Thế giới thay đổi của Dim Sum

Ở Hồng Kông, giá thuê đang tăng lên, thị hiếu đang phát triển và vốn không thể chối cãi của bánh bao đang ở một điểm uốn.

Lời của Max Falkowitz
Nhiếp ảnh của Marcus Nilsson
Minh họa tại chỗ của Jocelyn Tsaih

Giờ cao điểm tại Lin Heung Tea House.

DIM SUM là một môn thể thao liên lạc tại Lin Heung Tea House. Một chiếc xe đẩy mới lăn trên sàn phòng ăn, và chỉ trong chốc lát, tiếng kêu của hàng ngàn bát sứ và thìa im lặng khi hàng tá khách hàng đói bụng lao vào người phụ nữ với món cà ri và siu mai. Nếu bạn không đưa đường về phía trước hàng đợi, hãy tránh những người phục vụ chắc chắn vung những chiếc ấm đun nước năm gallon, bạn sẽ vặn vít. Những thứ tốt đẹp đã biến mất, và thứ tốt nhất mà bạn sẽ nhận được là một món hấp thông cảm của chả cá và da đậu phụ nhăn nheo.

Mẹo nhỏ: Thay vì vung xe ngay khi nó xuất hiện, hãy bắt đầu xếp hàng của riêng bạn, nơi bạn biết giỏ hàng sẽ dừng ở giữa phòng. Giữ vé của bạn sẵn sàng để dán tem và chỉ vào các món ăn bạn muốn liên tiếp. Yêu cầu họ bằng tên, nếu bạn biết họ, và đừng ngại ngùng. Xin vui lòng các quy định dày dạn mà bạn đã chơi với won lãng phí thời gian lãng phí và cảm ơn bạn.

Sau đó lấy tiền thắng của bạn trở lại bàn của bạn và thở; chìa khóa cho dim sum cuối tuần là trò chơi dài. Rót cho bạn một ít trà, mở tờ báo của bạn, và nhàn nhã nhấm nháp những cuộn mì gạo có màu ngà của bạn chứa đầy thịt bò băm và vỏ cam ngọt, cay. Bạn không cần ăn tất cả mọi thứ cùng một lúc và chỗ ngồi của bạn là của bạn trong bao nhiêu giờ bạn muốn.

THÔNG TIN Nền tảng của tôi rất không phải là người Trung Quốc, ăn tại Lin Heung - một địa điểm 100 tuổi mà (một cách công bằng) được nhắc đến trong mọi hướng dẫn về dim sum Hồng Kông từng được viết - cảm thấy giống như một kiểu về quê hương. Người bạn thân nhất thời thơ ấu của tôi là con trai của những người nước ngoài ở Hồng Kông, và ngay khi tôi có thể nhớ, chúng tôi đã dành những ngày thứ bảy để biết các bà mẹ của chúng tôi ở khu phố Tàu của New York, bí ẩn bởi cuộc thi điên cuồng của hội trường dim sum nguy nga và hành động cắm cờ xuống xe đối xử như taxi vào giờ cao điểm. Ngay cả sau khi các chuyến đi hàng tuần của chúng tôi chấm dứt, chúng tôi vẫn trao đổi súp bóng Matzo và cháo, và sau khi trải qua nhiều tháng xa cách ở trường đại học, chúng tôi luôn luôn lấy lại tiền lẻ. Niềm đam mê non trẻ của tôi với nấu ăn và văn hóa Trung Quốc đã phát triển thành một lĩnh vực nghiên cứu; Gần đây tôi là đồng tác giả của một cuốn sách nấu ăn bánh bao với một đầu bếp người Mỹ gốc Hoa từ thành phố phía bắc Thiên Tân, và tôi đi du lịch đến châu Á ít nhất một lần một năm để tiếp tục học hành. Hồng Kông, với neon và đám đông và grit, cảm thấy khá giống với khu phố Tàu ở New York, émigrés đã giúp xây dựng. Nhưng dim sum là thế giới tốt hơn.

