lớn và rất nhẹ. Đó là một cổ điển tuyệt vời.

Về nấu ăn ở Sơn Đông, nó rất tốn công sức để chuẩn bị sử dụng một nguyên liệu khô rất đắt tiền. Sơn Đông nấu ăn, lu cai, được kết hợp với nấu ăn tiệc trang nghiêm. Bạn có hương vị tuyệt đẹp này, hương thơm của hành tây tỏi tây, và sau đó là kết cấu đáng yêu, trơn, giòn của dưa chuột biển.

[cười]

KLEIN: Bạn đã nhấn mạnh, trong cuộc thảo luận này, sự cân bằng của các bữa ăn và cách thường bị bỏ qua. Cách mà những người ăn Mỹ sẽ có một bữa ăn Trung Quốc và nghĩ rằng, Oh Oh, bok choy thật buồn tẻ. Tôi sẽ có nhiều hơn 700 con gà.

Các phần khác của ẩm thực Trung Quốc mà người Mỹ đánh giá thấp tầm quan trọng của họ trong trải nghiệm của bữa ăn là gì?

DUNLOP: Súp. Hầu như mọi bữa ăn Trung Quốc đều bao gồm súp. Nếu bạn đi ra một nhà hàng rất bình thường và có mì xào hoặc cơm chiên, như một bữa ăn một món, hầu như luôn luôn nó sẽ được phục vụ với một bát đầy nước dùng, có thể chỉ với một vài hành lá hoặc một cái gì đó.

Ý tưởng là nếu bạn có thứ gì đó chiên nó khô một chút, và nó rất thoải mái để làm ẩm cổ họng và làm mới bạn bằng một món súp. Cách người phương Tây gọi món ăn Trung Quốc, thường thì họ sẽ ăn súp.

Hầu như mọi bữa ăn của người Trung Quốc, dù ở nhà hay ở nhà hàng, bạn đều có súp. Chúng tôi không có một món súp nào trên bàn ở đây vì có phòng cho nó, vì vậy tôi không muốn đặt món đó.

[cười]

KLEIN: Một vấn đề ăn uống của người Mỹ.

DUNLOP: Ngoài ra, với súp Trung Quốc, súp nhà hàng Trung Quốc cổ điển dành cho người phương Tây là những món súp đặc, nóng và chua hoặc ngô và thịt cua ngọt. Rằng mà thực sự không phải là một mớ - mà một từ mà nói cho một món súp giống như nước dùng. Đó là một geng, đó là một món súp hầm đáng kể hơn.

Tôi nói lại một lần nữa về những nhà thổ này, một lần nữa, có thể rất, rất đơn giản. Giống như đáng yêu, chua, umami rau ngâm và đậu phụ. Chỉ vậy thôi, và nó giống như một thức uống giải khát.

MILLER: Bạn có nghĩ rằng người Trung Quốc, vì lịch sử của họ gần như bị đàn áp dưới cuộc cách mạng văn hóa - một cách buồn cười, những nền văn hóa dường như đổi mới nhất trong thế hệ của tôi là Tây Ban Nha, nổi lên dưới thời Franco và trở nên sáng tạo nhất trong Châu Âu.

Bạn có người Bắc Âu, người đã thoát khỏi chủ nghĩa thuần túy ở phía bắc, nơi luôn có ở Scandinavia. Người Mỹ, vốn thực sự bị kìm nén vì họ đã không tự tin.

[cười]

MILLER: Bây giờ các đầu bếp người Mỹ rất tự tin và rất giỏi quốc tế. Bạn có nghĩ rằng Trung Quốc sẽ, sau khi trải qua sự tán tỉnh với sự hiện đại hóa này và chấp nhận các thương hiệu phương Tây cho dù đó là Starbucks hay khác, sẽ đưa ra một món ăn Trung Quốc hiện đại hoàn toàn mới? Và những đầu bếp trẻ đang đi như vậy ở Trung Quốc?

DUNLOP: Tôi muốn nói rằng bạn có thể có được những món ăn Trung Quốc đương đại rất xuất sắc bắt nguồn từ các kỹ thuật truyền thống. Điều đáng buồn là đầu bếp đã trở nên khá thời trang ở phương Tây. Các bạn trẻ muốn làm điều đó. Nó lộng lẫy và thú vị. Đó không phải là trường hợp ở Trung Quốc. Nó vẫn là một nghề có địa vị thấp, mặc dù mọi người thích đồ ăn.

