Bài học về Lãnh đạo: Những gì tôi học được từ một bữa ăn tối dành cho buổi tối tại Bàn Chef Chef

Bếp trưởng Orm Oja cho phép bạn tham gia vào quá trình nấu ăn khi bạn ngồi vào bàn Chef Chef tại nhà hàng NOA Chefs Hall ở Tallinn, Estonia.

Đêm qua, tôi đã dành 6 giờ tại bàn đầu bếp tại Hội trường đầu bếp NOA, một trải nghiệm ẩm thực toàn sao gần đây được đặt tên là nhà hàng số 1 ở Baltics.

Tôi rất muốn giới thiệu nhà hàng này cho bất cứ ai tình cờ đi du lịch đến Tallinn, Estonia. Nhưng đối với những người yêu thích thực phẩm, tôi bị ám ảnh bởi một phần hoàn toàn khác của trải nghiệm - hoạt động nhà hàng của họ. Hãy để tôi giải thích.

Tại bàn đầu bếp, bạn là một trong số ít những thực khách đang ngồi trong nhà bếp, ngay đối diện nơi đầu bếp chuẩn bị và hoàn thành mỗi khóa học. Điều này có nghĩa là bạn thấy mọi thứ xảy ra trong thời gian thực. Bạn cảm thấy một phần của mỗi quyết định, cuộc trò chuyện và sai lầm trên đường đi.

Tôi không nói dối - tôi không biết mình đang làm gì. Tôi chỉ biết về nhà hàng này hai ngày trước khi một đồng nghiệp từ mạng USV (người làm việc ở đó vào cuối tuần) đặt cho tôi một đặt phòng. Trong khi tôi đã xem các đầu bếp sushi bậc thầy chuẩn bị thực đơn nếm thử omakase từ một hàng ghế đầu tại quán sushi, thì đây là cấp độ tiếp theo. Một chỗ ngồi ở bàn đầu bếp giống như nhận được lời mời vào não người khác. Đủ để nói rằng: Nó khá điên rồ.

Trong suốt bữa tối, bếp trưởng Orm Oja đích thân giải thích cách trang điểm cho mọi món ăn với tôi, đồng thời thêm vào sự khởi sắc cuối cùng của nước sốt hoặc trang trí. Tôi đã xem đội ngũ đầu bếp chuẩn bị và bày từng món cho tất cả các thực khách khác trong nhà hàng. Tôi ngồi đủ gần lò nướng mở của họ rằng da tôi ấm khi chạm vào than nóng. Tôi trực giác cảm thấy sự rung cảm khi nhà hàng phát triển từ bình tĩnh đến đông đúc đến thời gian đóng cửa. Tôi thấy một tấm vỡ. Tôi đã học được một tấn về ngành công nghiệp nhà hàng.

Không đùa về lò nướng mở với than nóng.

Tôi không nghĩ rằng tôi thực sự có những từ để giải thích tôi đã hiểu được bao nhiêu về điều này. Illll đặt nó theo cách này: Là kiểu người mà người say mê nghiêm túc bởi các quy trình hoạt động và cấu trúc tổ chức, có cảm giác như tôi đã được trao chìa khóa cho Vương quốc ma thuật Disney.

Mỗi đêm, NOA chào đón 45 thực khách vào phòng đầu bếp và chào đón sau đó với 11 khóa học độc đáo lấy cảm hứng từ ẩm thực Estonia. Đầu bếp Orm sử dụng công cụ tô sáng màu cam để theo dõi từng bước tiến bộ trong khi hoàn thành bữa ăn. Anh ta đưa ra những tín hiệu bằng lời cho nhóm đầu bếp 4 người để kích hoạt bắt đầu một bàn mới bắt đầu thực đơn nếm thử của họ. Trong suốt quá trình, mọi người trong đội ngũ nhân viên đều biết chính xác mình nên làm gì. Mỗi nhiệm vụ được xử lý với sự thanh lịch và mục đích. Có rất ít cuộc trò chuyện hoặc nói đùa giữa các đồng nghiệp. Và nó chạy rất đẹp.