Quay trở lại khi thành phố Luân Đôn vẫn còn là một điểm dừng chân của người La Mã được tôn vinh, nền văn minh Trung Quốc đã hơn 1.500 năm tuổi. Các thương nhân mang vải mịn, ngọc bích và các mặt hàng tinh vi khác đến phương Tây đã đi dọc theo một mạng lưới các tuyến đường gọi là Con đường tơ lụa, uốn khúc dọc theo miền nam Trung Quốc vào Ấn Độ và Trung Đông. Trên đường đi, họ dừng lại để dùng bữa và nghỉ ngơi tại các quán trà ven đường, nơi bán trà và đồ ăn nhẹ nhỏ như bánh bao và bánh mì. Khi thương mại quốc tế phát triển, nhu cầu về các quán trà phục vụ thức ăn cũng tăng lên, không chỉ với các thương nhân lưu động mà còn cho tất cả các tầng lớp đông nam nói tiếng Quảng Đông. Người nước ngoài có thể liên kết dim sum với xe đẩy ướt át và phòng tiệc mạ vàng, nhưng cốt lõi của nó, bữa ăn là đồng bóng. Nó gọi là yum cha, hay nghĩa đen là uống trà, và ít nói đến một loại nhà hàng hay bộ món ăn hơn là một sự kiện xã hội độc đáo: một bữa ăn sáng hoặc buổi chiều thoải mái với gia đình, bạn bè và cuộc trò chuyện nhàn rỗi. dim sum, các vết cắn nhỏ bạn ăn bên cạnh, thường được dịch là “chạm vào trái tim.” Khái niệm trêu ngươi lan tràn ra ngoài các tuyến đường thương mại Con đường tơ lụa, và ngày hôm nay, với gần 7,4 triệu người đóng gói vào chỉ hơn 1.000 dặm vuông, Hồng Kông là thủ đô dim sum không thể tranh cãi của thế giới.

Nhìn ra đường King, một động mạch lớn của thành phố.

Dim sum là món ăn linh hồn Hồng Kông. Nó ăn sáng hàng ngày, bữa sáng chủ nhật, bữa ăn nhẹ giữa trưa và bữa trưa quyền lực cuộn thành một. Có một con đường nhỏ phía sau dim sum và khăn trải bàn bằng vải lanh trắng, và trong một thành phố có địa vị, đó là sự cân bằng tuyệt vời: Plutocats xoa vai với công nhân xây dựng, thường ở cùng một bàn.

Nhưng có những lời thì thầm - lặp đi lặp lại thường xuyên bởi các bác sĩ và người đam mê công nghiệp đủ để khiến tôi lo lắng - rằng văn hóa dim sum Hồng Kông đang gặp nguy hiểm. Không ai nói to, nhưng các dấu hiệu ở đó. Các fan hâm mộ cốt lõi là lão hóa. Vì vậy, nhóm các đầu bếp lành nghề có thể làm cho nó. Tình trạng thiếu lao động mãn tính chỉ trở nên tồi tệ hơn. Và tại một trong những thành phố đắt đỏ nhất thế giới, giá thuê đang tăng cao đến nỗi một số người tự hỏi liệu có bất kỳ nhà hàng dim sum cổ điển nào của Hồng Kông, được thành lập trên tiền đề không chỉ là những món ăn được chế biến đẹp mắt mà cả những bữa ăn nhàn nhã, có thể tồn tại.

Đó là lý do tại sao tôi quyết định đi đến Hồng Kông trong một bữa tiệc dim sum kéo dài một tuần, để trò chuyện với các chuyên gia qua đĩa sau đĩa bánh bao. Trong một thành phố bị ám ảnh bởi sự tái cấu trúc của chính mình, ai sẽ thực hiện nền tảng di sản địa phương này? Và họ đang mang nó cho ai?

SUN HING mở cửa cho những con cú đêm lúc 3 giờ sáng và ầm ầm đến 4 giờ chiều hôm sau. Nó có một loại khớp dim sum nhỏ, hàng chục năm tuổi, phục vụ hầu hết cho những người từ khu phố xung quanh buồn ngủ của Kennedy Town. Tôi có một số nhà hàng thích nó trong danh sách ghé thăm của tôi, nhưng tôi đã nghe những điều tốt về sự rung cảm và bánh hấp của nó. Không có khách du lịch tại các bàn đông người, và không gian quá nhỏ đến nỗi những người phục vụ, nữ quá sức, bỏ qua những chiếc xe đẩy cho những khay nhỏ mà từ đó họ đi ra những chiếc nồi hơi dim sum. Đồ trang trí duy nhất là những mẩu tin tức được dán lên tường, và không gian nhỏ vang lên với những khách hàng trò chuyện, những người phục vụ hét lên những mệnh lệnh đến nhà bếp, và những chiếc cốc và ấm đun nước. Ca cao ngon của Hồng Kông cũ.

Thịt lợn hấp cuộn thịt lợn (giữa) và bánh xốp vàng (ở trên) tại Quảng trường Dim Sum.