Cha mẹ don lồng thực sự muốn con cái họ trở thành đầu bếp. Tôi biết những đầu bếp xuất sắc ở Trung Quốc, nếu họ ở phương Tây, sẽ có hàng người từ khắp nơi trên thế giới muốn đến và làm các công việc trong bếp của họ, và họ không có người học việc.

Tôi luôn nghe thấy lời phàn nàn này, những người trẻ tuổi ở Trung Quốc, họ không sẵn sàng chi ku, ăn đắng, để thực sự siêng năng vào nghề nấu ăn.

[cười]

DUNLOP: Có một vấn đề, sự khác biệt giữa những người bị ám ảnh bởi việc ăn uống, nhưng chưa có ý tưởng rằng một người trẻ có thể muốn tiếp quản một nhà máy sản xuất nước tương thủ công.

Nó có thể đến vì một số người có ý tưởng quay trở lại cuộc sống đơn giản hơn, trở về với thiên nhiên. Có một sự hồi sinh quan tâm đến ẩm thực Trung Quốc như văn hóa.

MILLER: Neal ván sân. Khi tôi đến Luân Đôn khi tôi còn là một sinh viên ở thập niên 70, rất khó để tìm thấy một trang trại phô mai Anh. Và sau đó, Neal, Yard về cơ bản đã bắt đầu cuộc cách mạng, một lần nữa, điều đó đã châm ngòi cho điều đó.

Ở Mỹ, chúng tôi hiện có hơn 10.000 loại bia được sản xuất tại Hoa Kỳ với 4.200 nhà máy vi sinh, và tôi lớn lên với khoảng 30 hoặc 40.

DUNLOP: Đó là một điều thực sự tốt. Thật ra, một trong những nguồn cảm hứng cho cuốn sách gần đây nhất của tôi là nhà hàng Dragon Well Manor ở Hàng Châu. Đó là một nơi đặc biệt mà chủ sở hữu, Dai Jianjun, còn được gọi là A Dai, đang cố gắng nuôi dưỡng các truyền thống của khu vực bằng cách hỗ trợ các nghệ nhân thực phẩm, nhà sản xuất nông dân.

Cố gắng mang đến cho mọi người một cuộc sống trung thực để sản xuất những gì người dân thành thị hiện nay coi là cao cấp, những gì chúng tôi nghĩ là sản phẩm hữu cơ. Điều tôi hy vọng mãnh liệt là nhiều người Trung Quốc sẽ thấy những gì anh ấy làm là thực sự truyền cảm hứng. Như một ví dụ tuyệt vời về cách nuôi dưỡng văn hóa truyền thống Trung Quốc. Làm cho nó có hiệu quả kinh tế và làm cho nó có liên quan, quá.

MILLER: Anh ấy có dạy lớp cho người phương Tây không?

DUNLOP: Không.

TRIỆU: Ồ. Bởi vì điều đó sẽ tốt. Tôi vừa ở Thượng Hải hai tuần trước. Tôi vào K11, và tôi thấy gì? Phụ nữ Trung Quốc tham gia các lớp học về cách làm bánh sinh nhật cho trẻ em của họ. Sau đó, tôi thấy trường học trẻ em, đó là tất cả về nấu ăn phương Tây và tôi nghĩ - tôi đã xem toàn bộ thư mục trong ba tháng tới. Có một lớp học nấu ăn Trung Quốc đang được dạy ở đó. [cười]

DUNLOP: Cũng ở Hàng Châu - mà bạn biết, đã là một trung tâm ẩm thực từ 800 năm trước - 800 năm trước, họ có một nhà hàng với các nhà hàng khu vực, nhà hàng chay Phật giáo, nhà hàng chuyên về các món hàu.

[cười]

COWEN: nhà hàng hải sâm.

[cười]

DUNLOP: Ở Hàng Châu vài năm trước, họ đã mở Bảo tàng Ẩm thực Hàng Châu. Một thành phố duy nhất có một bảo tàng khổng lồ với những công trình tái tạo tuyệt vời, giống như mô hình sushi của tất cả các món ăn cổ điển hơn 800 năm, theo nghĩa đen.

Họ cũng có một yếu tố giảng dạy. Họ có một nhà hàng kèm theo. Họ có các hoạt động và lớp học. Đó là một ví dụ khác về đầu tư lớn của địa phương trong việc cố gắng quảng bá văn hóa ẩm thực địa phương lên một thế hệ mới.

MCARDLE: Món tráng miệng Trung Quốc. Đối với một người phương Tây, họ có vẻ như meh.