Đặt các chi tiết hoàn thiện vào món gà guinea trong khi Đầu bếp Orm để mắt đến tiến trình mà mỗi bàn đang thực hiện trên thực đơn nếm thử của họ.

Là một thực khách, tuy nhiên, có rất nhiều thời gian cho các câu hỏi để hỏi đầu bếp. Đương nhiên, điều này là giải trí vô tận đối với tôi (và hy vọng không quá khó chịu với anh ta).

  • Mỗi khóa học mất bao lâu?
  • Điều gì khó khăn nhất để chuẩn bị?
  • Làm thế nào để bạn biết khi một món ăn được hoàn thành?
  • Bạn có thường xuyên thay đổi thực đơn không?
  • Tại sao bạn quyết định trở thành một đầu bếp?
  • Làm thế nào bạn nhận được vào ngành công nghiệp này?
  • Làm thế nào để bạn biết khi ai đó không thích thức ăn của họ?

Họ không thể nói bất cứ điều gì, hay Orm nói với câu hỏi cuối cùng đó, với một cái gật đầu nhẹ với người bảo trợ thứ ba tại bàn bếp ba người. Anh ấy đã tham gia khoảng 90 phút sau khi tôi đến nhưng hầu như không nói hai lời với các thực khách của anh ấy hoặc đội đầu bếp. (Bản thân một đầu bếp khác, tôi đoán là anh ta đã ở đây vì công việc.)

Đến cuối buổi tối, tôi đã biết Orm, nhóm của anh ấy, hàng xóm của tôi tại bàn đầu bếp, và nhịp điệu của mỗi khóa học được chuẩn bị và phục vụ. Tôi đã ngừng sử dụng điện thoại để kiểm tra thời gian và bắt đầu thay vào đó đếm số lượng cà chua còn lại trên giá để làm mát cho biết có bao nhiêu trong số 45 thực khách vẫn cần để tiến hành thông qua một trong những khóa học được thèm muốn nhất.

Chuẩn bị cà chua trên một khay, trong khi cà chua trên boong thì cà chua đang chờ đợi thời gian được gọi.

Chỉ mới 25 tuổi, Orm có cùng sự tự tin của nhiều nhà sáng lập khởi nghiệp mà tôi đã biết qua công việc của mình tại Union Square Ventures. Việc anh ấy đã xây dựng một thực đơn tầm cỡ này và chỉ huy sự tôn trọng và chuyên nghiệp như vậy từ đội ngũ nhân viên của anh ấy ở độ tuổi trẻ như vậy là rất truyền cảm hứng để xem. Tôi không biết anh ấy làm thế nào.

Trên hết, với trải nghiệm ăn uống trên bàn đầu bếp, bạn chỉ cần trưng bày sản phẩm hoàn chỉnh cho khách hàng của mình. Bạn có thể cho phép họ tham gia vào quá trình này. Điều đó sẽ giống như kéo lại rèm cửa trong một buổi trình diễn ở Broadway để cho khán giả theo dõi đoàn làm phim ở hậu trường trong suốt quá trình thay đổi cảnh và trang phục. Hoặc nếu tôi xuất bản, ngoài bài đăng này, một video về bản thân tôi đang trải qua quá trình viết và viết lại, chỉnh sửa và xóa từng câu nhiều lần. (Tin tôi đi: Không ai muốn thấy điều đó.)

Để mở ra không chỉ thực đơn của bạn mà cả quá trình vận hành nhà bếp của bạn cũng là về điều dũng cảm nhất tôi có thể nghĩ về việc làm. Bằng cách làm như vậy, bạn mời thêm người vào đầu và cho phép một chu kỳ phản hồi phản ứng mạnh mẽ hơn nhiều giữa khách hàng của bạn với đầu bếp của bạn.

Tôi tưởng tượng điều này đồng thời vừa phấn khích vừa đáng sợ.