Mặc dù bạn trông giống người nước ngoài, họ thường tặng bạn trà hoa nhài xanh, người bạn đồng hành của tôi, Jay Khilnani, người Hồng Kông, nói với tôi khi anh ta bẻ một vài chiếc lá bo boi, một loại trà lên men lâu năm . Nó từ bỏ thức uống dành cho yum cha, được người dân địa phương tôn sùng vì tính chất ổn định dạ dày của nó. Thay vào đó, bạn phải bảo họ mang cho bạn cái này. Giống như nhiều nhà quản lý yum cha, anh ấy mang trà của mình đến dim sum, và vì anh ấy là chủ sở hữu của cửa hàng trực tuyến TeaLife Hong Kong, stash của anh ấy là một bước tiến lớn từ tiêu chuẩn nhà hàng.

Một trong những niềm vui của yum cha là nhìn thấy thức ăn của bạn trước khi bạn cam kết với nó, và những chiếc bánh hấp trông thật nổi bật. Chúng tôi đặt hàng hai giỏ: một lòng đỏ trứng được bảo quản nóng chảy, mặn và ngọt; cái khác nhồi với những miếng thịt nướng dính của thịt lợn nướng. Các har gow, tôm giòn được bọc trong da nhai, mờ, trông hơi sần sùi nhưng hương vị vừa phải; Tôm tươi và ngọt với một cái búng tay tinh tế, nhờ một cú ném ngắn với baking soda, một kỹ thuật tiếng Quảng Đông phổ biến. Vì đây là lần đi chơi thứ tư của tôi trong ngày, sự mệt mỏi bắt đầu xuất hiện. Bánh ma lai goh, hay bánh Malay Malay, một chiếc bánh hấp cao chót vót với đường nâu, có vẻ như là chiếc gối lý tưởng để tôi tựa đầu vào một giấc ngủ ngắn giữa bữa ăn nhanh.

Lớn lên, Khilnani luôn đi chơi với gia đình. Những địa điểm bình thường như Sun Hing - chỉ có một món dim sum, mặc dù nhiều nhà hàng phục vụ đầy đủ cung cấp món dim sum vào những thời điểm nhất định trong ngày - mới hơn trong vòng quay ăn uống của anh ấy, nhưng anh ấy mô tả yum cha, cao cấp hay không, là một thành phần thiết yếu để gắn kết gia đình. Tôi cũng có nó với gia đình mở rộng và trong các chuyến đi học, anh ấy nói. Bữa ăn tối Chủ nhật như ở Anh, một hoạt động xã hội cho gia đình. Bữa ăn khuyến khích chia sẻ, sau tất cả: Bạn vượt qua những người hấp xung quanh và mọi người lấy một miếng nhỏ, đủ giàu để thỏa thích nhưng đủ nhỏ để khiến bạn muốn nhiều hơn. Dòng chảy và dòng xe đẩy tạo nhịp điệu tự nhiên cho trải nghiệm; bữa ăn không có thud thud trong các khóa học riêng biệt rất nhiều vì nó không tiết lộ ở một tốc độ của riêng mình. Yum cha có thể mất 30 phút hoặc ba giờ, và với công ty phù hợp, nó khó có thể nói lên sự khác biệt. Khi bạn uống và trò chuyện và săn lùng những chiếc bánh yêu thích của bạn, thế giới bên ngoài biến mất. Các bữa ăn có một cách để giảm căng thẳng và làm đổ bí mật.

Khilnani và tôi làm phiền các nhân viên với tách trà của anh ấy và chọn bộ não của họ. Vâng, khách hàng chủ yếu là người lớn tuổi, cũng như các đầu bếp. Và tiền thuê nhà đã tăng lên một con số đáng lo ngại: 140.000 đô la Hồng Kông, khoảng 18.000 đô la Mỹ. Bữa tiệc nhỏ của chúng tôi có tổng trị giá $ 180 HKD, và tôi bắt đầu vò những con số trong đầu, tính toán làm thế nào một nhà hàng thậm chí giữ đèn ở mức đó.

Một sự lây lan tại Lin Heung Tea House, với thịt viên hấp thịt bò chiếm sân khấu trung tâm.

Ngày hôm sau, tôi gặp Daniel Calvert để ăn sáng tại Quảng trường Dim Sum, một địa điểm lân cận không rườm rà khác mà anh gợi ý cho món chả giòn tan giòn được phủ bên dưới lớp mì gạo. Trước khi chuyển đến Hồng Kông để trở thành bếp trưởng tại điểm đến ẩm thực Pháp Belon, Calvert đã cắt răng tại Per Se ở New York và Pied à Terre ở London, và hai năm ở thành phố này đã cho anh ý kiến ​​thẳng thắn về kinh doanh nhà hàng địa phương. Khi tôi đề cập đến cuộc nói chuyện mà tôi đã nghe giữa các đầu bếp dim sum về những rắc rối với việc tìm kiếm những đầu bếp giỏi, anh ấy không ngạc nhiên.