[cười]

MCARDLE: Tôi có thể đưa ra nhiều giả thuyết về điều đó, giống như, người Trung Quốc chỉ tặng don như những món tráng miệng mà bạn gợi ý thực sự. Một là nấu ăn bánh ngọt về cơ bản là một hoạt động lúa mì. Nếu bạn có một nửa trong số gạo, bạn sẽ nhận được nhiều như vậy.

Ngoài ra, Hoa Kỳ, nếu bạn xem lịch sử của món tráng miệng là một điều quan trọng, thì nó thực sự bắt đầu ở Hoa Kỳ vì chúng ta gần nhất với đường. Sau đó, lây lan. Khi đường lan vào Trung Quốc, món tráng miệng có ngon hơn không?

DUNLOP: [cười]

MCARDLE: Hay là họ không thích những gì chúng ta thích và tôi đã bỏ lỡ sự kỳ diệu của món tráng miệng Trung Quốc?

DUNLOP: Điều đầu tiên cần chỉ ra là don don Trung Quốc có món tráng miệng như một món ăn. Bạn kết thúc với trái cây, thường. Các món ăn ngọt có xu hướng là đồ ăn nhẹ ngẫu nhiên giữa các bữa ăn, hoặc một thứ gì đó bạn có với trà, hoặc bạn có thể có một sự pha trộn của các món ăn ngọt và mặn.

Bạn có thể có một số món ăn ngọt với khá nhiều đường trong đó. Cũng có một số vùng nơi họ có rất nhiều thực phẩm ngọt. Ví dụ, Tô Châu và Vô Tích ở vùng Giang Nam, hay vùng Triều Châu của miền Nam Quảng Đông. Có một loạt các loại bánh ngọt tuyệt vời. Lúa gạo ở miền Nam, Lúa mì ở miền Bắc.

Đối với tôi, bạn biết đấy, với tư cách là một người ủng hộ tuyệt vời cho nấu ăn Trung Quốc, và tôi phải thừa nhận rằng các món tráng miệng và đồ ngọt có thể là một khía cạnh trong đó các món ăn phương Tây có thể có lợi thế.

[cười]

DUNLOP: Tôi nghĩ rằng, vì sử dụng các sản phẩm sữa. Bạn có được sự phong phú tuyệt vời, vị umami của bơ, kết cấu của kem. Sô cô la, tất nhiên, không được sử dụng theo truyền thống ở Trung Quốc. Những thứ đó, nếu bạn đưa chúng ra khỏi các món tráng miệng phương Tây, bạn sẽ không rời đi với nhiều thứ.

Ở Trung Quốc, rất nhiều món tráng miệng, họ cũng ít ngọt. Mọi người có ít răng ngọt ngoài một vài vùng. Bạn có những thứ như thịt ngọt dựa trên đậu khô như đậu xanh hoặc khoai lang.

Và họ thực sự rất ngon. Họ don lồng đạt điểm cực kỳ ngọt ngào mà người phương Tây thích cho món tráng miệng của họ.

MCARDLE: Tôi có thể yêu cầu theo dõi không? Sữa, rõ ràng, tôi biết nếu bạn không dung nạp đường sữa như nhiều người châu Á, uống sữa có lẽ sẽ không bao giờ xảy ra, tôi đồng ý với bạn. Tôi cũng không uống sữa, và gia đình tôi là nông dân chăn nuôi bò sữa.

[cười]

MCARDLE: Nhưng tất cả các sản phẩm sữa này trong ẩm thực phương Tây, và bạn thấy đấy - tôi lớn lên ở thành phố New York, và thậm chí, nếu tôi nhìn vào một loạt các thành phần kỳ lạ có sẵn ngay cả với tôi, mua sắm những gì tốt nhất thành phố ẩm thực ở Mỹ, và những gì hiện có, nó tốt hơn rất nhiều.

Tôi nghĩ rằng, sự thật trên toàn thế giới. Tôi vẫn còn nhớ việc ăn đồ ăn Mexico ở London vào những năm 90 và đó là một trải nghiệm tồi tệ, tồi tệ, tồi tệ.

[cười]

MCARDLE: Tôi có những người bạn Anh thề rằng bây giờ, nó khác nhau.

COWEN: Don 195 tin họ.

[cười]

MCARDLE: Tôi không giỏi, nhưng tôi sẵn sàng tin điều đó tốt hơn. Tôi có một cuốn sách nấu ăn của Đức với một công thức cho guacamole trong đó.