Vòng phản hồi thời gian thực

Một trong những điều tôi yêu thích rất nhiều về nghề nghiệp xảy ra trong thời gian thực (diễn xuất trên sân khấu trực tiếp như vậy) là chu kỳ vòng phản hồi rất ngắn. Bạn đứng trên sân khấu, bạn làm một trò đùa, và bạn sẽ thấy ngay lúc đó và ở đó nếu bạn làm mọi người cười. Các tùy chọn có màu đen và trắng khá đẹp: Họ thích trò đùa, hoặc nó thất bại.

Tôi cảm thấy tương tự về công việc của tôi khi tôi làm việc bán hàng. Mỗi lần tôi cúp điện thoại sau một cuộc gọi của khách hàng, tôi đều đóng cửa bán hàng hoặc tôi đã làm. Giá trị công việc của tôi được đo bằng đô la thật, và không có gì giấu giếm từ nhiều tháng khi tôi không đạt được mục tiêu của mình. Những công việc như thế này đòi hỏi sự dũng cảm và can đảm.

Hãy nói thật lòng: Thật không thành công khi thừa nhận rằng bạn rất xấu về điều gì đó. Nó không cảm thấy tuyệt vời khi biết mọi người đã không nghĩ rằng bạn đã làm đủ tốt. Dù tốt hơn hay tồi tệ hơn, trong những chu kỳ phản hồi chặt chẽ này, bạn có thể trốn tránh sự thật. Khi bạn mời khách tại nhà hàng của bạn để xem các đầu bếp và nhân viên phục vụ tại nơi làm việc, bạn mời họ tham gia vào những điều tốt, xấu và xấu ngay tại đó với bạn. Điều đó là cực kỳ khó để làm. Nhưng, được thực hiện một cách chính xác, nó có thể mang lại hiệu quả cao đến không ngờ.

Không phải tất cả các công việc đều có nhiều như vậy trong cách tiếp cận khuôn mặt của bạn đối với phản hồi thời gian thực. Trong thế giới kinh doanh, chúng ta có xu hướng khá giỏi trong việc che giấu những phản hồi khó khăn với nhau - hoặc chọn chờ đến cuối năm để giải phóng nhiều tháng phản hồi về giá trị của nhau trong một lần. (Đây là mùa để đánh giá hiệu suất

Nấu ăn có vẻ như một trung gian thú vị. Giống như công việc diễn xuất hoặc bán hàng, bạn có tiếp xúc trực tiếp với phản hồi của khách hàng - nhưng tính trực tiếp thường bị ẩn sau một người đệm, chẳng hạn như nhân viên phục vụ hoặc tiếp viên. Nhiều đầu bếp đã đến điểm trên đường đi bộ trên sàn nhà của các nhà hàng của họ trên cơ sở hàng đêm, giống như Walt Disney đã từng đi dạo trên các công viên thành phố ở Vương quốc Magic. Nhưng đến một lúc nào đó, đầu bếp có xu hướng quay trở lại nhà bếp và quản lý các hoạt động ẩn khỏi tầm nhìn của những thực khách còn lại.

Nhưng không phải Orm. Thay vì cất gọn trong bếp và để nhân viên phục vụ nhận phản hồi ngay lập tức về thức ăn của anh ta, hãy ngồi ngay trước mặt anh ta. Anh ta thêm những điểm cuối cùng vào món ăn của mình, đẩy chiếc đĩa qua bàn và xem bạn cắn miếng đầu tiên.

Nếu bạn thích nó, anh ấy sẽ biết. Nếu bạn don sắt, anh ấy sẽ biết. Tôi tưởng tượng có những ngày mà phải giết anh ta.

Thêm nước dùng vào các món cà chua từng cái một trước khi chúng được đưa đến bàn.

Sau đó vào buổi tối, trong khi Orm đang kiểm tra ở nhà hàng khác bên cạnh, có một loạt các hoạt động giữa các đầu bếp và nhân viên phục vụ để chuẩn bị một món ngô cho khoảng một chục người cùng một lúc. Đến thời điểm này, tôi đã thấy các đầu bếp chuẩn bị món ăn này rất nhiều lần. Nó bắt đầu bằng cách sử dụng ống thổi trên tai ngô nhỏ, sau đó tiếp tục bằng cách xếp lớp trên một loại nước sốt kem và phủ lên trên bằng phô mai. Mỗi tai được đặt không đối xứng trên một tấm hình chữ nhật với một thanh wiry thò ra từ một đầu của bắp. Để ăn món ngon này, bạn chỉ cần nhấc que và cắn một miếng.