Đầu bếp trẻ có thể nhận được những lợi ích tốt hơn trong các nhà hàng phương Tây, anh ấy nói với tôi trong khi hít một miếng thịt lợn nướng như mây. Ngoài ra, các nhà hàng phương Tây ở Hồng Kông, ông tranh luận, khuyến khích tự do sáng tạo hơn - và quảng bá đầu bếp của họ đến với công chúng như một chiến thuật tiếp thị - so với thế giới ẩm thực Trung Hoa, mà đối thủ của Pháp vì kỷ luật quân sự và tuân thủ truyền thống. Ngay cả khi bạn đạt đến đỉnh của một nhà hàng Quảng Đông cổ điển, bạn vẫn mong muốn duy trì dự trữ của mình chứ không phải chiến dịch cho người nổi tiếng của riêng bạn.

Càng khó, càng khó mở một nhà hàng ở bất kỳ thành phố nào, anh ấy tiếp tục, nhưng đặc biệt là ở đây. Thậm chí còn hơn thế nếu bạn không phải là thành viên của một nhóm nhà hàng hoặc trong một khách sạn. Thật vậy (cuối tuần đó, tôi ăn một miếng bào ngư dễ vỡ tại nhà vua hiện đại Lung King Heen trong Bốn Mùa có thể giẫm nát bất kỳ loại bánh ngọt nào của Pháp.)

Trở về nhà ở New York, vấn đề tương tự đang diễn ra với các món ăn địa phương mang tính biểu tượng của nó. Các cửa hàng pizza yêu thích của tôi đang mất việc kinh doanh trước một làn sóng mới của các cửa hàng bán đồng đô la bán lặp đi lặp lại khủng khiếp, nhưng với giá chỉ bằng một nửa. Và tôi có thể đếm số lượng nơi làm bánh mì tròn hợp pháp trên hai tay.

Calvert tham gia vào sự kìm kẹp của tôi, nhưng đồng ý rằng thế giới dim sum Hồng Kông không phải là bóng tối. Đối với một người, mặc dù dân số già, dim sum như một hiện tượng chưa bao giờ phổ biến hơn. Khách du lịch đến Hồng Kông từ khắp nơi để nếm thử món dim sum ngon nhất thế giới, và ngay cả khi các nhà hàng truyền thống đấu tranh, những nhà hàng mới nổi bởi các nhà đầu tư đầy tham vọng đang mở rộng ý tưởng về bữa ăn dim sum có thể là gì.

Ở BLITZ của khu tài chính thành phố, bên dưới một ngân hàng, Mott 32 là một hầm chứa thủy tinh và vàng dưới lòng đất, một minh chứng cho sự áp bức Đông-Đông-Tây của Hồng Kông. Không giống như thành phố cao cấp yum cha vanguard - nhà hàng tony như Fook Lam Moon hay Seventh Son, được ưa chuộng bởi giới thượng lưu tiền cũ - Mott 32 nắm lấy các nguyên liệu nước ngoài như trứng cá muối và thịt lợn Iberico để giới thiệu lại các công thức nấu ăn của Quảng Đông. Nhà hàng, có chi nhánh tại Vancouver và sẽ sớm mở các cửa hàng khác ở Bangkok, Seoul và Las Vegas, là nơi trưng bày nơi các nhân viên ngân hàng đưa khách hàng thực hiện các giao dịch về vịt quay Bắc Kinh nướng táo và một món khai vị truffle- bánh bao nhồi. Nó cũng là nơi đầu bếp điều hành Lee Man-sing đã tạo ra một thực đơn sáng tạo với siu mai nhồi trứng cút nóng chảy, bánh trứng nướng để đặt hàng, và hùm hùm há hốc được tăng cường với giăm bông Vân Nam. Yum cha không có nhiều trường học mới hơn trường này, đó là lý do tại sao tôi đã dừng lại để có được quan điểm của Lee bù về cách điều hành một hoạt động tổng hợp trong tương lai - giả sử bạn đã có tiền để chi tiêu.

Giống như hầu hết các khớp dim sum cao cấp, Mott 32 không có xe đẩy. Bạn gọi ra một thực đơn và nhận thức ăn nấu để đặt hàng. Đối với Lee, dim sum là một đầu bếp cơ hội để thể hiện tất cả tài năng nghệ thuật của mình, cô đọng cả đời kinh nghiệm và kỹ thuật vào một câu nói duy nhất. Cẩu Nó gần giống như thủ công mỹ nghệ, anh ấy trầm ngâm. Các chi tiết rất quan trọng. Sau tất cả, dim sum là gì nhưng một đầu bếp nếm thử thực đơn được nhét trong các nồi hấp

Tại Mott 32, bếp trưởng điều hành Lee Man-sing (trái) nấu món dim sum cao cấp, như trứng cút mềm, thịt lợn Iberico và nấm truffle đen (trên đĩa); Tôm hùm Nam Úc har gow; và bánh bao súp thịt lợn chua nóng và chua (phải).