KLEIN: Có lẽ bạn không nên tin vào công thức đó.

[cười]

MCARDLE: Không, không, tôi chưa bao giờ thử công thức. Khi nhiều người Trung Quốc đến phương Tây trong kỳ nghỉ, để học tập, v.v. - Tôi đã gặp một sinh viên tốt nghiệp ở Wisconsin của tất cả mọi nơi, một sinh viên tốt nghiệp Trung Quốc, người giống như, tôi yêu phô mai. Tôi có thể khác - Tôi không biết mình sẽ làm gì khi về nhà.

Tôi đã bị sốc vì đây là người Trung Quốc duy nhất tôi từng nghe nói về điều này. Có sữa có một tương lai ở Trung Quốc? Có phải sẽ có nhiều sự lây lan cho -

DUNLOP: Hoàn toàn. Tôi nghĩ rằng nhiều phụ huynh Trung Quốc hiện đang cho con ăn sữa vì họ nghĩ rằng nó sẽ làm cho chúng lớn lên và mạnh mẽ. Tất cả điều này về sữa trẻ em được nhập khẩu với số lượng lớn và như vậy. Vâng, sữa đặc biệt, là một điều bổ dưỡng cho trẻ em.

Pho mát vẫn là một chút của một điều thích hợp. Bạn có thể mua nó tại các siêu thị và thành phố quốc tế như Thượng Hải. Trung Quốc có một nền văn hóa ẩm thực rất năng động, cởi mở và mọi người luôn hướng đến những điều tốt nhất tiếp theo. Và sô cô la, cũng.

Khi tôi còn là một sinh viên ở Trung Quốc vào những năm 1990, tôi thèm ăn sô cô la, và sô cô la Trung Quốc là thứ khủng khiếp. Đó không phải là sô cô la. Bây giờ, bạn có thể nhận được một số loại sô cô la trên khắp Trung Quốc. Tôi nghĩ bất cứ điều gì có thể xảy ra.

MÙA MÙA: MÙA , bạn vừa đề cập đến văn hóa ẩm thực. Ở Trung Quốc, người ta thường nói về văn hóa ẩm thực của người Hồi giáo, văn hóa rượu vang của người Hồi giáo, người v.v. Theo quan điểm của bạn, mối quan hệ giữa văn hóa ẩm thực Trung Quốc và văn hóa Trung Quốc là gì?

DUNLOP: [dịch] Ở Trung Quốc và mọi nơi, nơi mọi người thường nói về văn hóa ẩm thực và văn hóa rượu vang. Ở Trung Quốc, mối quan hệ giữa những gì - xin lỗi, chút cuối cùng là gì?

MÙA H :: Văn hóa ẩm thực và văn hóa Trung Quốc.

DUNLOP: Tôi nghĩ rằng thực phẩm đã và luôn thực sự là trung tâm của văn hóa Trung Quốc. Và có hai lý do rất quan trọng cho việc này.

Một là tầm quan trọng của nghi lễ. Thức ăn không chỉ, và nó luôn luôn, chỉ là một thứ xã hội. Đó là xi măng gắn kết gia đình và bạn bè với nhau. Thực phẩm là phương tiện mà bạn giao tiếp với tổ tiên và các vị thần của bạn.

Nhiều nghi thức của nhà nước là để làm với nông nghiệp và với thực phẩm. Nó là một doanh nghiệp nghiêm túc. Ngoài ra, vì thực phẩm, từ đầu lịch sử Trung Quốc, được hiểu là nền tảng tuyệt đối của sức khỏe tốt, nên không có sự khác biệt giữa thực phẩm và thuốc ở Trung Quốc.

Họ nói yao shi tong nhân dân tệ, thực phẩm và thuốc đến từ cùng một nguồn. Mỗi thực phẩm đều có đặc tính bổ của nó. Nếu bạn không khỏe, điều đầu tiên bạn làm là giải quyết chế độ ăn uống của bạn. Thực phẩm rất quan trọng theo cách đó.

Một lập luận khác mà đôi khi đưa ra là người Trung Quốc thường không thể thể hiện bản thân mình và thường có những ràng buộc chính trị đối với quyền tự do ngôn luận trong lịch sử. Thực phẩm là một nguồn của niềm vui và niềm vui to lớn, và một cái gì đó miễn phí.

