Bên trong một trong những thị trường thực phẩm hoang dã nhất của Colombia

Mercado de Bazurto có thể là một giấc mơ đầu bếp, nhưng phải mất thông minh trên đường phố.

© Nikki Vargas

Nó 6 giờ sáng ở vùng đất của cà phê, và tôi đang chớp mắt khi tôi rời khỏi xe và đi về phía Mercado de Bazurto ở thành phố biển bên bờ biển Colombia, Colombia. Chỉ cần bước đi, ngư dân đang nói tiếng Tây Ban Nha nhanh chóng khi họ đi vòng quanh các tấm bạt nhựa xếp chồng lên nhau với hải sản đánh bắt tại địa phương. Cá vẹt màu xanh sáng, cá ngừ lớn và cá hồng đỏ đều được bày bán để mua khi đám đông bồ nông đứng cạnh người dân địa phương chân trần.

Bên kia con đường đất, những người bán trái cây đang dựng cửa hàng, ngồi giữa những giỏ cam và đống dứa trong khi đóng gói những phần dâu tây hào phóng. Những kẻ đồ tể đang giữ những người chặt chém đứng bên cạnh xác của những con lợn bị giết gần đây trong khi những người nông dân cầm rựa đập dừa gần đó. Thị trường dường như kéo dài mãi mãi theo mọi hướng, cung cấp mọi thứ từ ổi đến điện tử. Nó có cả cảm giác của một bữa tiệc đang diễn ra và hậu quả của một cuộc bạo loạn, như thể một bước ngoặt sai trong mê cung của Bazurto sẽ gây bất lợi. Giống như một cuộc tấn công vào các giác quan, Mercado de Bazurto sống với danh tiếng của nó như là một khu chợ du lịch nhộn nhịp, hỗn loạn và bẩn thỉu như những con hẻm ngoằn ngoèo và quầy hàng cằn cỗi của khách du lịch.

Nằm chỉ 15 phút về phía đông của trung tâm thành phố Cartagena, Mercado de Bazurto được mô tả là chỉ dành cho những linh hồn thích phiêu lưu mạo hiểm vì nó dường như cách xa khỏi những con đường lát đá cuội đầy màu sắc của Thành phố Cổ và những tòa nhà cao tầng và bãi biển hiện đại của Bocagrande. Bạn sẽ khó có thể tìm thấy người Mỹ mặc áo sơ mi Hawaii với tất và dép đi lang thang trên lối đi của Bazurto, nơi mang tiếng là kẻ móc túi. Khu chợ này dành cho những người dám nấu nướng và những đầu bếp tận tâm, những người biết tìm nơi chất lượng, nguyên liệu địa phương và làm thế nào để can đảm sự hỗn loạn của thị trường để có được chúng.

© Nikki Vargas

Một đầu bếp như vậy là Juan Felipe Camacho, người đang dẫn dắt tôi đi qua Mercado de Bazurto. Camacho là đầu bếp và chủ sở hữu của Don Juan Restaurante và Maria nổi tiếng ở Thành phố cổ Cartagena Cartagena; Anh ấy là một tài năng ẩm thực đáng kính, nấu ăn được xác định bởi kỹ thuật chuyên môn và tình yêu của anh ấy với các nguyên liệu Colombia. Tình yêu nấu ăn của anh được phát hiện có phần tình cờ khi học tiếng Anh ở Vancouver; nhận thấy mình có thời gian để giết giữa các cách chia và ngữ pháp, anh đăng ký một lớp học nấu ăn để giết thời gian. Camacho tiếp tục học tại thánh địa của tài năng ẩm thực ở San Sebastian, Tây Ban Nha, nơi anh được nhận vào một chương trình nấu ăn ưu tú - trong đó chỉ có 20 đầu bếp khao khát từ khắp nơi trên thế giới được chọn để đào tạo tại các nhà hàng được gắn sao Michelin như Arzak.

Hạnh phúc và hòa nhã, Camacho hào hứng chỉ ra những loại trái cây kỳ lạ và những món ăn yêu thích như đang chào hỏi những người bạn cũ. Anh ta đưa cho tôi một loại trái cây trông có màu cam với làn da mỏng như tờ giấy nhường chỗ cho một cùi sữa trong suốt gợi nhớ đến vải thiều. Tôi nghĩ trở lại New York và quả dứa trông buồn được giao trực tiếp đến văn phòng của tôi vào mỗi thứ Sáu, cái cớ đáng thương cho nho tươi và dưa không ngon. Cái quái gì tôi đã ăn tất cả những năm này?

Mercado de Bazurto kỷ niệm giá vé Colombia bằng cách mang thức ăn từ khắp nơi trên đất nước cho các nhà hàng như Camacho sử dụng trong nấu ăn của họ: rau từ các thành phố lạnh hơn như Bogotá trên núi và trái cây nhiệt đới từ Cartagena và Santa Marta trên bờ biển Caribbean . Trong khi một số đầu bếp có thể tìm kiếm các nhà phân phối cho rau và trái cây của họ, Camacho tiếp cận nhiều hơn với cách tiếp cận cơ sở, thay vào đó chọn đi lang thang trong các quầy hàng của thị trường địa phương. Ở một đất nước thường được cho là thiếu bản sắc thực phẩm, nơi các nhà hàng thường xuyên gật đầu với những món tái chế nghèo nàn của Ý, Camacho kỷ niệm Colombia bằng cách kết hợp đào tạo ẩm thực của mình với triết lý chịu ảnh hưởng của xứ Basque.

© Nikki Vargas

Thật là buồn cười khi tưởng tượng những món ăn tôi đang thấy bây giờ được kết hợp vào những món ăn sủi bọt và thanh lịch được phục vụ cho những thực khách có tiền tại Don Juan Restaurante vào tối hôm đó. Nếu họ có thể nhìn thấy con cá ngừ nặng 30 pound mà tôi vừa nhặt được, hoặc ngửi thấy mùi xoài mọng nước được bán chỉ cách đó vài bước, liệu họ có đánh giá cao tài năng phi thường của Camacho không?

Camacho dẫn tôi trở lại xe với sự dễ dàng của một người đã tìm thấy trật tự tại Mercado de Bazurto. Một con lừa - Eeyore hóa thân - đứng ủ rũ bên vệ đường. Các nhà cung cấp có quầy hàng của họ đã nổ tung sản phẩm chỉ một giờ trước đó bây giờ ngồi bên cạnh các thùng gỗ trống rỗng và bàn tạm thời cằn cỗi. Đây là một bộ phim thực sự, bộ lạc Cam Cam nói với tôi. Và với cái nhìn cuối cùng trên thị trường, tôi biết anh ấy đúng.

Bài viết này ban đầu xuất hiện trên VICE Munchies. Bạn có thể xem thêm công việc của Nikki tại đây.