Anh ấy làm việc trong các nhà hàng trong 35 năm và các chương trình đào tạo của anh ấy. Những con tôm hùm được cắt nhỏ như vậy; khi răng của tôi xuyên qua lớp vỏ har gow mỏng manh, chúng lướt qua lưỡi tôi, ngọt ngào và dũng cảm và hoàn hảo.

Nhiều người trong số các đầu bếp Lee sum dim sum có tuổi đời từ 40 đến 50 tuổi và khi nhóm lao động già đi, ông nói, sự cạnh tranh cho những người giỏi trở nên khốc liệt hơn mỗi năm. Tôi hỏi nếu thiếu lao động có liên quan gì đến việc không có tài năng mới trên thị trường. Chắc chắn phải có những đầu bếp trẻ ngoài kia đói khát công việc? Ông thừa nhận, nhưng dim sum đòi hỏi phải chú ý đến các chi tiết mà hầu hết chúng ta sẽ không bao giờ nghĩ đến việc cân nhắc, như làm thế nào để gói những con tôm hùm đó vào một trò chơi ghép hình 3-D chính xác sụp đổ chỉ khi bạn cắn.

Ở cấp cao của thị trường, Mott 32 có thể đủ khả năng cho các đầu bếp cần thiết. (Rốt cuộc, những con tôm hùm này có giá 115 đô la Hồng Kông - khoảng 15 đô la.) ngày trong tuần. Ở đây, và tại các nhà hàng nouvelle khác như nó, bạn sẽ tìm thấy một cách tiếp cận thế giới hơn với dim sum thu hút thực khách trẻ hơn bao giờ hết. Thức ăn là sâu rộng. Kinh nghiệm được sắp xếp hợp lý. Không có ông bà gặm chân gà.

NẾU HONG KONG dim sum có tương lai, nó nằm trong một thế hệ đầu bếp mới được đào tạo để làm cho nó đúng. Vì vậy, để tìm hiểu sâu sắc, tôi đi xuống Pok Fu Lam, một khu dân cư nhỏ, chủ yếu là nhà của Hội đồng đào tạo nghề của Viện ẩm thực Trung Quốc Hồng Kông. Được thành lập vào năm 2000 như là một sự mở rộng của hội đồng các chương trình kỹ thuật chuyên nghiệp khác, trường đào tạo khoảng 1.700 sinh viên toàn thời gian và bán thời gian trong các kỹ năng nấu nướng trên khắp các món ăn khu vực Trung Quốc, và số lượng trúng tuyển đang giữ ổn định.

Chan Chun-hung là giảng viên trưởng 58 tuổi của Viện ẩm thực Trung Quốc, bao gồm dim sum như một trụ cột thiết yếu của ẩm thực Quảng Đông. Học sinh phải học cách chế biến và xử lý một số loại bột được nấu theo nhiều cách khác nhau, rèn luyện kỹ năng dùng dao đến mức độ chính xác để thổi hầu hết các đầu bếp châu Âu ra khỏi nước và duy trì độ chính xác khi chúng hoạt động. Có thể bạn có thể gấp một gow har hoàn hảo, nhưng bạn có thể gấp hoàn hảo 1.000 trong giờ tiếp theo không?

Học giao dịch dim sum tại Học viện ẩm thực Trung Quốc Honk Kong, với đầu bếp Chan Chun-hung.

Một cựu chiến binh 40 năm của doanh nghiệp dim sum, Chan được sử dụng để thay đổi. Anh nhớ lại một xu hướng nhà hàng dim sum đêm khuya trong thập niên 80 gần như đã biến mất do khẩu vị thay đổi, và trong nhiều thập kỷ, anh đã chứng kiến ​​tình trạng dim sum nổi lên ở Hồng Kông và trên toàn thế giới. Ông lưu ý rằng mặc dù có nguồn gốc bữa sáng khiêm tốn và tỷ suất lợi nhuận tương đối thấp hơn so với nấu ăn tiệc xa hoa, dim sum đã trở thành một dấu ấn uy tín cho các nhà hàng và khách sạn hàng đầu của thành phố, một cách để nói với khách rằng họ rất coi trọng thức ăn và lòng hiếu khách.