[cười]

DUNLOP: Thực phẩm ở Trung Quốc đặc biệt, đó là một nền văn hóa thể hiện bản thân thông qua thực phẩm. Tên trữ tình của món ăn, những câu chuyện gắn liền với chúng. Nói về thực phẩm và ẩm thực như cuộc trò chuyện trong nền văn hóa này.

Trong tất cả các khía cạnh này, thực phẩm là văn hóa ở Trung Quốc.

KLEIN: Nó thường quan sát, đôi khi hơi tự mãn -

[cười]

KLEIN: Rằng rất nhiều thứ mà thực phẩm Trung Quốc ở Mỹ không thể nhận ra đối với người dân ở Trung Quốc.

Có bất cứ điều gì người Mỹ đã làm với thực phẩm Trung Quốc, trong không gian Mỹ / Trung Quốc hoặc trong không gian hợp nhất Trung Quốc ưa thích Momofuku hơn, đó là theo quan điểm của bạn một tiến bộ thực sự? Một cái gì đó sẽ có giá trị hoặc hợp lệ ở Trung Quốc?

DUNLOP: Trong những năm gần đây, sự phát triển của các món ăn trong khu vực, nhà hàng khu vực như thế này. Ở đây, chúng tôi đã có một số món ăn Tứ Xuyên đích thực, một số món ăn từ Sơn Tây ở miền Bắc Trung Quốc. Việc mở ra các món ăn khu vực và thức ăn đường phố khu vực đang thay đổi nhận thức về thực phẩm Trung Quốc.

KLEIN: Bạn sẽ có cái này ở Trung Quốc chứ?

DUNLOP: Vâng.

KLEIN: Chúng ta đã làm gì thú vị ở đây để đi ngược chưa? Có điều gì thú vị khi nói những nỗ lực Momofuku mà người Mỹ thực sự đóng góp theo cách nào đó -?

DUNLOP: Tôi sẽ nói ở cấp độ của các món ăn riêng lẻ, các món ăn rất thú vị, nhưng Trung Quốc đã có tất cả.

KLEIN: [cười]

DUNLOP: Sự kết hợp tuyệt vời. [cười] Trung Quốc rất đa dạng. Ngoài sữa và một số điều ngọt ngào và như vậy. Nếu bạn thích bánh mì kẹp thịt, thì đó là món Xi Xian rou jia mo. Nó một loại hamburger Xi Xian.

[cười]

DUNLOP: Đó là một điều. Họ đã có tất cả rồi.

COWEN: [giải quyết Klein] Tôi nghĩ điều đó có nghĩa là không.

[cười]

MCARDLE: Gà Tso sườn có vị như thế nào đối với người Trung Quốc?

DUNLOP: Thật thú vị, tôi đã làm một nghiên cứu toàn bộ về điều này. [cười] Nó có lẽ là món ăn của người Hunan phải không? Nhưng tôi đã rất bí ẩn khi tôi đến Hồ Nam để nghiên cứu cuốn sách nấu ăn Hồ Nam của tôi và thấy rằng không ai từng nghe về nó, thực sự.

Hóa ra - dù sao, để cắt ngắn một câu chuyện dài - nó được phát minh bởi một đầu bếp người Hunan rất nổi tiếng ở Đài Loan. Nó đã đi từ anh ấy đến New York khi anh ấy mở một nhà hàng ở gần Liên Hợp Quốc. Tại một thời điểm, đầu bếp này, Peng Chang-kuei, đã trở về quê hương Trường Sa, ở thủ phủ của tỉnh Hồ Nam, và anh ấy đã mở một nhà hàng ở đó.

Một trong những món anh phục vụ là gà Tso sườn. Tôi nghe từ những người nhớ đến nhà hàng đó, rằng đồ ăn ở đó quá ngọt.

[cười]

DUNLOP: Đó là một món ăn mà trong một số cách, nó có một số đặc điểm của thực phẩm Hunan. Suan la, chua và nóng, sử dụng giấm và ớt cháy xém. Nhưng đối với thị hiếu của người Mỹ, có một lượng đường lớn, mà họ không thực sự thêm vào các món ăn ngon ở Hồ Nam.

MILLER: Khi tôi ăn các món ăn ở Đài Bắc, trước đó, đồ ăn ở Đài Bắc tốt hơn Trung Quốc đại lục vì họ được tiếp cận với các nguyên liệu tốt hơn. Đó là một tầng lớp giáo dục, ưu tú rời Trung Quốc và mang theo truyền thống ẩm thực của họ với họ.