Khi những chạm cuối cùng được thực hiện để mạ, bi kịch xảy ra. Một thành viên của nhân viên phục vụ thả một trái bắp xuống đất. Trong khi các tấm còn lại đã hoàn thành, một cái vẫn không có. Không tốt.

Mất tích trong hành động: Một tai ngô.

Nhìn thấy quá trình chuẩn bị chỉ một tai ngô khá phức tạp và tốn thời gian, tôi tưởng tượng nó rất khó chịu khi ai đó phải bắt đầu lại từ đầu. Chưa kể rằng đồng hồ đang kêu tích tắc vì tất cả các khách hàng của cùng một bảng đều cần được phục vụ cùng nhau.

Nhưng một điều đáng chú ý đã xảy ra: Không ai hét lên. Không ai chỉ tay vào cá nhân đã phạm sai lầm, và không ai trợn mắt hay nguyền rủa dưới hơi thở của họ. Họ từng nhận lỗi và nhanh chóng chuẩn bị sửa lỗi. Chỉ trong vòng ba phút, một trái ngô khác đã tìm đường quay trở lại đĩa trống. Và các khóa học đã được phục vụ cho thực khách, không ai khôn ngoan hơn. Nói về lãnh đạo.

Phạm sai lầm là phần yêu thích của tôi trong văn hóa phản hồi cao. Nó rất hài lòng khi có thể thừa nhận một cách tập thể, đó là cách mà tôi đã làm việc, hay chúng tôi có một vấn đề. Trong kinh doanh, điều này có thể khó khăn. Đó là chiến lược đúng hay sai? Chúng tôi đã thuê đúng hay chúng tôi nên tìm người khác? Có phải chúng ta mất quá nhiều thời gian để đưa ra quyết định nhất định với tư cách là một đội? Làm thế nào để chúng ta biết chắc chắn?

Nhưng khi bạn nhìn chằm chằm vào một miếng ngô nằm trên sàn nhà hàng tốt nhất ở Baltics, bạn có thể phủ nhận rằng có một vấn đề. Và rằng bạn cần phải làm việc cùng nhau để làm cho nó đúng trong một thời gian quay vòng rất ngắn.

Bữa tối của tôi kết thúc lúc 9:30 tối Nhưng tôi rất thích chỗ ngồi của mình đến nỗi tôi treo lơ lửng đến tận nửa đêm khi nhà hàng đóng cửa. Ngay cả trong thời gian ngắn đó, tôi đã chọn được rất nhiều thủ thuật nhỏ và ý tưởng hoạt động từ Đầu bếp Orm và nhóm. Không phải tất cả trong số chúng có thể được áp dụng cho thế giới kinh doanh, nhưng tôi chắc chắn một số có thể.

Giống như cà chua. Vào khoảng 11 giờ Tôi nhìn sang bên phải và vẫn thấy một chồng sáu quả cà chua đang ngồi trên một trong những giá phơi đồ.

Càng ơi, tôi nhận xét. Càng muộn thì càng muộn. Vẫn còn sáu thực khách nữa đã nhận được khóa học này?

Không, chúng tôi đã thông qua. Mỗi đêm chúng tôi luôn chuẩn bị thêm một vài quả cà chua. Chỉ trong trường hợp.

Chỉ trong trường hợp một người ngã xuống sàn, tôi nghĩ. Luôn suy nghĩ về phía trước

Một cái nhìn cuối cùng về thành phẩm: Cà chua ngon nhất tôi từng ăn trong đời. Khi bạn ăn, màu sắc trong nước dùng thay đổi hình dạng và hình thức, tạo ra một vòm miệng nghệ thuật đầy màu sắc ra khỏi đĩa của bạn. Không thể tin được.