Vì vậy, nhu cầu ngày càng tăng đối với đầu bếp dim sum đã xuất hiện khi nhà hàng dim sum Mak Kwai-pui 20 chỗ, Tim Ho Wan, giành được một ngôi sao Michelin vào năm 2010 và trở thành một hiện tượng toàn cầu qua đêm. Được quảng cáo là một trong những nhà hàng được gắn sao Michelin rẻ nhất thế giới, nó có sáu địa điểm ở Hồng Kông và 39 địa điểm khác trên khắp thế giới, chỉ huy hàng dài hàng giờ, chủ yếu là rắn - nếu là tiêu chuẩn - giá vé tối thiểu. Mong muốn tiếp theo đối với các nhà hàng độc quyền dim sum, đã thúc đẩy nhu cầu về các đầu bếp dim sum lành nghề, làm căng thẳng thị trường lao động vốn đã mỏng đến giới hạn của nó.

Một trong những mục tiêu của VTC, Chan giải thích, là cung cấp tài năng trẻ mới để đáp ứng nhu cầu này ở Hồng Kông và bảo tồn văn hóa của chúng tôi. Ngành công nghiệp khách sạn của thành phố đang bùng nổ, nhưng ngày nay, một cơ hội mới nóng hổi cũng có khả năng một điểm mì Ý như một nhà hàng Quảng Đông. Và khi nền kinh tế tăng vọt, các đầu bếp trẻ bị cám dỗ tìm kiếm công việc khác, sinh lợi hơn hoặc theo đuổi danh tiếng ẩm thực ở nước ngoài. Để duy trì văn hóa nhà hàng đang phát triển này, ngành công nghiệp cần khuyến khích những người trẻ tuổi tham gia. Và họ cần phải có kiến ​​thức về các kỹ thuật truyền thống tại cơ sở của mình, họ nói Chan.

Có thể dim sum là nạn nhân của sự thành công của chính nó, tôi tự hỏi, xem một cặp sinh viên miệt mài băm rau với những người tách ra? Nó sẽ là người duy nhất. Bạn có thể nói văn hóa pizza của New York đa dạng và ngon miệng hơn bao giờ hết, khi những đầu bếp trẻ đầy ám ảnh, được nuôi dưỡng trên cùng một lát, tôi đã mở những nhà hàng đầy tham vọng và đắt tiền để phát triển nghệ thuật pizza theo cách mà Mott 32's Lee đang tiến lên thủ công của dim sum. Nhưng các cửa hàng ở góc là các ngân hàng bây giờ, và nó khó hơn bao giờ hết để tuyển dụng pizzaiolos có khả năng để vận hành những lò nướng đắt tiền đó.

Chan cảm nhận được sự kiêu ngạo của tôi và nhắc nhở tôi, Hồi Yum cha đã có từ rất lâu rồi. Và Và nó không bao giờ chỉ là một loại kinh nghiệm. Nếu một làn sóng mới của các nhà hàng có thể thu hút những người trẻ tuổi đến với nhau theo cách mà những người cũ có thể, thì đó là một điều tích cực. Cái mới có thể cùng tồn tại với cái cũ.

BỞI THỜI GIAN Tôi nói xong với Chan, tôi bắt đầu mơ hồ nhớ lại cảm giác đói như thế nào. Tôi đã vất vả hơn một chục lần trong tuần qua, và tôi đã tuyệt vọng để tiếp viện. Vì vậy, tôi mời một vài người bạn đến gặp tôi ăn trưa tại Yum Cha, một địa điểm dim sum mới của trường với bốn địa điểm ở Hồng Kông. Giá cả giữa những người lặn như Sun Hing và những kẻ nổi loạn như Mott 32, Yum Cha tận dụng các nguyên tắc cơ bản dim sum mạnh mẽ vào các bài thuyết trình hay thay đổi trên Instagram: Bánh dứa Đài Loan được ép thành hình dạng của ortolans và được đặt trong lồng chim; thịt lợn nướng với khuôn mặt heo con đáng yêu.

Các thực phẩm có mùi vị tốt như nó có vẻ, và bạn bè của tôi, từ đất liền Quảng Châu, nhận xét như thế nào tốt hơn nhiều các món dim sum ngon ở Hong Kong hơn ở nhà, chỉ 70 dặm. Ngay cả tại một nhà hàng tầm thường, chất lượng trung bình chỉ cao hơn rất nhiều, một trong số họ nói khi anh ta cắn một miếng bánh củ cải nướng. Đám đông cuối tuần - hàng ngàn gia đình trẻ và nhiều trẻ em - đang ăn nó. Nhưng tôi tự hỏi có bao nhiêu trong số những gia đình này trở về mỗi tuần, và liệu có truyền thống mới nào đã bắt đầu trong phòng ăn này không. Khi chúng tôi uống trà, tôi nhận ra rằng, bánh củ cải tuyệt vời sang một bên, không có gì nhiều về Yum Cha mà gãi ngứa thời thơ ấu của tôi, ừm, yum cha. Những cái bẫy ở đó, nhưng bữa ăn không thể nhầm lẫn giao dịch. Nơi mà niềm vui trong việc đánh bay những giờ buổi sáng, cảm giác dễ chịu khi biết rằng một vết cắn khác chỉ là một chiếc xe đẩy? Những người phục vụ biết cách sắp xếp các món ăn của chúng tôi trên bàn để chúng tôi có thể chụp được bức ảnh hoàn hảo, nhưng họ cũng cảnh báo chúng tôi rằng chúng tôi cần phải rời đi trong một thời gian cụ thể để họ có thể chuẩn bị cho nhóm tiếp theo.