Họ đã truy cập vào các công thức nấu ăn, kỹ thuật, vv. Là Đài Bắc, bạn nghĩ, một kho lưu trữ của một số món ăn khó khăn hơn của phong cách cũ? Rất nhiều trong số đó đã bị gián đoạn, có vẻ như.

DUNLOP: Ở Trung Quốc?

TRIỆU: Vâng. Ngoài ra, Đài Bắc là một chút quan tâm hơn về xuất xứ của thành phần.

[cười]

DUNLOP: Tôi sẽ nói rằng vào những ngày đầu, vì vậy năm 1949, những người theo chủ nghĩa dân tộc bị đánh bại đã trốn sang Đài Loan, như bạn đang nói, các đầu bếp và truyền thống ẩm thực của họ.

Vào thời điểm đó, những người theo chủ nghĩa dân tộc đều nghĩ rằng họ sẽ quay trở lại. Họ đều mất tích ở quê nhà. Họ muốn ăn những món ăn truyền thống cổ điển của giới thượng lưu ở các tỉnh này.

Các nhà hàng, bởi tất cả các tài khoản trong thập niên 50 và thập niên 60, rất, rất truyền thống và chân thực. Nhưng điều mà LỚN đã xảy ra kể từ đó là có rất nhiều sự pha trộn. Thế hệ đầu bếp trẻ tuổi sinh ra ở Đài Loan, vì vậy họ có thể làm việc một chút trong một nhà hàng Hồ Nam, sau đó đi vào một nhà hàng Giang Nam.

Tất cả họ rất lẫn lộn. Bạn đến một nhà hàng khu vực ở Đài Loan, và họ là một ngôi trường rất cũ và bằng cách nào đó không còn tốt nữa, hoặc họ có xu hướng hợp nhất hơn một chút trong các thuật ngữ Trung Quốc. Cũng tại Đài Loan, bạn có toàn bộ ảnh hưởng của Nhật Bản từ sự chiếm đóng của thực dân.

TRIỆU: Phải.

DUNLOP: Và cũng là một thành kiến ​​khu vực cụ thể cho lịch sử Phúc Kiến của nhiều người dân Đài Loan. Tôi nghĩ rằng 60 năm kể từ đó, tôi không biết - có một số người giống như ở đó, một tiệm bánh Tô Châu tuyệt vời ở phố ẩm thực ở Đài Loan nơi họ làm bánh ngọt truyền thống thực sự.

Nhưng rất nhiều trong số đó là phiên bản hỗn hợp của tiếng Trung. Không quá khi nói ở đó không xuất sắc - Đài Loan một nơi tuyệt vời để ăn. Ở Trung Quốc, đôi khi rất khó để tìm thấy nấu ăn trường học thực sự cũ.

Đó là lý do tại sao những gì nhà hàng Dragon Well Manor đang làm là rất quan trọng. Nó đào tuyển đầu bếp đã nghỉ hưu để dạy cho thế hệ trẻ những kỹ năng cũ.

KLEIN: Món ăn trong sách dạy nấu ăn của bạn là nơi bạn sẽ nói với người mới bắt đầu là gì? Một món ăn mà họ sẽ có khả năng làm, và kết quả sẽ móc chúng là gì?

DUNLOP: Tôi nghĩ gà chiêng là một giới thiệu thực sự tốt cho món xào vì nó không phức tạp. Nó không có nhiều giai đoạn. Bạn có thể lắp ráp tất cả các thành phần của bạn trong bát nhỏ trước, và sau đó chúng chỉ cần lần lượt đi vào chảo.

Nó có một hương vị loại trực tiếp. Ai cũng thích gà. Không có xương trong đó. Một chút gia vị. Layering đáng yêu của các hương vị. Đó là một món ăn mà tôi nghĩ mọi người ngạc nhiên khi thấy nó đơn giản như thế nào và nó rất ngon.

MÙA H :: Như chúng ta đều biết bạn đã đến Trung Quốc nhiều lần. Điểm đến tiếp theo của bạn ở Trung Quốc là gì? Bạn muốn khám phá điều gì nhất?

DUNLOP: Tôi chỉ cảm thấy càng tìm hiểu về thực phẩm Trung Quốc, càng có nhiều điều để khám phá. Tôi cảm thấy như tôi sẽ học cả đời. Tôi rất thích làm nhiều công việc hơn về nghệ thuật mì ống phía bắc.

Tôi hiện đang tìm hiểu rất nhiều về thực phẩm của Vân Nam, một trong những khu vực đa dạng sinh học nhất trên Trái đất, và như bạn mong đợi, có một loạt các thành phần khá đặc biệt.

Điều về Trung Quốc là các món ăn của nó đã không được khám phá bởi thế giới nói tiếng Anh. Có rất nhiều thứ để khám phá và viết về mọi miền đất nước.

COWEN: Hãy cho chúng tôi biết những gì khác thường về Vân Nam, bởi vì điều đó với tôi là sự mặc khải lớn. Mỗi phần của Trung Quốc tôi đã từng đến, Vân Nam làm tôi ngạc nhiên nhất. Những món ăn tôi không bao giờ mơ ước và sẽ không nghĩ là Trung Quốc.

Bạn có một ít bánh mì nhúng mật ong, hoặc bạn có một con lừa trong nước sốt đỏ, gần như trong một số cách như nước sốt cà ri, hoặc nấm theo những cách bạn không tưởng tượng được. Điều gì làm cho Vân Nam đặc biệt đối với bạn?

DUNLOP: Nó luôn luôn là một khu vực cận biên với 20 dân tộc thiểu số Trung Quốc 56, vì vậy nó rất đa dạng về văn hóa. Nó giáp Miến Điện, Lào và Việt Nam.

Nếu bạn đi đến phía nam và phía tây nam của Vân Nam, bạn sẽ thực sự hòa mình vào hương vị Đông Nam Á và các kỹ thuật và nguyên liệu nấu ăn. Ngoài ra, bạn đã đề cập đến sự đa dạng đáng kinh ngạc của các thành phần, côn trùng, hoa, nấm.

COWEN: Ấu trùng ong.

DUNLOP: Ấu trùng ong, vâng.

[cười]

DUNLOP: Bạn có thể thực sự hiểu nó về các trường phái nấu ăn cổ điển của Trung Quốc. Nó mạo hiểm hơn một chút phiêu lưu. Giống như thực tế là có một vài dạng phô mai địa phương đáng chú ý ở Vân Nam, điều này thật đặc biệt.

Nó có sự đa dạng trong ý nghĩa của việc đứng trên đế chế. Đó là một khu vực đôi khi là một phần của Trung Quốc, và đôi khi nó đang làm việc riêng của mình. Bạn thực sự cảm thấy rằng trong thực phẩm.

COWEN: Để đóng, bốn câu hỏi tương đối nhanh. Một từ mỗi chúng ta. Eva, câu hỏi nhanh của bạn cho Fuchsia.

MÙA H :: Chỉ cần bạn nói, bạn đã giới thiệu gà chiêng. Món ăn Trung Quốc yêu thích nhất của bạn là gì?

DUNLOP: Một trong những tình yêu đầu tiên và tình yêu tốt nhất của tôi là yu xiang qie zi, cà tím thơm cá. Điều đó, đối với tôi, nó là một món ăn Tứ Xuyên thực sự đơn giản hàng ngày, nhưng nó lại có hương vị tuyệt vời.

Nó cà tím với sự kết hợp mùi thơm cá cổ điển của ớt ngâm, gừng, tỏi, hành lá, một chút chua ngọt. Đối với tôi, đối với tôi, một ví dụ về cách bạn không phải giàu có, bạn không phải là người đặc biệt trong nhà bếp để ăn ngon tuyệt vời ở Trung Quốc.

[cười]

COWEN: Ezra.

KLEIN: Ngược lại với câu hỏi đó. Nhà hàng chuỗi phương Tây yêu thích của bạn là gì? Và món ăn yêu thích của bạn ở đó?

[cười]

DUNLOP: Nó không chính xác là phương Tây mặc dù chuỗi nhà hàng tôi thường ăn nhất là chuỗi nhà hàng dim sum Hoàng gia Trung Quốc ở London.

[cười]

KLEIN: Điều này chưa kết thúc. Tôi không chấp nhận câu trả lời này.

DUNLOP: OK. Chuỗi nhà hàng? Tôi không thực sự ăn tại nhà hàng chuỗi. [cười]

KLEIN: Không có phần nào của bạn yêu thích McFlurry, hay -?

TRIỆU: Giả vờ? Bạn có đến Pret không?

DUNLOP: Ồ, vâng. Tôi nhận được bánh sandwich tại Pret a Manger.

MILLER: Bạn thích cái nào nhất ở đó?

DUNLOP: Ừm.

[cười]

TRIỆU: Trứng?

DUNLOP: Tôi có thể thực sự nghĩ.

TRIỆU: Thịt xông khói?