Trước khi tôi rời New York, tôi đã gặp một người nước ngoài ở Hồng Kông để giới thiệu nhà hàng. Cô ấy đã gửi một danh sách dài nhưng cũng nói thẳng với tôi rằng, Những nơi tôi từng đến với bố mẹ tôi không có gì đặc biệt, nhưng thức ăn không phải là điểm chính. Chúng tôi đi bắt kịp hoặc đọc báo và chậm lại với nhau. Đó là những gì đặc biệt đối với tôi.

Một hành động cân bằng tại Sun Hing, nơi thực khách có thể có được chiếc bánh bao của họ trong vài giờ sáng.

Tôi có thể đổ lỗi cho những người điều hành Yum Cha vì đã thiết kế một nhà hàng để tồn tại trong một ngành công nghiệp khốc liệt, cũng như không tính phí một đơn đặt hàng lớn hơn cho thực phẩm của họ để giải thích cho thực tế kinh doanh. Và này, nấu ăn thực sự tốt, những gì VTC Lôi Chân-hung sẽ mô tả dựa trên nền tảng của các kỹ thuật truyền thống. Nhưng có một sự trớ trêu đáng lo ngại khi chứng kiến ​​những nỗ lực thương mại như Yum Cha phát triển mạnh trong khi các tổ chức truyền cảm hứng cho họ đấu tranh để sinh tồn.

Thành phố thay đổi. Thị hiếu thay đổi. Truyền thống địa phương giữ những thay đổi đó trong tầm kiểm soát, lưu giữ một trải nghiệm chung giúp chúng ta gắn kết với nhau. Tôi cảm thấy khá tự tin rằng là một hiện tượng ẩm thực, dim sum sẽ làm tốt. Nó có lợi nhuận và dễ dàng để đóng gói và bán cho một đám đông được thúc đẩy bởi tính mới trong một thị trường được cai trị bởi hiệu quả.

Nhưng yum cha lại là vấn đề khác. Nó không chỉ là một bữa ăn: Nó còn có một vũ trụ bỏ túi nhỏ, chịu sự chi phối của luật pháp và ý thức về thời gian, và nó đòi hỏi một cam kết đối với vật lý xã hội ngoài chiều mà bất cứ điều gì hiệu quả. Chúng tôi không tiêu thụ loại kinh nghiệm này - chúng tôi tham gia vào nó.

Và vì vậy, khi nồi hấp tiếp theo của har gow được đặt trên bàn của chúng tôi, tôi không thể chụp một bức ảnh ngay lập tức. Tôi hít một hơi. Tôi nhấp một ngụm trà. Và tôi làm chậm thời gian, chỉ một lát, trước khi nhấc đũa lại.

BẢNG GIÁ RẺ DIM SUM CỦA BẠN

Nó rất dễ bị choáng ngợp với các lựa chọn tại yum cha; Dưới đây là một số món ăn phổ biến nhất để tìm kiếm.

Har gow: Món ngon dim sum mang tính biểu tượng nhất - bánh bao tôm được bọc trong lớp vỏ nhai, mờ.

Char siu bao: Những chiếc bánh hấp mềm mịn chứa đầy những miếng thịt lợn nướng xắt nhỏ trong một lớp men ngọt ngào.

Lo bak gou: Hình vuông của bánh bột gạo hấp mặn trộn với củ cải daikon băm nhỏ, sau đó giòn trên một cái dẹt.

Mah lai goh: Bánh xốp hấp, ngọt nhẹ với đường nâu.

Liu Sha Bao: Bánh bao nhân với trứng muối trứng muối.

Siu mai: Bánh bao có vỏ màu vàng với phần ngọn mở, thường chứa đầy hỗn hợp thịt lợn, tôm và nấm.

Dan tat: Bánh sữa trứng nặng trứng nướng trong lớp vỏ mịn theo truyền thống được làm bằng mỡ lợn.

Ngao yuk kau: Thịt xay nhuyễn, gần như thịt ba chỉ hấp, được làm bằng thịt bò hoặc thịt lợn và nêm với nước sốt Worrouershire.