DUNLOP: bánh sandwich BLT tại Pret.

TRIỆU: BLT.

KLEIN: Được rồi.

COWEN: Đánh dấu?

MILLER: Hình ảnh đẹp này trong cuốn sách mới về dăm bông của bạn, bạn đã gọi nó là gì?

DUNLOP: Ham Kimua từ tỉnh Chiết Giang.

MILLER: Bạn có thể giải thích hương vị của điều đó? Tôi yêu ham. Bạn có thể giải thích sự khác biệt? Cái ham nào mà nó gần nhất với tôi - nó sẽ là tiếng Tây Ban Nha, tiếng Ý? Làm thế nào nó được chữa khỏi, và hương vị như thế nào?

DUNLOP: Nó có lẽ gần nhất với dăm bông Tây Ban Nha.

TRIỆU: Giống như Jabugos?

DUNLOP: Rất nhiều đầu bếp Trung Quốc ở phương Tây sẽ sử dụng điều đó, sẽ sử dụng giăm bông Tây Ban Nha để thay thế bởi vì bạn có thể thường xuyên nhập khẩu thịt Trung Quốc sang châu Âu.

MILLER: Khá dữ dội.

DUNLOP: Nó rất dữ dội. Nó khá dày đặc, thịt màu garnet. Nó không ăn sống. Nó được sử dụng như một hương vị umami trong các món ăn nấu chín.

MILLER: Nó như thế nào?

DUNLOP: Thật ra tôi không chắc lắm. Tôi nghĩ rằng một phạm vi toàn bộ.

TRIỆU: Cảm ơn bạn.

COWEN: Megan.

MCARDLE: Món ăn phương Tây cuối cùng sẽ trở nên phổ biến ở Trung Quốc là gì? Món ăn cuối cùng của Trung Quốc sẽ trở nên phổ biến ở phương Tây là gì?

[cười]

DUNLOP: Món ăn phương Tây cuối cùng. Có lẽ một thực sự chín muồi, bá đạo, hôi thối.

[cười]

DUNLOP: Tôi có một kinh nghiệm về việc cố gắng cung cấp nó cho người dân ở Trung Quốc.

MCARDLE: Tôi đã đọc nó.

DUNLOP: Theo cách khác, nó sẽ phải là một cái gì đó có kết cấu.

MILLER: [thì thầm] Hải sâm?

[cười]

MCARDLE: Hải sâm không được phép cho câu trả lời này.

DUNLOP: Tôi có thể đề cập đến một sự tinh tế về kết cấu rất cực đoan mà tôi chỉ từng gặp một lần ở Trung Quốc. Có lẽ hầu hết mọi người ở Trung Quốc sẽ ăn nó, nhưng người Tứ Xuyên thích món cao su, giòn, phụ phẩm của họ.

Đó là vòm miệng của lợn, mà họ gọi là tiantang, thiên đường. Tôi tìm thấy nó ở một cửa hàng đêm khuya phủ đầy ớt và dầu hạt tiêu Tứ Xuyên. Tôi không nghĩ rằng đó sẽ là một thành công lớn ở New York hay London bất cứ lúc nào sớm.

COWEN: Câu hỏi cuối cùng để tôi đóng lại. Bộ phim Trung Quốc yêu thích của bạn là gì và tại sao?

DUNLOP: Ăn uống Man Man, Đài Loan. Nó có một câu chuyện đáng yêu về thức ăn, nhưng điều phi thường là thức ăn thực sự bạn thấy trong bộ phim đó. Thật ra, tình cờ, tôi đã tình cờ bắt gặp bộ sách rõ ràng là nguồn gốc cho điều đó.

Có một loạt sách nấu ăn tuyệt vời được sản xuất vào khoảng năm 1980, tôi nghĩ, khi họ chụp ảnh các món ăn cổ điển của bốn món ăn tuyệt vời của Trung Quốc. Họ bắn chúng rất đẹp trong các món ăn cổ.

Đây là, đối với tôi, đỉnh cao tuyệt đối của ẩm thực cổ điển Trung Quốc. Những người nghiên cứu thực phẩm cho bộ phim đó đã làm bài tập về nhà của họ. Nó chỉ là đẹp mê hồn, lịch sử chính xác thực phẩm Trung Quốc.

COWEN: Tôi cảm ơn ban hội thẩm và hầu hết tất cả, Fuchsia. Cảm ơn bạn rất nhiều vì một thời gian tuyệt vời và đã đặt hàng. Cảm ơn bạn.