Wu gok: Một quả bóng khoai tây nghiền với lớp vỏ mỏng manh, mỏng manh kèm theo một miếng thịt thơm, thường là thịt gà và nấm.

Sườn vui: Những miếng mì gạo hấp cuộn quanh thịt bò băm nhỏ, tôm nguyên con, hoặc giòn rụm chiên giòn.

Fu pei guen: Đậu hũ cuộn da, thường chứa đầy tôm.

Ở ĐÂU ĂN

Splurge lớn của bạn: Lung King Heen

Số tiền tối thiểu dao động từ 66 đô la đến 205 đô la Hồng Kông một đĩa, nhưng nếu bạn muốn hiểu những gì thực sự cao cấp của Hồng Kông yum cha thích, hãy đặt bàn tại nhà hàng ba sao Michelin này trong Bốn Mùa. Donv bỏ qua nhát bào ngư.

Tuyệt vời cho các nhóm lớn: Tòa thị chính Maxim Maxim Palace

Một trong những hội trường dim sum cuối cùng ở Hồng Kông, và rất được khách du lịch và người dân địa phương yêu thích. Mặc dù có phòng ăn khổng lồ, nhưng món dim sum được làm với đủ tình yêu để khiến những người hành hương yum cha hài lòng, và nhà hàng dễ dàng phục vụ những bữa tiệc lớn. Các dòng bắt đầu hình thành trước 10 giờ sáng.

Tại Lung Keen Hing tại Four Seasons, nơi không thể bỏ qua bánh nướng bào ngư nướng (giữa).

Khu phố hoàn hảo chung: Quảng trường Dim Sum

Một điểm treo phổ biến nhưng ít quan trọng ở Trung tâm với dịch vụ Hồng Kông cổ xưa quyến rũ. Không có xe đẩy ở đây; thay vào đó, đánh dấu các đơn đặt hàng của bạn trên menu. (27 đường Hillier; 852 2851 8088)

Đêm khuya Dim Sum: Sun Hing

Một chuyến lặn biển Kennedy Town hàng thập kỷ và thú vị với những chiếc bánh hấp tuyệt vời. Và nếu bạn ra ngoài muộn và cần một miếng bọt biển để hấp thụ chút rượu, hãy lưu ý điều này: Nhà hàng mở cửa phục vụ lúc 3 giờ sáng (8 Smithfield Road; 852 2816 0616)

OG: Nhà trà Luk Yu

Một số người già giàu có nhất ở Hồng Kông bắt đầu ngày mới ở đây, một quán trà kiểu thuộc địa mở cửa từ năm 1933 với những bức tường ốp gỗ, các gian hàng cổ dễ thương nằm dọc một bên của phòng ăn ở tầng một và món dim sum truyền thống được chuẩn bị chu đáo. (24 Chân26 Đường Stanley; 852 2523 5464)

Trường học cổ điển thân thiện với ngân sách: Lin Heung Kui

Không liên quan đến Lin Heung trên Wellington Street được đề cập trong bài viết này, Lin Heung Kui là một đấu trường yum cha buổi sáng cạnh tranh tương tự. Trong khi các phòng ăn trông gần như giống hệt nhau, sau này thậm chí còn có món dim sum ngon hơn, bao gồm một số loại thịt om phải thử qua cơm. (46 bóng50 Des Voeux Road West; 852 2156 9328)

Hideaway không có thịt của bạn: LockCha

Thật khó để ăn chay ở Hồng Kông, nhưng LockCha, một nhà hàng thanh bình ở Công viên Hồng Kông mà phong cách giống như một phòng trà Nhật Bản, làm cho nó dễ dàng với món dim sum không có thịt ngon nhất trong thành phố. Lựa chọn trà của nó cũng là phức tạp nhất.

Glitzy Modern Dim Sum: Mott 32

Đầu bếp Lee Man-sing, một món dim sum ngon, bao gồm bánh bao súp thịt lợn Iberico và tôm hùm har gow. Họ không có giá rẻ nhưng là một cái nhìn ấn tượng về những gì mờ nhạt của thị hiếu trong tương lai như ngày nay.

Bữa ăn có nhiều Instagram nhất của bạn: Yum Cha

Những chiếc bánh hấp có khuôn mặt động vật dễ thương và toàn bộ trải nghiệm dường như được xây dựng để thành công trên phương tiện truyền thông xã hội, nhưng nhà bếp có những miếng sườn nghiêm trọng, và những chiếc bánh heo heo nướng rất ngon.

Về tác giả: Max Falkowitz là một nhà văn thực phẩm và du lịch cho Thời báo New York, Saveur, Food & Wine, GQ và các cửa hàng khác. Ông cũng là đồng tác giả của cuốn sách The Dumpling Galaxy Cookbook với Helen You.